Забытые вкусные рецепты из овощей и грибов. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной продукции из овощей и грибов

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из отварных овощей и грибов;
- блюда из припущенных овощей и грибов;
- блюда из тушеных овощей и грибов;
- блюда из жареных овощей и грибов;
- блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Овощное ризотто.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Фаршированный лук-порей.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Жареные огурцы.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Рагу овощное.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рулет картофельный.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика и пищевая ценность сырья

Грибы.

Когда говорят о пищевой ценности грибов, в первую очередь подразумевают, именно белки, процентное их содержание в свежих грибах невысокое (3-6%), при высушивании оно увеличивается до 30 и более грамм на 100 гр. массы, но грибной белок - усваивается плохо и большая его часть проходит организм "транзитом". Виной всему высокое содержание полисахарида хитина - он составляет основу клеточной стенки грибов и делает их пищей тяжелой.

Много в грибах витаминов и микроэлементов (особенно много калия, фосфора), есть даже такой редкий элемент, как селен. Содержание витаминов может различаться в разы, так рыжики - чемпионы по содержанию витамина А, в лисичках и белых - много витаминов В1 и PP, дрожжи - богатейший источник всех витаминов группы В (подробнее о витаминах в соответствующем разделе). Употребляя грибы в качестве поливитаминного средства стоит учитывать тот факт, что грибы необходимо подвергать вымачиванию и длительной тепловой обработке (иначе не избежать отравления), от этого снижается содержание и витаминов, и микроэлементов. Поэтому, приверженцы сыроедения - это не ваш продукт.

Если белки и жиры проще получить из продуктов животного происхождения, содержание витаминов (после обработки) сравнимо с их содержанием в овощах, то наличие природных антибиотиков, ферментов и даже веществ с противоопухолевыми свойствами (шампиньоны, вешенки) делает их не только пищей, но и лекарством.

Калорийность грибов низкая, в среднем 100 кКал на 400 гр свежих или на 50 гр сухих, что делает их желательным продуктом в составе диет, но диетологи советуют употреблять даже людям со здоровым желудком не более 200 гр грибов в день и не чаще 3-4 раз в неделю. Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от этого продукта лучше вообще отказаться.

Ароматические вещества, входящие в грибы терпены и экстрактивные вещества - способствуют желудочной секреции, улучшают аппетит и обмен веществ в организме.

Овощи и фрукты - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью.

Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.

У нас в стране предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.

В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот.

Обработка овощей и грибов

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей:кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире); соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).

Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря - 20%, с 1 января - %.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея - до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.

Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.

Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые - для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;

Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;

Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;

Томатные овощи - при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;

Клубнеплоды - при t 1-2 С, влажность 75 %;

Корнеплоды - при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.

Классификация.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

Блюда из отварных овощей и грибов;

Блюда из припущенных овощей и грибов;

Блюда из тушеных овощей и грибов;

Блюда из жареных овощей и грибов;

Блюда из запеченных овощей и грибов.

Ассортимент

*Борщ с фасолью и картофелем

*Щи из капусты свежей на отваре овощном

*Суп-пюре из горошка зеленого

*Морковь, тушенная с рисом и черносливом

*Котлеты картофельные с овощной начинкой

*Зразы свекольные, фаршированные творогом, запеченные

*Шницель из капусты с лисичками

*Запеканка тыквенно-яблочная

*Корзиночки с грибным фаршем

*Грибы с сыром и орехами

*Панированные грибы с соусом белым

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ

Ингредиенты :

8 средних артишоков, лимонный сок, кипяченая вода, соль, 2 стакана сваренных и мелко нарезанных креветок или 2 стакана крабового мяса, 1 стакан хлебных крошек, 1 маленькая луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, оливковое масло.

Приготовление

Артишоки помыть, срезать с них верхушку, обрезать желтые листья, затем положить артишоки на разделочную доску и отбить, чтобы листья немного расправились. Из центра овощей выдернуть желтоватые листочки, середину сбрызнуть лимонным соком.

Большой ложкой осторожно соскоблить и отбить колючие стебли в сердцевине. Оставшимся лимонным соком сбрызнуть образовавшиеся отверстия.

Поставить артишоки вертикально в глубокую кастрюлю срезом вниз. Залить горячей водой, добавить немного соли и лимонного сока. Прокипятить 20-30 минут.

Когда артишоки размягчатся, двумя ложками вынуть их из кастрюли, обсушить и охладить.

Смешать креветки, хлебные крошки, лук, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку лимонного сока и яйца. Нафаршировать этой массой артишоки.

Смазать верх маслом, накрыть крышкой и запекать в духовке 35 минут.

Рассольник овощной

Ингредиенты:

4 соленых огурца

1 картофелина

1 морковь

3 ст.ложки гречневой или рисовой крупы

1 петрушка

корень сельдерея

8 горошин черного перца

2 лавровых листа

4 ст.ложки укропа

Приготовление:

1. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1 стаканом кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин., затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить в течение 10 мин.

2. В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами и пряной зеленью.

Приятного аппетита!

Картофель, запеченный в сливках с сыром

Ингредиенты:

1 кг картофеля

2 ст. слив. Масла

200 г твердого сыра

400 мл сливок

Перец, соль - по вкусу

Мускатный орех - по вкусу

Приготовление:

1) Картофель моем, очищаем и нарезаем тонкими кружочками. В форму для выпекания выкладываем картофель слоями, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орехом.

2) Выкладываем картофель слоями, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орехом.

3) Заливаем все сливками, выкладываем масло небольшими кусочками на всю поверхность. Сыр натираем на крупной терке, посыпаем им всё блюдо и отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 15 минут.

4) Посыпаем картофель сыром.

5) Для того, чтобы проверить, готово блюдо или нет - проткните картофель вилкой. Если он мягкий - гарнир готов, если хрустит - оставьте в духовке и проверьте через 15 минут. Готовый картофель украсить укропом или петрушкой.

Картофельные клецки с помидорами

Ингредиенты:

600 г картофеля

200 г муки

2 лука-шалота

Полбанки томат-пасты

Пучок базилика

Соль и перец, по вкусу

Приготовление:

1. Вымойте картофель, выложите его в кастрюлю с холодной водой. Отварите картофель до готовности. Слейте и слегка остудите. Затем разомните до состояния пюре. Полностью остудите.

2. В остывшее пюре постепенно начните всыпать муку до формирования однородного теста.

3. Слепите из него колбаску толщиной не более 2 см. Острым ножом нарежьте на небольшие клецки длиной также примерно в 2 см. На каждой сделайте придавите вилкой и слегка обваляйте в муке.

4. Приготовьте соус: обжарьте мелко нарезанный лук на оливковом масле до прозрачного состояния.

5. Добавьте томат-пасту, посолите, поперчите. Соус перемешайте и оставьте минут на 20 на небольшом огне.

6. Отварите клецки в подсоленной воде. Как только они вскипят, снимите их дуршлагом и переложите прямо в соус. Перемешайте и достаточно быстро снимайте с огня. Подавайте с нарезанным базиликом. По вкусу дополнительно посолите и поперчите.

Жульен с грибами

Ингредиенты:

300 г шампиньонов

200 г сметаны

растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Лук почистить, порезать тонкими полукольцами. Грибы порезать продолговатыми кусочками.

2. Лук обжариваем на растительном масле до прозрачности. Добавляем грибы, перемешиваем и готовим 15-20 минут, пока не выпарится вся жидкость.

3. Добавляем сметану, солим и перчим по вкусу. Помешивая, тушим на медленном огне 5 минут.

4. Сыр натираем на крупной терке. Раскладываем грибы по формочкам и посыпаем тертым сыром. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15-20 минут.

Готовый жульен подаем к отварному картофелю, рису или кушаем просто так. Это очень вкусно! Приятного аппетита!

Макароны фарфалле с томатно-сырным соусом

Ингредиенты:

30мл оливкового масла

3 зубчика чеснока

800г томатной пасты или пюре из томатов

3/4 ч.л. соли

1 ч.л. сахара

10 листочков базилика

600 г макароны фарфалле

Приготовление:

1. Нарезаем чеснок и зажариваем на оливком масле примерно около 1 минуты.

2. Добавляем томатную пасту (пюре).

3. Нарезаем фету мелкими кубиками.

4. Добавляем фету к соусу и уменьшаем огонь до минимального.

5. Готовим соус в течении 20 минут, за пару минут до конца добавляем нарезанный базилик.

6. Отвариваем макароны.

7. Перемешиваем и подаем с макаронами.

Приятного аппетита!

Острые спагетти с нутом

Ингредиенты:

* 60мл. оливкового масла

* 1 лук, мелко нарезанный

* 2 зубчика чеснока, измельченных

* 1 ч.ложка чили

* 1 - 1 1/2 ч.ложки тмина

* 400гр. консервированных помидоров, измельченных

* 200гр. нута, предварительно замоченного

* соль и перец по вкусу

* спагетти

Инструкции:

1. Отварить спагетти и отставить их в сторону.

2. Нагреть масло и обжарить лук с чесноком; добавить специи и готовить в течение минуты, затем добавить помидоры. Готовить на среднем огне примерно 20-25 минут, пока соус не стает густым. Добавить соль, перец и нут, готовить еще 5 минут. Подавать со свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Буррито с фасолью и артишоками

Ингредиенты:

425 г банка консервированной фасоли, слить и промыть

1 столовая ложка растительного масла

300 г банка артишоков, осушенных и нарезанных

1 средняя луковица, нарезанная кубиками

3 зубчика чеснока, измельчить

8 лепешек тортилья

2 стакана тертого острого сыра Чеддер

1 большой помидор, нарезанный кубиками и листья салата (по желанию)

Инструкции:

Поместите фасоль в большую железную сковороду и доведите до кипения. Готовить помешивая, пока она не станет пастообразной и не начнет напоминать бобы для буррито по текстуре.

Нагреть масло в отдельной сковороде на среднем огне. Добавить артишоки, лук и чеснок, готовить, пока артишоки не станут золотисто-коричневого цвета.

Поместите лепешки в сухой сковороде на медленный огонь, чтобы согреть. Выньте из неглубокой сковороды. Разделить смесь фасоли и смесь артишоков среди лепешек, а сверху посыпьте сыром, украсьте помидорами и листьями салата, если используете. Сложить концы, и скрутить, чтобы вложить начинку.

Капуста с шампиньонами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Капуста с шампиньонами , вырабатываемое Организация не указанаи реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Капуста с шампиньонами

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Капуста белокочанная
Уксус столовый 3%
Масло подсолнечное рафинированное
Томатная паста
Морковь
Шампиньоны свежие			171 /120 *
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Бульон овощной (заготовка)
Лавровый лист
Перец черный горошком
Соль пряная
Выход готового блюда, г

* -- Масса отваренных шампиньонов

Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в сотейник, добавляют овощной бульон, уксус, масло подсолнечное, пассерованную томатную пасту и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, корень сельдерея, отварные шампиньоны, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют соль.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Капуста с шампиньонами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 ,составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Капуста с шампиньонами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности .

Капуста с шампиньонами

овощи грибы блюдо приготовление

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Капуста с шампиньонами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 , индекс

1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Капуста с шампиньонами

Технологическую карту составил:
	(подпись)	(ФИО)
Заведующий производством:
	(подпись)	(ФИО)

Баклажаны с Моцареллой

Область применения

Баклажаны с Моцареллой

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с Моцареллой , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Баклажаны
Сыр Моцарелла
Сыр Пармезан

Уксус винный

Кинза (кориандр)
Масло оливковое
Перец черный молотый
Соль пряная
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Баклажаны нарезают продольными ломтиками, посыпают солью и обжаривают на оливковом масле с добавлением мелко рубленного чеснока. Обжаренные баклажаны смачивают в винном уксусе, выкладывают в форму для запекания, посыпают мелко рубленной кинзой и молотым перцем, кладут сыр Моцарелла и запекают в жарочном шкафу при температуре 180°С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо приготовляется по мере спроса и реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают тертым Пармезаном и декорируют веточками базилика.

Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с Моцареллой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Баклажаны с Моцареллой должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Баклажаны с Моцареллой

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Баклажаны с Моцареллой на 100 г продукта и выход 340 г составляют:

Баклажаны с чесночной начинкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Баклажаны с чесночной начинкой , вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с чесночной начинкой , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Баклажаны
Помидоры свежие
Петрушка (корень)
Петрушка (зелень)


Перец черный молотый
Соль пряная
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи.

Для фарша : мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности.

Баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и тушат до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде, в которой оно готовилось.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с чесночной начинкой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Баклажаны с чесночной начинкой

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Баклажаны с чесночной начинкой на 100 г продукта и выход 200 г составляют:

Суп гороховый с томатным соком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп гороховый с томатным соком , вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп гороховый с томатным соком , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перед использованием лущеный горох моют кладут в холодную воду (2-3 литра на 1 кг) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Горох лущеный
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло подсолнечное рафинированное
Сок томатный
Сливки пастеризованные 35%
Бульон говяжий (заготовка)
Сметана 20%
Соль пряная
Выход готового блюда, г	1000 /80

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут подготовленный лущёный горох и варят до готовности. Варёный горох, пассерованный репчатый лук измельчают в блендере, добавляют томатный сок, соль, перец и варят в течение 10 мин. Готовый суп заправляют сливками и тщательно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут сметану и рубленную зелень петрушки.

Допустимый срок хранения блюда Суп гороховый с томатным соком

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп гороховый с томатным соком должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Суп гороховый с томатным соком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп гороховый с томатным соком на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Тушёные овощи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Тушёные овощи , вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Тушёные овощи , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес н етто
Капуста цветная

Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Молоко пастеризованное 3,5%
Изюм темный
Мука пшеничная
Масло сливочное
Корица молотая
Соль пряная
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Подготовленную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пассеруют на масле сливочном (7 грамм от нормы). Нарезанные коренья, лук репчатый и цветную капусту отваривают в молоке до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассерованную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла и тушат до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Тушёные овощи до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Тушёные овощи согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Тушёные овощи должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели блюда Тушёные овощи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Тушёные овощи на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Суп-пюре фасолевый с кабачками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре фасолевый с кабачками , вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаСуп-пюре фасолевый с кабачками , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Фасоль красная
Картофель
Кабачки с/м

Сельдерей (корень)
Лук пассерованный (заготовка)

Масло подсолнечное рафинированное
Бульон овощной (сухой)
Соль пряная
Масло сливочное
Зелень (заготовка)
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Промытую фасоль кладут в холодную воду (2-3 литра на 1 кг) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности, откидывают на дуршлаг, отвар сохраняют. Корень сельдерея, нарезанный соломкой, и мелко рубленый репчатый лук пассеруют, картофель, морковь и кабачки -- отваривают. Варёные фасоль, овощи и пассерованные корень сельдерея и репчатый лук измельчают в блендере до состояния пюре, разбавляют до нужной консистенции отваром, полученным при варке фасоли, добавляют соль, сухой овощной бульон, мелко рубленный чеснок, доводят до кипения и добавляют сливочное масло.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп-пюре фасолевый реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками на 100 г продукта и выход 1000 г составля...

Подобные документы

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа , добавлен 16.11.2014

Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат , добавлен 08.06.2013

Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

презентация , добавлен 27.01.2013

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014

Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012

Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.

отчет по практике , добавлен 08.03.2016

Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".

курсовая работа , добавлен 21.04.2015

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

Значение овощных блюд в питании, их классификация Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров...

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Основным веществом, изменение которого приводит к размягчению овощей при тепловой обработке, является протопектин. В его расщеплении важную роль играет вода. Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин, для расщепления которого достаточно собственной влаги продукта - картофель,...
(Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)

Холодные блюда из овощей и грибов

Маринованные овощи Тыква маринованная. Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и семян тыкву, нарезанную кубиками (12... 15 мм) и варят до размягчения, охлаждают, добавляют уксус и выдерживают в холодильнике 5...6 ч. Подают вместе с маринадом. Этот...
(Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)

Организация процесса приготовления блюд из овощей и грибов

К данной группе блюд относятся овощи маринованные и приготовленные в маринаде; тушеные овощи (баклажаны тушеные с помидорами); фаршированные помидоры, огурцы, баклажаны и болгарский перец; икра из кабачков, баклажан, грибов и овощная, свекольная и морковная. Овощные закуски Помидоры, фаршированные ...
(Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции)

Запеченные фаршированные овощи

Фаршируют сладкий перец, баклажаны, кабачки, капусту, помидоры, а также картофель, репу и свеклу. Перед фаршированием из перца удаляют семена и проваривают его в кипящей соленой воде 3...5 мин. Молодые кабачки нарезают поперек на цилиндры длиной 4...5 см, удаляют семена с частью мякоти и проваривают...
(Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушеных, фаршированных, запеченных

Для приготовления тушеных блюд овощи обжаривают до по- луготовности, а затем тушат с томатом-пюре, соусами, бульонами и т.п. Белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предварительной тепловой обработки. Тушеные овощи Одним из наиболее популярных тушеных блюд является рагу овощное....

Запеченные овощи

В группу из запеченных овощей входят: овощи, запеченные на сковороде, с соусами или под соусом; запеченные изделия из протертых овощей (запеканки, рулеты и т.д.); овощи фаршированные (в этой теме описываются только блюда с овощными фаршами, но такие же изделия можно готовить и с мясными фаршами);...
(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

Блюда с овощами, грибами, сыром

Овощи едим мы все. Убежденные вегетарианцы и те, кто не представляет себе жизни без мяса, дети и взрослые, сидящие на строгой диете и настоящие гурманы. Диетологи всех стран придерживаются единодушного мнения, что овощи должны составлять значительную долю нашего рациона. Содержащиеся в них витамины, минералы и другие полезные вещества помогают поддерживать иммунитет и сохранять здоровье долгие годы.

Правильно приготовленные, самые привычные овощи становятся невероятно аппетитными и не могут оставить равнодушными даже тех, кто заявляет, что совершенно их не любит. Если вы хотите готовить вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин и темных пятен, с гладкой, а не морщинистой кожицей. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. Поэтому лучше не покупать овощи впрок, а если возникла необходимость длительного хранения, – воспользоваться заморозкой, при которой сохраняются все полезные свойства овощей. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (варке продуктов в малом количестве воды или в собственном соку) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями.

Блюда с грибами и сыром есть в арсенале любого повара – эти продукты, при правильном приготовлении, могут стать настоящими деликатесами. В этом вы сможете убедиться сами – попробовав приготовить блюда по рецептам, собранным в этом разделе.

Из книги Спагетти, макароны, фетучини... паста автора Треер Гера Марксовна

Салаты с овощами, грибами, сыром и фруктами Огурцы с йогуртом, маслинами, мятой и укропом «Амальфитанские» 500 г макаронных изделий в форме ракушек (конкильони) 4 огурца 300 г натурального йогурта 150 г маслин без косточек 1 зубчик чеснока 1 пучок укропа 3 ч.

Из книги Тощая стряпня. Как вкусно готовить и не толстеть автора Бебнева Юлия Владимировна

Блюда с грибами, овощами, орехами, фруктами и ягодами Запеканка из грибов, тыквы, лука-порея и помидоров «Сиракузская» 220–230 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони) 450 г тыквы 150 г любых грибов 150 г помидоров черри 2 стебля лука-порея 1 зубчик

Из книги Чудо-рецепты из лаваша и готового теста автора Кашин Сергей Павлович

Из книги Аэрогриль. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Из книги Кулинарная книга грибника автора Кашин Сергей Павлович

Блюда с грибами, овощами, фруктами, орехами, приправами, оливками и

Из книги Необычные рецепты заготовок автора Треер Гера Марксовна

Пицца с лесными грибами, овощами и сыром Ингредиенты:1 основа для пиццы, 200 г жареных лесных грибов (любых), 1 стручок сладкого перца, 2 помидора, 100 г сыра (любого), 1 ст. л. майонеза, перец.Способ приготовления:Сыр натереть на крупной терке. Сладкий перец вымыть, удалить

автора Треер Гера Марксовна

Блюда с овощами Грибы с овощами Ингредиенты:500 г грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 1 стакан растительного масла, соль.Способ приготовления:Нарезать лапшой свежую капусту, лук (можно добавить и кабачки, помидоры, сладкий перец), порезать свежие грибы. Накалить

Из книги Блюда из лаваша и готового теста автора Треер Гера Марксовна

Блюда с овощами Заготовка корня хрена «Хранить вечно» корень хрена, уксус, сахар и соль - по вкусуКорень хрена тщательно вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Разложите по кучкам (примерно по 200 г), заверните в пакетики или в пищевую пленку и заморозьте. При

Из книги Рагу и запеканки автора Треер Гера Марксовна

Блюда с овощами, грибами, крупами, фасолью, кукурузой, оливками, творогом и

Из книги Супы автора Треер Гера Марксовна

Блюда с овощами Запеченные гогошары с капустой, помидорами, чесноком и луком «Тираспольские»– 8 шт. гогошаров– 250 г капусты– 1–2 помидора– 2 луковицы– 5 зубчиков чеснока– 1/ 2стакана томатного соуса– 1 ст. ложка муки– любая зелень, растительное масло, перец и соль –

Из книги Готовим с сыром автора Ивлев Константин

Блюда с грибами, овощами, фруктами, орехами, приправами, оливками и крупами Жареные конвертики с грибами и луком «Нахабинские» 2 листа лаваша 150–200 г любых грибов 1–2 луковицы растительное масло и соль – по вкусуЛук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном

Из книги Фаршированные блюда автора Кашин Сергей Павлович

Блюда с грибами и овощами Грибные блюда Рагу с грибами, сыром тофу, луком, чесноком, соевым соусом и петрушкой «Харбинское» ?1 стакан любых нарезанных грибов?450 г сыра тофу? 1/ 2стакана измельченного лука?1 зубчик чеснока?1 ст. ложка соевого соуса?1 ст. ложка измельченной

Из книги Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт автора Кашин Сергей Павлович

Супы с грибами, овощами, сыром, брынзой и орехами

Из книги автора

Блюда с сыром и овощами Больше всего сыра производится в Швейцарии, Голландии, Франции и Италии. Сыр готовится следующим способом: молоко проваривается с добавлением кисломолочных ферментов и бактерий. В процессе приготовления и созревания сыра воздух наполняется не

Из книги автора

Блюда с овощами Запеченные гогошары с капустой, помидорами, чесноком и луком «Тираспольские» Ингредиенты8 гогошаров, 250 г капусты, 1–2 помидора, 2 луковицы, 1/2 стакана томатного соуса, 5 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка муки, зелень (любая), растительное масло, перец,

Из книги автора

Блюда с фасолью и овощами Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука «Картофджын» ИнгредиентыДля теста:51/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, сливочное масло, 1/2 столовой ложки соли.Для начинки:1 кг картофеля, 300 г адыгейского (осетинского)