Z čoho sa vyrába chlieb? Chlieb, ktorý nás zabíja

Pšenica

Takto vyzerá pšeničné pole. Biely chlieb a všetky pekárenské výrobky sú pečené z pšenice, vrátane chutných žemlí LatvijasMaiznieks pečených z vysoko kvalitnej pšenice vypestovanej v Lotyšsku. Keď zrno dozreje, pozbiera sa, suší a melie na múku.

raž

Z raže sa pečie hrubý, čierny chlieb. Celozrnný chlieb je na lotyšskom jedálnom lístku už stovky rokov, no milovaný je dodnes. Postupom času sa vyvinuli rôzne druhy chleba – tmavšie, svetlejšie, kyslejšie či sladké. Všetko musíme vyskúšať a vybrať si to pravé!

Z čoho sa vyrába chlieb?

Výroba chleba začína príjmom surovín (múka, cukor, sušené mlieko, droždie, slad, rasca, soľ atď.) a umiestnením na sklad. Určite ste už niekedy videli špecializované auto s názvom závodu – vozí múku, z ktorej sa pečú rôzne chlebové výrobky. Zo strojových nádrží sa múka naleje do špeciálnych nádob, ktoré sú umiestnené v samostatnej miestnosti a pripomínajú vežu.

Všetky ostatné ingrediencie sú na policiach v sklade. Každá ingrediencia má svoje miesto. V závislosti od receptúry sa do upečeného chleba pridáva cukor, soľ, sušené odstredené mlieko, droždie, tuky atď.

lotyšskýMaiznieks ponúka rôzne druhy bieleho a čierneho chleba. Všetky procesy pečenia chleba sú automatizované, prechod z jednej fázy do druhej je nepretržitý proces a každý proces je automaticky riadený. Poďme na virtuálnu prehliadku pekárne lotyšskýMaiznieksvidieť na vlastné oči ten očarujúci proces.

Pečenie bieleho chleba

Napriek tomu, že naše staré mamy pri zvláštnych príležitostiach kládli na stôl biely chlieb, takýto lahodný a čerstvý chlieb jeme každý deň. Nikde na svete nie je taký lahodný chlieb ako v Lotyšsku. Privoňajte k kúsku chleba Zeltenes. Cítite ako vonia? Život bieleho chleba začína v hrnci na miesenie.

Každý druh chleba má svoj vlastný recept. Uvádza všetky potrebné látky a poradie, v akom sa pripravujú. V týchto dňoch sa tento proces deje automaticky. Na výrobu bieleho chleba potrebujete kvalitnú bielu pšeničnú múku, pitnú vodu, chlebové droždie, trochu cukru a tuku, na vylepšenie môžete pridať soľ a sušené odstredené mlieko, ktoré zlepší chuť a vôňu chleba.

Ak sa pozriete pozorne, môžete v dielni vidieť systém špeciálnych potrubí. Hmoty sa dodávajú na miesto, kde sa miesi cesto, potrubím, no dbajte na to, aby sa do chleba nepridávalo nič, čo by tam nemalo byť. Keď všetky ingrediencie padnú do veľkej nádoby, môžete začať miesiť cesto.

Na miesenie bieleho alebo pšeničného chleba sa používa špeciálny stroj, ktorý je vybavený výkonnou dvojitou špirálou. Pšeničné cesto sa intenzívne miesi: najprv v pomalom režime, kým sa všetky ingrediencie nezmiešajú, a na posledné dve minúty sa stroj prepne do rýchleho režimu. Päť minút a cesto je hotové.

Potom sa pomocou dopravníka cesto posiela po páse na ďalšie miesto, kde sa delí. Špeciálne zariadenie - separátor - rozdelí cesto na určité kúsky, ale stále sú to beztvaré hrudky, a nie bochníky z obchodu.

Z rozdeľovača sa kúsky cesta posielajú do kužeľového zariadenia na zaoblenie. Každý kúsok cesta z hrudky sa zmení na "guľu". Krásne, okrúhle "guličky" sa posielajú na krátku dobu, konkrétne 9 minút, kvasiť do skrinky.

Zvyšné „guličky“ cesta ustúpia ostatným a prejdú do ďalšej fázy, kde dostanú oválny tvar. Tu sa „guličky“ zrolujú do plochých koláčov, potom sa zvinú do roliek a cesto sa nejaký čas pohybuje po stuhách, ktoré pomáhajú získať správny tvar.

Ďalším krokom je fermentácia. Pomocou špeciálneho vybavenia sa bochníky cesta ukladajú v radoch na špeciálnu policu skrinky. Vzduch je teplý a vlhký. Práve tieto podmienky sú nevyhnutné na to, aby sa kvasinkové bunky „prebudili“ a začali proces fermentácie. Počas kysnutia sa objem cesta zväčší až 3-krát - chlieb sa tak uvoľní a porézne.

Po 50 minútach sa rady chleba pomaly vedú pozdĺž pásu do pece. Aby sa chlieb lepšie upiekol a každý druh mal svoj charakteristický tvar, pred pečením sa krája špeciálnymi nožmi.

Pečenie bieleho chleba

Biely chlieb sa pečie v tunelovej peci. Hneď na začiatku pečenia potrebuje chlieb veľa pary. Pomôže rýchlo zahriať cesto, aby ešte zväčšilo svoj objem a hotový chlieb by bol mäkký a vzdušný.

Chlieb sa nepečie veľmi dlho - po 18-19 minútach vyjde z rúry so zlatou a chrumkavou kôrkou. Ešte chvíľa a špeciálny dopravník posiela horúci a voňavý chlieb do chladiacich veží. Ide o špeciálne zariadenie, v ktorom sa chlieb postupne ochladzuje. V chladiacej veži sa chlieb pohybuje hore a dole pol hodiny, kým sa presunie na krájanie a balenie.

ražný chlieb

Pečenie ražného chleba je skutočné umenie. Je to zložitá a dlhá práca, ktorá si vyžaduje pozornosť a starostlivosť. Každý pekár má svoje tajomstvá, ako ozvláštniť svoj ražný chlieb. LatvijasMaiznieks pečie čierny chlieb podľa svojich rôznych receptov, pričom využíva staré rady a tajomstvá pekárov. Vyskúšajte a porovnajte čierny chlieb "Zeltenes" a "Godu" - oba sú chutné, ale chuť je iná! To sa dosiahne zmenou pomeru zákvasu k záparu, pridaním väčšieho alebo menšieho množstva sladu a jeho necháním kvasiť pri rôznych teplotách. Hlavnými zložkami ražného chleba sú múka, droždie, slad, voda, rasca a soľ.

Cesto a zápar

Na prípravu ražného chleba sa tradične používa kvások a čajové lístky. Príprava cesta a pálenie sú hlavné a najdôležitejšie fázy pečenia chleba.

Opara a pripálenie ovplyvňujú chuť chleba. Chuť ražného chleba môže byť jemne sladkokyslá alebo výrazne kyslá. Opara je systém mikroorganizmov, v ktorom baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky uvoľňujú múku. Na prípravu kysnutého cesta je potrebná dobrá ražná múka, voda a čistá kultúra. Čas varenia, teplota a konzistencia ovplyvňujú kvalitu cesta.

Na prípravu kvásku vo veľkých množstvách sú potrebné zariadenia, ktoré zabezpečia čerpanie kvásku, váženie, miešanie, proces fermentácie a požadovanú teplotu. Dobre uvarené cesto je „živé“. Najprv sa v nej objavia jemne praskajúce bublinky a potom sa „upokojí“. Dobré kysnuté cesto má omamnú, ale príjemnú kyslastú vôňu.

Druhou dôležitou zložkou ražného chleba sú čajové lístky. Dodá chlebu príjemnú chuť a vôňu a predĺži aj trvanlivosť. Na prípravu čajových lístkov je potrebné zaliať časť múky, sladu a rasce horúcou vodou a dobre premiešať do homogénnej konzistencie. Bezprostredne po príprave čajových lístkov nastáva proces kandizovania škrobu, keď sa zvyšuje množstvo cukru. Nálev sa stáva sladkým.

Pre urýchlenie procesu sa čajové lístky chladia v špeciálnych sudoch, ktoré sú vybavené chladiacim systémom.

Dve hlavné zložky cesta, ktoré sa pripravujú paralelne, sa premieňajú pred našimi očami, menia svoj tvar, farbu a vôňu. Ale toto je len začiatok. Cesto a čajové lístky sa stretávajú v hnetacom kotli. Obe z miesta prípravy vstupujú do miešacieho kotla a podľa receptúry sa v určitom množstve používajú na prípravu ražného cesta. Pridáva sa k nim múka, soľ, cukor a ďalšie prísady.

Miesenie ražného cesta je pomerne jednoduché. Po vymiesení je potrebné nechať cesto vykysnúť. Doba fermentácie je približne 45-60 minút. Proces fermentácie je veľmi dôležitý, pretože v tomto čase sa cesto uvoľní. Nekvasené cesto by bolo skôr hutné a ploché ako okrúhle a pórovité.

Vykysnuté cesto môžeme použiť na ďalšie spracovanie - delenie a tvarovanie.

Ražné cesto je vlhké a lepkavé. Delí sa pomocou špeciálneho zariadenia - separátora, ktorý je určený na oddeľovanie ražného cesta. Formu na ražné cesto je možné získať miernym spracovaním pomocou špeciálneho zariadenia. Výsledkom je úhľadný a oválny bochník. Počas procesu oddeľovania a tvarovania cesta sa z cesta čiastočne vytláčajú plyny, a preto je potrebné pred pečením cesto prepláchnuť. Podlhovasté, oválne bochníky sa posielajú na dopravnom páse do stroja, kde sa každý bochník vloží do špeciálnej formy. Sú zabudované do políc skriniek, kde prebieha kvasenie. Tu v teple a vlhku cesto opäť zväčšuje svoj objem – stúpa.

Pečenie čierneho chleba

Zo skrine, kde prebieha proces kysnutia, sa do pece automaticky nakladajú rady pripraveného cesta.

Ražný chlieb sa pečie pri vyššej teplote ako biely chlieb. Asi po 40 minútach tmavohnedý chlieb dokončí svoju „horúcu cestu“. Počas pečenia dochádza k úžasným premenám - z mokrého, lepkavého a sivastého cesta sa stáva lahodný, voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a lesklými bokmi.

Ešte chvíľa a všetky hotové bochníky sa pomocou dopravníka dostanú do chladiacej veže. Čas chladenia ražného chleba je približne 4 hodiny. Po celú dobu sú bochníky na horných a dolných poličkách chladiacej veže, aby sa rovnomerne chladili.

Vychladený čierny chlieb, podobne ako biely chlieb, sa posiela do strojov na oddelenie a balenie. Nakrájaný a zabalený chlieb sa vloží do škatúľ a odošle na expedíciu na krátku dobu skladovania. Tu má každý chlieb svoje miesto. Odtiaľto chlieb začína svoju púť k spotrebiteľom – vozí sa do obchodov v Lotyšsku a odtiaľ končí na stole každého obyvateľa Lotyšska.

Čierny chlieb má veľa fanúšikov. Niet divu, pretože v moderných supermarketoch nájdete veľa možností pre tento produkt pre každý vkus. A stereotyp je tiež silný, ako keby sa z čierneho chleba nerobil tuk. Zvážime všetky užitočné a škodlivé vlastnosti a tiež zistíme, ako uvariť túto nenáročnú „pochúťku“.

Z čoho sa vyrába chlieb

Zhruba povedané, všetok chlieb, v závislosti od použitej múky, možno rozdeliť do dvoch skupín: ražný a pšeničný. Alebo, ako sa často hovorí, biela a čierna.

Pšeničný chlieb sa pečie z vhodnej múky, vody, droždia, cukru. Niekedy recept vyžaduje pridanie odstredeného mlieka a soli. Postup je pomerne jednoduchý: vymiesi sa cesto, vytvarujú sa bochníky, ktoré sa vložia do špeciálnej fermentačnej skrine. Po určitom čase sa budúce kotúče, ktoré sa zväčšili, posielajú do rúry.

Čierny chlieb sa pečie ťažšie. Je potrebná múka, slad, droždie, voda, soľ. Najprv sa pripraví cesto a čajové lístky, ktoré sa potom zmiešajú v kotlíku na cesto. Pre lepšiu stráviteľnosť tohto chleba sa do zloženia často pridáva pšeničná múka. Po vymiesení sa hmota nechá štyridsať minút sama putovať.

Hotové cesto je lepkavé a mokré, preto sa na jeho oddelenie a formovanie bochníkov používa špeciálne zariadenie. Po „vytvarovaní“ rožkov sa musia opäť trochu túlať a až potom sa budúci chlieb posiela do pece a potrebuje vyššiu teplotu a dlhšie pečenie ako biely chlieb.

Priemerná cena chleba v Rusku je podľa Rosstatu 20,5 rubľov. za bochník bielej a 20,4 rubľov. - čierna. Ale v skutočnosti sa náklady značne líšia v závislosti od regiónu, ako aj od receptúry. Nekvasený klasický chlieb s korením, samozrejme, bude stáť viac.

Ako upiecť hnedý chlieb s kváskom

Cesto je vhodné pripraviť podľa tohto receptu večer.

Pripravte si: 500 gramov ražnej múky, 350 gramov teplej prevarenej vody, 1 lyžičku soli, 1 lyžičku s kopcom suchého droždia, 1 polievkovú lyžičku. lyžica cukru, prísady (korenie, orechy, semená), rastlinný olej.

Zmiešame múku, cukor, soľ, korenie, droždie. Aby bol chlieb veľkolepejší, múka sa musí najskôr preosiať.
Postupne pridávame teplú vodu, pričom postupne miesime pevné, tuhé cesto. Odložte ho na teplé miesto.
Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, pridajte tri polievkové lyžice masla, znova premiešajte a vráťte na oheň.
Zapekaciu misu vymastíme olejom a vložíme do nej cesto.
Pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Mala by sa vytvoriť ryšavá kôra.
Chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.

Lahodný domáci ražný chlieb je pripravený!

Vhodné je použiť celozrnnú ražnú múku, no nie vždy je v predaji. Ak také nenájdete, stačí do cesta pridať vlákninu alebo otruby (asi tretina pohára na jeden pohár múky), ktoré sa dajú kúpiť v lekárňach alebo v obchodoch s potravinami.

Ako upiecť čierny chlieb bez kvasníc

Existuje veľa receptov na čierny chlieb bez droždia, ale všetky vyžadujú čas - niekoľko dní.

Pripravte nie menej, ale lepšie viac: 1 kg ražnej múky a 100 gramov pšenice, jedna polievková lyžica. lyžica medu, jedna čajová lyžička soli, teplá prevarená voda, rastlinný olej.

Vezmite keramickú alebo sklenenú nádobu s objemom aspoň 1,5 litra a zalejte 100 ml vody (teplej, prevarenej). Nalejte tam 100 gramov ražnej múky a premiešajte drevenou špachtľou alebo lyžicou tak, aby nezostali žiadne hrudky. Zakryte nádobu obrúskom a pošlite ju na teplo.
Nasledujúce ráno by sa na povrchu zmesi mali objaviť bubliny. Ak ste ich nenašli, tak na vybranom mieste nie je dostatok tepla. Bez ohľadu na prítomnosť alebo neprítomnosť bublín pridajte do hmoty rovnaké množstvo prevarenej vody a ražnej múky, dôkladne premiešajte - a zohrejte.
Na tretí deň opäť pridajte vodu a múku v rovnakom množstve rovnakým spôsobom.
Štvrtý deň už zaveďte 500 ml teplej vody a dajte toľko ražnej múky, aby zmes získala konzistenciu mastnej kyslej smotany. Znovu pošlite teplo.
Piaty deň ráno odstavte tri štvrtiny zmesi a v štvrtine pridajte 100 gramov múky a opäť toľko vody, aby hmota po premiešaní pripomínala hustú kyslú smotanu. S týmto štvrťrokom budete musieť vykonať vyššie popísané manipulácie, aby ste po piatich dňoch mohli opäť piecť chlieb. Toto sa nazýva para. Ak už neplánujete piecť, použite celú zmes cesta.
Do odloženého cesta pridáme 3 lyžice oleja, med, soľ, dobre premiešame.
Pomaly pridávame ražnú múku. Pokiaľ je to možné, robte to lyžičkou, pretože cesto sa vám bude veľmi lepiť na dlane. Keď bude dosť nepohodlné zasahovať do lyžice, začnite to robiť rukami.
Bude to trvať dosť dlho. Cesto miesime, kým sa nezačne lepiť na ruky, nie príliš. Je zbytočné čakať, kým sa úplne prestane lepiť, pretože je to vlastnosť ražnej múky.
Na dosku nasypte pšeničnú múku a už na nej miesime cesto, pričom súčasne pridávame túto múku.
Plech na pečenie vymastíme slnečnicovým olejom. Z cesta vytvarujeme guľu a položíme na plech. Prikryjeme obrúskom a necháme 3 hodiny na teplom mieste.
Po uplynutí tejto doby predhrejte rúru na 220 stupňov, namažte povrch cesta olejom, pošlite ho do rúry a pečte asi hodinu. Rúru po celú dobu neotvárajte! Ak chcete otestovať pripravenosť, klepnite na kôru - mala by byť pevná.
Hotový chlieb zabaľte do bavlnenej utierky a nechajte vychladnúť. Žiaľ, môžete ho jesť až na druhý deň.

Výhody a poškodenia čierneho chleba

Čierny chlieb obsahuje veľa vitamínov skupiny B, E, PP, A, mikroelementy, bielkoviny. Významné množstvo vlákniny pomáha čistiť telo toxínov a toxínov a tiež stimuluje prácu orgánov gastrointestinálneho traktu.

Produkt je užitočný pre diabetikov, pretože pomáha udržiavať optimálnu hladinu cukru. Odporúča sa pri anémii a chronickej únave. Zvyšuje imunitu. Tiež lekári veria, že používanie čierneho chleba je dobrou prevenciou rakoviny a rozvoja ischemickej choroby srdca.

Najlepšie zo všetkého je, že tento produkt je kombinovaný s neškrobovou zeleninou, mastnými rybami, vývarom. Počet kalórií v 100 gramoch sa pohybuje medzi 160-200 kcal. Energetickú hodnotu zvyšujú rôzne prísady, ako napríklad tekvicové alebo slnečnicové semienka.

O výhodách a nebezpečenstvách bieleho chleba

Biely chlieb sa objavuje na stole častejšie, ale má oveľa menej výhod a viac kalórií. Telo z neho prijíma v podstate len bielkoviny, sacharidy a škrob.

Len pšeničný chlieb z celozrnnej múky môže mať nejakú hodnotu: zachováva si viac vitamínov (E, B1, B2, B3) a minerálov a energetická hodnota je nižšia.

Čierny chlieb je teda nielen chutný, ale aj zdravý. Milovníci domáceho pečenia bez droždia si však budú musieť zvyknúť na dlhý proces jeho prípravy.

Aby korešpondent AiF pochopil, v akých podmienkach sa chlieb pripravuje a aká je skutočná cena jedného bochníka, zašiel do výroby – do súkromnej rodinnej pekárne.

Biela alebo sivá?

V malom biznis centre sa nachádza rodinná pekáreň. Pečie sa tu všetko: od obyčajného pšeničného bochníka až po bagety, croissanty a muffiny. Pred vstupom do výroby si treba vydezinfikovať ruky a obuv, prezliecť sa do špeciálneho oblečenia, aby sa do cesta nedostala špina a prach.

„Vieš, aké ťažké je nájsť dobrú múku? - sťažuje sa majiteľ pekárne Roman Bunyakov. "Prichádza k nám z Orenburgu a Penzy." Pekár mi ukazuje dva druhy múky: pšeničnú a ražnú. „Kvalitná pšeničná múka nemôže byť krištáľovo biela – je slonovinová, zamatová, na dotyk jemne škrobová, no pri stlačení v ruke by mala chrumkať. - Román to okamžite demonštruje. "Je však bielený, aby sa zákazníkovi predal dokonale "biely" chlieb."

Roman mi ukazuje svoj chlieb z pšeničnej múky: má sivastú farbu. „Akákoľvek múka pri pečení stmavne, aj keď je zmiešaná z rôznych odrôd,“ vysvetľuje. "Používame múku s dobrým lepkom a vysokým obsahom bielkovín, čo nám umožňuje vytvoriť správnu štruktúru chleba." Pekáč silno zatlačí na kôrku a uvoľní. Bochník sa vráti do pôvodného tvaru. „Ak by múka, z ktorej bol tento chlieb vyrobený, mala málo lepku, zostala by s preliačinou,“ hovorí Bunyakov. - Ale v Rusku je veľmi málo prírodných múk s takýmito ukazovateľmi. Kupci berú z polí takmer všetko obilie za groš, z nich ide obilie do mlynov a fabrík. Odtiaľ putuje múka vo vreciach a múkach do baliarní a až potom do regálov obchodov a pekární.“

Veľkí výrobcovia chcú nakupovať lacnejšiu múku z mlynov, ale s dobrým lepkom. „A mlyny obrovských objemov miešajú zlú múku s dobrou a predávajú takú zmes za 16 rubľov. A pre nás, ktorí takýto trik nepotrebujeme, je nerentabilné meniť celý systém, “hovorí Roman. Pre bežného kupujúceho zostáva záhadou, čo sa vlastne vo vreci múky nachádza a kde sa vyrábalo.

Prechádzame okolo veľkej kade s vymieseným cestom. Vidím, že obsahuje múku s nejakými čiastočkami. „Toto je len celozrnná múka, v ktorej zostali škrupiny zrna,“ vysvetľuje pekár. "Zvyšujú prospešné vlastnosti chleba, preto do prémiovej múky pridávame 5-7% celozrnnej múky."

klikni na zväčšenie

Čo je v ceste?

Je takmer nemožné pochopiť okom, z akej zmesi múky je chlieb vyrobený. Pretože do hry prichádzajú zlepšováky múky, prášok do pečiva a zvýrazňovače chuti. Zlepšovák je biely prášok, ktorý sa zriedi vo vode a pridá sa do múky pred miesením cesta. „Zo 100 % surovín na chlieb bude len 1 % na zlepšováky, takže žiadne vyšetrenie ich nedokáže odhaliť,“ sťažuje sa pekár. Kvalitu použitej múky môže ukázať až hotový chlieb: ak sa drobí, znamená to, že v múke nie je dostatok lepku.

Všetok chlieb v tejto pekárni sa vyrába ručne: cesto sa miesi niekoľko hodín, potom sa musí niekoľko hodín lúhovať, piecť a chladiť. „Ak pekár cesto nevymiesi, na chlebe sa objavia veľké trhliny alebo iné chyby. - Roman mi ukazuje dieru v kôrke ražného chleba. "Odtiaľ pochádza napríklad oxid uhličitý."

Pred nami je chlieb Borodino s koriandrom. Pečie sa pri teplote 246-258°C a musí si udržať 46% vlhkosti. „Čerstvosť chleba je určená množstvom vlhkosti vo vnútri. Ak chlieb nie je správne vykysnutý pri 100% vlhkosti, výrobok bude plávať, ak pri 60% kôrka vyschne. Ak výrobca chce, aby vlhkosť zostala čo najdlhšie na nekvalitnej múke, tak pridáva stabilizátory: vtedy sa voda zadrží a chlieb sa nevysuší. Neexistujú žiadne prirodzené spôsoby, ako udržať chlieb dlhšie ako 3 dni.

Príprava akéhokoľvek chleba bez urýchľovačov trvá 12 hodín. Urýchľovač dokáže tento čas skrátiť aspoň na polovicu. „Chlieb potrebuje pred zabalením ešte dve hodiny na vychladnutie,“ dodáva Roman. - Zákazníci musia pochopiť, že doručenie čerstvého chleba do obchodu môže trvať 12 hodín. Veľkí výrobcovia niekedy uvádzajú dátum výroby zajtra a spotrebiteľ si myslí, že dostáva čerstvý chlieb.

Ani jeden bochník chleba v pekárni nie je uložený v celofáne, Roman predáva pečivo výhradne v otvorených papierových vrecúškach – takto chlieb dýcha. „Po prvé, celofán zakryje vzhľad chleba a kupujúci ani nepochopí, či je kôrka upečená alebo nie. A malo by byť vyprážané a chrumkavé. Po druhé, celofán vytvára skleníkový efekt a odoberá vlhkosť. Z tohto dôvodu chlieb stráca svoje vlastnosti, strúhanka vyschne a na kôrke sa môže vytvoriť pleseň, “vysvetľuje Bunyakov. Mimochodom, pekár si je istý, že chlieb už nakrájaný na kúsky a zabalený v celofáne nemožno skladovať bez toho, aby sa pokazil 5-7 dní – ak, samozrejme, nie je naplnený stabilizátormi a konzervačnými látkami.

Cena suroviny na dlhý bochník od Bunyakova je 30 - 35 rubľov. Roman kupuje múku za -45-50 rubľov. na kilogram a z 1 kg múky dostane dva bochníky 1 kg chleba. „Kvalitný chlieb bez prísad a z dobrej múky nemôže stáť 15 – 20 rubľov,“ rozhorčuje sa pekár, keď sa čudujem, prečo má také vysoké maloobchodné ceny. - Obchody vždy podvádzajú na produktoch najmenej 100% továrenskej ceny. Takže takýto chlieb spočiatku stojí 10 rubľov. Odpočítajme zárobky výrobcu (najmenej 3 rubľov), náklady na vodu, droždie, svetlo atď. Ukazuje sa, že múka stojí menej ako 5 rubľov? A aká by mala byť kvalita?

Ktorý bochník neprešiel testom?

Únia spotrebiteľov "Ros-control" testovala najobľúbenejší chlieb - krájaný bochník pšeničnej múky najvyššej kvality, ktorého recept bol vyvinutý v 50-tych rokoch. XX storočia.

Do laboratória bolo odoslaných 5 vzoriek známych značiek: Kolomenskoye MBKK, Nastyusha, Zernitsa, VkusVill a Schelkovokhleb.

Jediným bochníkom, ktorého odlišnosť od ostatných bola okamžite zrejmá, bol výrobok Schelkovokhleb. Ak označenie iných firiem uvádzalo, že chlieb bol vyrobený podľa GOST, potom tento bochník iba napodobňoval „Nareznoy“, ale bol vyrobený podľa TU.

Prvé, čo odborníci pri kúpených bochníkoch skontrolovali, bolo, či obsahujú „zemiakovú tyčinku“. "Toto ochorenie môže byť spôsobené múkou kontaminovanou pôdnymi mikróbmi," vysvetľuje Andrey Mosov, vedúci odborného vedenia NP "Roskontrol". - Jej patogény odumrú pri pečení, no ich spóry pretrvávajú. Pri nesprávnom skladovaní produktu sa tyčinka znásobí.

Po 36 hodinách sa táto choroba prejavila v bochníkoch Nastyusha, Zernitsa, VkusVill. Podľa Mosova sa takýto chlieb rýchlo stane nepožívateľným, čo znamená, že kupujúci peniaze jednoducho vyhodí.

Ďalším nepríjemným momentom je porušenie označovania. Na vzorkách "Kolomenskoye MBKK", "Nastyusha", "Zernitsa", "VkusVill" neboli žiadne údaje o druhu a kvalite múky. A štítok Schelkovokhleb klamal o hmotnostnom zlomku tuku: bolo uvedené 2,3%, ale v skutočnosti to bolo len 0,9%. Ako sa ukázalo, všetci výrobcovia šetrili na tuku, no nie až tak: namiesto deklarovaných 2,9 % mal zvyšok od 1,9 do 2,1 %.

S omrvinkou z bochníkov to dopadlo nie veľmi dobre. Takže pre Kolomenskoye MBKK, Nastyusha, Zernitsa a VkusVill bola striedka nerovnomerná a s dutinami, zatiaľ čo pre VkusVill bola nepružná a drobivá. A chuť bochníkov zostala na želaní: Kolomenskoye MBKK a Nastyusha mali pri žuvaní nepríjemné hrudky a VkusVill mal horkú chuť. Jediná kvalitná strúhanka sa ukázala byť v bochníku „Schelkovokhleb“: upečená, elastická, bez hrudiek a stôp po nemiešaní. „Ak sa chlieb vyrába zrýchlenou technológiou, teda s prídavkom zlepšovákov, potom sa môže ukázať, že strúhanka je zlá. Zároveň môže byť objem výrobkov nadhodnotený, s nadmerne veľkou pórovitosťou a dutinami,“ je si istá Natalia Semyonkina, vedúca výskumníčka Výskumného ústavu pekárskeho priemyslu.

A známku „vynikajúca“ za vybranú múku dostali dva bochníky: „Zernitsy“ a „VkusVill“ – hmotnostný podiel bielkovín v nich bol 7,5 %, čo svedčí o vysokej kvalite použitej múky.

Odborné výsledky*
Výrobca	Nedostatky
"Kolomenskoye MBKK"	Nerovnomerná pórovitosť, hrudkovanie, nepružná striedka, zlomený štítok, Vysoká kyslosť (ale v rámci prijateľných hodnôt).
"Nastyusha"	Nerovnomerná pórovitosť, prítomnosť dutín a zhlukov, nepružná striedka,
"zrno"	Nerovnomerná pórovitosť, prítomnosť dutín a drobenie, nepružná striedka, Známky zemiakovej choroby chleba po 36 hodinách expozície.
"Vkusvill"	Mierna pachuť horkosti, nerovnomerná pórovitosť, prítomnosť dutín, nepružná striedka, Známky zemiakovej choroby chleba po 36 hodinách expozície.
"Schelkovochleb"	Nezhoda hmotnostného podielu tuku uvedeného na označení.
* Poskytuje Únia spotrebiteľov "Roskontrol".

Každý deň, viac a viac, v krásnych obaloch a s „jedinečnou, zvláštnou chuťou len pre nich“, vedú predstavitelia frontu chemicky a geneticky modifikovaných potravín nemilosrdnú vojnu proti známym a zdravým potravinám. A vyhrávajú ho s veľkým náskokom, pričom tradičné potravinárske produkty posúvajú do druhého, tretieho, štvrtého a tak ďalej!

Výrobcovia "potravinovej nádhery" sa absolútne nestarajú o početné choroby obyčajných ľudí, ktorí každý deň jedia ich nezdravé produkty! Len keby zisk stále rástol! A štát, ktorý by teoreticky mal chrániť zdravie svojich občanov, sa tvári, že sa ho tento problém vôbec netýka ....

Aby kupujúceho prinútili kúpiť si najnovšie „výdobytky potravinárskej chémie“, vymysleli dokonca špeciálny medicínsky psychiatrický termín – ortorexia, čiže syndróm zdravej výživy.

Absurdita súčasnej spoločnosti spočíva v tom, že ak sa človek snaží stravovať pre zdravie správne a zdravo, okamžite sa podľa logiky „potravinových psychiatrov“ zaradí do kategórie duševne chorých ľudí! Za najzdravších ľudí potom, samozrejme, treba považovať tých, ktorí ako prasatá jedia všetko, čo sa neponúka, bez rozdielu!

1. kapitola Celá pravda o chlebe a výrobkoch z múky

Chlieb je produktom číslo 1 na našom stole. Pre mnohých z nás sa chlieb stal niečím ako drogou - ak nie je chlieb v dome - katastrofa, nie je čo jesť!
Chlieb sa pripravuje z múky, kvásku alebo droždia a vody. Okrem toho sa do receptov často pridávajú ďalšie prísady na zlepšenie vzhľadu a chuti produktu.
Známou pravdou je, že dopyt generuje ponuku, a preto dnes na pultoch obchodov kraľuje skutočne nadbytok chleba. Len v Rusku sa denne pečú stovky a stovky ton chleba a počet jeho odrôd (ktoré, mimochodom, nikto s istotou nevie!) klesá na niekoľko stoviek a takmer každý deň pribúdajú nové a nové. objavujú sa pekárenské výrobky rôzneho vzhľadu a chuti.
. Je chlieb dobrý pre naše zdravie, a ak áno, aký?
. Koľko z tohto produktu je dobré pre telo a koľko povedie k negatívnym následkom?
. Čo je lepšie jesť - čerstvý, na pare, chlieb priamo z pece alebo ten včerajší?
. V akých prípadoch sa chlieb môže zmeniť z priateľa na nášho nepriateľa?

"Bola by múka a sito a ja sám by som bol plný"

Všeobecné informácie o múke
Hlavnou zložkou každého chlebového výrobku je múka. Vyrába sa z rôznych obilnín, ale hlavne z pšenice a raže, hoci existuje aj ryžová a pohánková múka. Existuje hrubá a jemná múka, často sa do chleba pridávajú aj otruby alebo neúplne pomleté zrná. Tieto vlastnosti určujú hlavné odrody pekárenských výrobkov, ktoré možno podmienečne rozdeliť do niekoľkých kategórií:
. biely chlieb z múky najvyššej alebo prvej triedy a podľa toho najjemnejšie mletie;
. čierny chlieb vyrobený z ražnej múky;
. šedý chlieb z múky druhej triedy, často s prídavkom ražnej múky v jednom alebo druhom množstve;
. chlieb s otrubami, diabetický, so slnečnicovými semenami a inými obilninami;
. buchty, bagely, bagely a iné sladké alebo slané pečivo.
Užitočné látky v múke
Chlieb je veľmi dôležitým zdrojom rastlinných bielkovín, ktoré sú hodnotnejšie ako živočíšne a obsahujú veľa zdravých aminokyselín a je tiež hlavným dodávateľom rastlinnej vlákniny.
Vo svojej pôvodnej podobe obsahuje každé zrnko celý rad užitočných vitamínov a minerálov - vitamíny A, vitamíny skupiny B, vitamíny E a F, selén, kobalt, meď, zinok, horčík, sodík, draslík, kremík, mangán, jód... Väčšina týchto látok je obsiahnutá práve v šupke zrna, ako aj v jeho klíčku.
Ako múka stráca svoju hodnotu
Celozrnná múka sa rýchlo kazí, preto sa podľa potreby mlela za starých čias z obilia. Dnes, aby sa zvýšila trvanlivosť múky, výrobcovia ju zušľachťujú, pričom zabíjajú živú silu rastliny.
V procese moderného spracovania obilia na múku sa ničia predovšetkým užitočné vlastnosti a to najcennejšie sa prakticky vyhodí alebo ide na kŕmenie dobytka. Čo zostáva? Škrob, prázdne kalórie a len 25-30% živín a aj tie po nejakých 15-20 dňoch po pomletí múky strácajú na aktivite.

…
Ešte v devätnástom storočí nemecký vedec Justus Liebig, zakladateľ poľnohospodárskej chémie, povedal: „Oddeľovanie otrúb od múky je neprijateľný luxus. Pre ľudskú výživu je to skôr škodlivé ako prospešné.

Práve toto zbytočné zloženie má najdrahšia biela pšeničná múka najvyššej triedy, z ktorej sa pečie biely chlieb, žemle, cestoviny. Chlieb upečený z múky druhej triedy, s otrubami alebo celozrnnými, si v oveľa väčšej miere zachováva svoje prospešné vlastnosti.
Paradoxom a najdôležitejšou mylnou predstavou mnohých ľudí je, že biely chlieb je považovaný za najchutnejší a najobľúbenejší. Všetko je tu presne naopak – čím je chlieb drahší, tým viac škodí. Za biele pečivo zaplatíme oveľa viac ako za iné druhy pečiva, pričom si kupujeme v lepšom prípade atrapu pre telo, v horšom prípade si škodíme aj na zdraví. Takýto chlieb vedie k tvorbe hlienu v žalúdku, stáva sa v ňom hrudkou a škvarí už aj tak znečistené ľudské telo.

…
Naši predkovia piekli chlieb, mafiny, koláče, koláče a palacinky z bielej múky len na veľké cirkevné sviatky. Vo všetky bežné dni a najmä počas pôstu sa chlieb piekol len z celozrnnej múky!
Pamätajte:
Čím jemnejšie je mletie múky, tým je chlieb nezdravší!

A ešte jeden sklamaný fakt o múke: väčšina polí, na ktorých sa pestujú obilniny, je zo všetkých strán obklopená diaľnicami a pomerne často susedia s veľkými priemyselnými podnikmi a všetky trosky a toxíny zo vzduchu a výfukových plynov áut sú absorbované. do obilia. Pridajte sem znečistenie vody, pôdy a na ňu aplikované chemické hnojivá, prostriedky na boj proti baktériám, a vo výsledku nevypestujeme vôbec to čarovné zrno, o ktorého užitočnosti sa dá úplne hovoriť!

Kvások a droždie. Aby sa chlieb zmestil

Ďalšou zložkou každého chleba je droždie. Hoci za starých čias piekli chlieb len na prírodnom kvásku, práve preto bol veľmi zdravý.
Výhody prírodného kysnutého cesta
Prírodný kváskový chlieb bol veľmi zdravý. Chlieb upečený na jeho základe navyše dlho nezatuchol ani nesplesnivel a aj po 10 a viac dňoch po upečení sa dal celkom zjesť. Prírodné kysnuté cestá navyše chlieb nielen nakysli, ale aj obohatili o prírodné biostimulanty: špeciálne enzýmy, vitamíny a minerály, vďaka ktorým sa takýto chlieb telu lepšie vstrebal.
Najjednoduchší chlebový kvások je vyrobený z hrozienok (10 kusov strednej veľkosti), vody (1 šálka) a múky (100-150 g). Najprv sa umyté hrozienka zalejú vodou a lúhujú sa 3 dni pri izbovej teplote, potom sa vylúhovaná voda naleje do litrovej nádoby, pridá sa múku, premieša sa, nádoba sa prikryje obrúskom a na pár dní sa nechá na teplom mieste. . Keď všetok štartér začne bublať, je pripravený. Na výrobu chleba je potrebné vziať 150 g takéhoto kvásku na každých 0,5 kg múky.

…
Pri dlhodobom skladovaní sa aj na domácom chlebe vytvorí plesnivý film, ktorý nie je ničím iným ako všetkým známym penicilínom. Práve domácemu chlebu vďačí ľudstvo za objav tohto antibiotika Alexandrom Flemingom v polovici dvadsiateho storočia!
Ľudia sa oddávna liečili takýmito mierne plesnivými kôrkami domáceho chleba na rôzne infekcie, vriedky a vriedky, namiesto bradavky po zabalení do čistej handry smeli cmúľať aj malé deti pri prerezávaní zúbkov. ako keď nebolo dosť materského mlieka.

Škodlivosť teplomilných kvasiniek
Dnes pekárne používajú pri pečení buď alkoholové droždie, alebo takzvané teplomilné. Tieto kvasinky nemajú konzervačné vlastnosti, takže chlieb pripravený na ich základe sa rýchlo kazí, zatuchne a plesnivie. Aby sa predĺžila jeho trvanlivosť, pridávajú sa do neho rôzne druhy chemických konzervačných látok, dokonca aj antibiotiká, no napriek tomu sa takýto chlieb môže skladovať maximálne 2-3 dni.
Pri výrobe moderných kvasníc sa používajú chemické prvky - síran amónny, fosfáty, amoniak, ako aj geneticky modifikované produkty. Kvasinky sú ošetrené bielidlom a ako oxidačné činidlo používajú ... kyselinu sírovú! Takéto droždie rýchlo a efektívne uvoľňuje cesto, čo umožňuje výrazne urýchliť čas výroby chleba a zvýšiť jeho produkciu, a teda aj zisky výrobcov. O užitočnosti takéhoto chleba pre naše zdravie sa však už nedá diskutovať...

…
Teplomilné droždie bolo vynájdené a začalo sa aktívne používať v ZSSR pri masovom pečení chleba už v tridsiatych rokoch minulého storočia.
Slávny ruský vedec Mečnikov ich mylne považoval za liek na starobu.
A na konci Veľkej vlasteneckej vojny ideológ fašistickej Tretej ríše, doktor Goebbels, povedal: „Aj keď Rusko v tejto vojne nezomrie, zabijú ho kvasinky! »
Tento dokument z nemeckých archívov bol dlho utajovaný a na verejnosť sa dostal len nedávno...

Teplomilné kvasinky, alebo, ako sa im tiež hovorí, Saccharomycetes, sú umelo vytvorené a vo voľnej prírode sa nevyskytujú. Prečo sú škodlivé pre ľudský organizmus?
Ide o to, že sú oveľa odolnejšie ako bunky nášho vlastného tela a keď sa dostanú do nášho tela, začnú aktívne ničiť slabšie ľudské bunky. Okrem toho sa v našom vnútri začnú veľmi aktívne množiť a hrubo narúšajú normálne fungovanie všetkých ľudských orgánov a systémov. Tieto vražedné bunky, ktoré sa dostanú do žalúdka, korodujú jeho steny, spôsobujú pálenie záhy a v dôsledku toho gastritídu a vredy. Prispievajú k tvorbe piesku a kameňov v pečeni, obličkách, pankrease a žlčníku, spôsobujú dysbakteriózu v črevách.

…
Vedecky dokázaný fakt – teplomilné kvasinky vedú k nárastu počtu nádorových ochorení.

Hromadia sa v gastrointestinálnom trakte, výrazne znižujú schopnosť tela absorbovať užitočné prvky z potravy a vedú k nedostatku vitamínov, makro- a mikroprvkov. Preto beri-beri, anémia, acidobázická nerovnováha, lámavosť a lámavosť kostí, zubov, nechtov a vlasov, únava, bolesti hlavy.
Teplomilné kvasinky, ktoré sa vstrebávajú do krviniek, vedú ku kŕčovým žilám, tromboflebitíde, poruchám srdca a pľúc, znižujú imunitu, duševnú a nervovú aktivitu.

…
Pamätajte!
Práve použitie teplomilných kvasníc pri výrobe moderného chleba hojnosti robí tento produkt tak užitočný pre naše telo jedným z zdraviu najškodlivejších!
Mimochodom, najviac teplomilných kvasov k nám prichádza z Turecka, kde sa kváskový chlieb vôbec neje!

Preto si trikrát rozmyslite, či sa vám oplatí jesť chlieb vyrobený z teplomilných kvasníc.

Voda a potravinové prísady v zložení chleba

Kvalita chleba závisí od vody
Užitočnosť, kvalita a chuť chleba závisí vo veľkej miere od vody, ktorá sa používa pri miesení cesta.
Naše prababičky používali pri miesení cesta len čistú pramenitú alebo studničnú vodu. Dnes sa mnohé pekárne netrápia hľadaním dobrej vody, ale všade používajú obyčajnú vodu z vodovodu bez toho, aby sa obťažovali ju predúpravou. A nemusíme nikomu hovoriť o kvalite vody, ktorá tečie z našich kohútikov! Chlór, soli ťažkých kovov, rôzne chemické prvky, ktoré sa do vody vstrebávajú z pôdy a cez zhnité potrubie, nemôžu nášmu telu prospievať...

…
Ešte začiatkom dvadsiateho storočia si známy ruský pekár Filippov vzal chlieb z Moskvy do Petrohradu, pretože veril, že voda v Petrohrade je horšia a chlieb uvarený s takouto vodou nebude mať tú správnu chuť!

Prísady, ktoré kazia chlieb
Čo ešte okrem múky, droždia a vody nájdete v recepte na pečenie moderných pekárenských výrobkov?
Okrem soli, sódy, mlieka a vajec, ktorých kvalitu možno len hádať, sa do receptúry často pridávajú aj rôzne chemické prísady do potravín.

…
Chemický prášok do pečiva, ktorý sa bežne používa pri výrobe chleba, pomáha urobiť chlieb nadýchaným, krásnym a umožňuje tak výrobcom znížiť množstvo múky na rovnaký objem. Zisky rastú!
Málokto však vie, že takýto chlieb, akoby nafúknutý zvnútra, keď sa dostane do tela, uvoľňuje naše tkanivá a orgány, zvyšuje riziko hypertenzie a robí ľuďom opuchnuté tváre.

Aby žemle mali krásny vzhľad, pridávajú sa do nich farbivá, chuť „zlepšia“ pridaním dochucovadiel a zlepšovákov chuti umelého pôvodu.
Okrem toho sa do pekárenských výrobkov pridáva homogenizovaná sója, kyselina octová, špeciálna chemická prísada, ktorá zabíja zemiakové tyčinky a mnoho iného, o čom bežný kupujúci takéhoto lahodného a voňavého chleba ani len netuší!
Ak zhrnieme neuspokojivý výsledok, bohužiaľ, môžeme s plnou istotou povedať, že moderná masová výroba pekárskych výrobkov v honbe za super ziskami zmenila tento najdôležitejší produkt na našom stole na strašné chemické monštrum, extrémne agresívne a nebezpečné pre zdravie. každého človeka!

Biely chlieb: nie je na ňom nič zdravé!

Biely chlieb je nanič!
Biely chlieb okrem rýchleho ukojenia hladu a uspokojenia chuťových preferencií nepredstavuje žiadne zdravotné benefity!
Biely chlieb upcháva žalúdok!
Neužitočnosť bieleho pečiva pre naše telo nie je jeho najväčším nedostatkom. Veľmi často môže použitie takéhoto chleba v potravinách spôsobiť značné poškodenie zdravia.
Biely chlieb je kontraindikovaný pri mnohých chorobách:
. dostať sa do žalúdka, spustí fermentačné procesy s uvoľňovaním veľkého množstva plynov, čo spôsobuje nielen nepohodlie a zápchu, ale vedie aj k vredom a dysbakterióze;
. väčšie množstvo lepku v ňom obsiahnutého upcháva žalúdok a črevá. Z tohto dôvodu by sa biely chlieb nemal jesť s chorobami gastrointestinálneho traktu, najmä keď je ešte teplý a čerstvý. Používaním v mierne vysušenej forme alebo dva dni po upečení sa síce zmenšujú škody spôsobené jeho používaním, ale stále sa úplne neodstraňujú. Mimochodom, aj keď je takýto nie veľmi čerstvý chlieb oveľa ľahšie stráviteľný, predsa len by sa nemal skladovať dlhšie ako 3-4 dni, aby sa predišlo otrave jedlom a pri jedení sa musí poriadne požuť.

…
Mnohé ženy v domácnosti veria, že ak sa na chlebe objavila pleseň, potom je možné takýto pokazený kúsok odrezať a zvyšok chleba zjesť. Toto je veľká mylná predstava!
Ak sa objavila pleseň, tak už infikovala celý bochník chleba, len si to nemusíme všimnúť. Takýto chlieb treba bez ľútosti okamžite vyhodiť!
Jedenie pokazeného chleba môže viesť k ťažkej otrave jedlom, spôsobiť ochorenia krvi a dýchacích ciest a pri dlhodobej konzumácii viesť k rakovine.

Biely chlieb ničí telo!
. Pravidelná konzumácia bieleho chleba vedie k rýchlemu nahromadeniu ďalších kilogramov a spôsobuje obezitu.
. Zvyšuje hladinu cukru v krvi, preto by ho mali zo stravy vylúčiť ľudia trpiaci cukrovkou a inými ochoreniami spojenými s metabolickými poruchami v tele.
. Veľmi často je príčinou diabetes mellitus 2. typu, gastritídy a cholecystitídy, reumatizmu a polyartritídy práve biele pečivo, ktoré jeme každý deň.

…
Vedecké lekárske štúdie ukazujú, že ľudia, ktorých každodenná strava obsahuje biele pečivo a iné potraviny vyrobené z vysoko kvalitnej múky, majú trikrát (!) vyššiu pravdepodobnosť vzniku cukrovky ako ľudia, ktorí takýto chlieb nejedia vôbec!

Veľké množstvo bielkovín v zložení bielej múky vedie k zahusteniu krvi a prispieva ku kŕčovým žilám, tvorbe krvných zrazenín a upchávaniu ciev.
. Tento produkt vás môže rýchlo priviesť k ateroskleróze a hypertenzii, spôsobiť iné kardiovaskulárne ochorenia alebo ich zhoršiť.

…
Biely chlieb je hlavnou príčinou predčasného zubného kazu! Už dlho sa hovorí, že ľudia, ktorí nejedia biele pečivo, majú zdravšie zuby a ústa ako ľudia, ktorí jedia biele pečivo každý deň!

Tento chlieb prispieva k výskytu rôznych onkologických ochorení, najmä adenómu prostaty u mužov a fibromyómu maternice u žien.
. Prílišná vášeň pre pekárske výrobky a cestoviny z bielej múky najvyššej kvality vedie k opuchu pôrodných ciest a príliš skorému tvrdnutiu hlavičky plodu – preto časté komplikácie pri pôrode a nutnosť vykonávať cisársky rez.

Chlieb je šedý a čierny. A výhody sú väčšie a skladuje sa dlhšie!

Tieto druhy chleba sa vyrábajú zmiešaním pšeničnej a ražnej múky. V sivom pečive je množstvo týchto druhov múky približne rovnaké a v čiernom je ich pomer 1:3 v prospech ražnej múky. Múka sa používa celozrnná alebo lúpaná, ako aj semienka.
Výhody šedého a čierneho chleba
Ražný chlieb sa na rozdiel od bieleho chleba vyrába nie z kvásku, ale z kysnutého cesta, takže k kypreniu cesta dochádza prirodzene, vplyvom alkoholov a kyslého prostredia.
Takýto chlieb je pre ľudské telo oveľa užitočnejší, pretože obsahuje pomerne veľké množstvo vitamínov, aminokyselín, makro- a mikroprvkov a považuje sa za diétny potravinový výrobok. Zvýšená kyslosť šedého a čierneho chleba ho chráni pred rôznymi baktériami, a preto ho možno skladovať oveľa dlhšie – od 7 do 12 dní.
Tieto druhy chleba prispievajú k normálnemu metabolizmu.
Sivý a čierny chlieb je užitočný pre:
. rôzne poruchy endokrinného systému;
. cukrovka.
Škoda šedého a čierneho chleba
Napriek všetkej biologickej hodnote sa však čierny a šedý chlieb telom pomaly vstrebáva, je dosť ťažký pre žalúdok a tiež zvyšuje kyslosť žalúdočnej šťavy. A čím väčší je podiel ražnej múky, tým viac sa tieto vlastnosti zvyšujú. Tieto skutočnosti kladú určité obmedzenia na jeho príjem pri určitých ochoreniach.
Sivý a čierny chlieb sa neodporúča pre:
. rôzne infekcie a poruchy žalúdka a čriev;
. vysoká kyslosť žalúdočnej šťavy;
. pálenie záhy;
. gastritída a vredy;
. ochorenia žlčníka a pečene.
Vo všetkých týchto prípadoch by mal byť šedý a čierny chlieb nahradený sušeným alebo včerajším starým bielym chlebom, najlepšie na báze bez kvasníc.

Celozrnný chlieb. Užitočné nie pre každého

Takýto chlieb je vyrobený z celozrnnej múky, v ktorej sú škrupiny a obilné klíčky. Tento chlieb je pre zdravie oveľa cennejší, pretože si zachováva všetky jedinečné prospešné vlastnosti obilia, všetky vitamíny a minerály.
Výhody celozrnného chleba
Celozrnný chlieb je vhodný pre:
. stimulácia činnosti gastrointestinálneho traktu (obsahuje veľa vitamínov B);
. čistenie čriev od hlienu;
. prevencia chorôb tráviaceho systému;
. zvýšiť imunitu (keďže si zachováva všetky vitamíny a minerály, ktoré sú v zrne).
Vo svojej štruktúre je hrubší ako biely chlieb, má inklúzie hnedých alebo žltých zŕn, drsnú a heterogénnu kôru.

Napriek všetkým zdravotným výhodám má celozrnný chlieb aj množstvo kontraindikácií na použitie pri niektorých chorobách, pretože zvyšuje kyslosť žalúdočnej šťavy.
Celozrnný chlieb je kontraindikovaný v:
. zvýšená kyslosť žalúdočnej šťavy;
. akútna gastritída;
. žalúdočný vred;
. enteritída;
. zápal pankreasu;
. cholecystitída;
. adhézie v črevách.

Chlieb s otrubami. Nesporný líder v oblasti zdravia

…
Otruby sú vonkajší obal zrna, jeho šupka.

Výhody chleba s otrubami
Najužitočnejší chlieb je ten, v ktorom obsah otrúb dosahuje 30 percent alebo viac. Chlieb s otrubami rýchlo zaplní žalúdok a navodí pocit sýtosti.
Paradox! Aj keď je takýto chlieb pre telo mimoriadne cenný, bohužiaľ nie je masovo žiadaný z jedného jednoduchého dôvodu – nie je taký chutný ako napríklad biely chlieb. Ako vždy šliapeme na tie isté hrable - v honbe za chuťovými vnemami zabúdame na svoje zdravie!
Otruby majú prečisťujúci účinok na organizmus, znižujú hladinu cukru v krvi a navyše obsahujú kyselinu nikotínovú, ktorá pôsobí preventívne a liečebne na cievy a tráviaci trakt, preto je tento chlieb užitočný pri rade ochorení.
Chlieb s otrubami je užitočný pre:
. prevencia a liečba aterosklerózy (obsahuje vitamíny B);
. čistenie tela od hlienu, toxínov a toxínov;
. zvýšená hladina cukru v krvi (kvôli kyseline nikotínovej, ktorá je v nej obsiahnutá);
. obezita (má nízky obsah kalórií);
. ischemická choroba srdca a iné kardiovaskulárne choroby (vitamíny B);
. bronchiálna astma a iné ochorenia dýchacích ciest;
. hepatitída (obsahuje vitamín B1);
. cholelitiáza;
. urolitiáza;
. chronická zápcha (má mierny laxatívny účinok);
. diabetes mellitus (má málo sacharidov, ale veľa vitamínov B a vitamínu PP);
. metabolické ochorenia.
Mimochodom, otruby sa môžu pridávať nielen do chleba, ale aj do obilnín, polievok, rýb a mäsových jedál - to len zvýši nutričnú hodnotu týchto jedál! A z otrúb si môžete urobiť aj odvar – ich vyprážaním v rúre a zaliatím vriacou vodou je takýto odvar prírodný liečivý vitamínový kokteil.
Škodlivosť celozrnného chleba
Ostré hrany otrúb môžu poškodiť jemnú sliznicu žalúdka a čriev, takže pri niektorých chorobách môže byť takýto chlieb škodlivý.
Chlieb s otrubami je kontraindikovaný v:
. hemoroidy;
. kolitída;
. žalúdočné vredy;
. exacerbácie žalúdočných ochorení.

…
Niekoľko užitočných rád, ako si vybrať a jesť chlieb.
. Pri kúpe konkrétneho druhu chleba dbajte na to, aby bol rovnomerný, nemal praskliny a mal prirodzenú farbu.
. Chlieb by nemal mať čierne sadze, ktoré obsahujú obrovské množstvo karcinogénov.
. Nebuďte leniví zistiť termín realizácie, zloženie a výrobcu chleba.
. Ak ste si kúpili nekvalitný chlieb, snažte sa v budúcnosti nekupovať chlieb od tohto výrobcu.
. Nejedzte chlieb s plesňou, s nepríjemným zápachom, zle upečený.
. Nekupujte chlieb vopred.
. Kôrka chleba je oveľa zdravšia ako jeho striedka.
. Nejedzte biely chlieb s tučnými jedlami (masť, ryby, morské plody, bujóny), pričom v takýchto prípadoch dávajte prednosť čiernemu chlebu.
. Zemiaky a mäso je najlepšie jesť úplne bez chleba.
. Zelenina a zeleninové jedlá sa hodia k akémukoľvek chlebu.
. Včerajší starý chlieb je zdravší ako dnešný teplý a čerstvý chlieb.

Zbierajú sa zrelé klasy, zrno sa melie na múku, z ktorej sa pečie všetkým obľúbený chlieb. Ale aby ste získali červený bochník s chrumkavou kôrkou zo zŕn, musíte stráviť veľa času a úsilia.

Stará anekdota, že chlieb rastie v pekárni, je prevzatá zo života. Áno, áno, mnohí ani len netušia, akou náročnou cestou prechádza klások odtrhnutý na poli, aby sa z neho stala voňavá buchtička.

Učenie od detstva

Kultúra sa formuje od detstva. Vrátane kultúry správania. Od súboru vedomostí a skúseností, ktoré dieťa získa od útleho veku, závisí jeho postoj k iným a k sebe v budúcnosti. Zaobchádzanie s chlebom, rešpekt k práci iných ľudí je dobré vychovávať príkladmi. Prehliadky továrne sú v súčasnosti veľmi populárne. Pre deti bude veľmi užitočné ísť do pekárne a počuť príbeh o tom, ako sa vyrába chlieb.

Veď budú mať možnosť na vlastné oči vidieť celý proces prípravy a pečenia chleba. Škoda, že veľa detí nevie, z čoho sa vyrába chlieb, aká tvrdá a zároveň dôležitá je táto práca.

staré zvyky

Chlieb je odpradávna považovaný za základ života, symbol plodnosti a blahobytu. Korovai stretnúť sa s drahými hosťami, požehnať novomanželov. A keď sa človek vydá na svoju poslednú cestu, pri pietnej spomienke mu dajú na pamiatku pohár s kúskom chleba. A čo potom robiť s chlebom a vodkou? Málokto vie, ale v pohári by mala byť voda. Práve ňou sú zmyté všetky hriechy pozemského života. Nemôžete to piť, ale jesť chlieb. Po 40 dňoch sa voda naleje na miesto, kde nikto nikdy nechodí, a chlieb sa rozdrobí a dá sa vtákom. Takýto riad sa už nepoužíva na farme, ale odnesie sa na cintorín, k tomu, komu bol určený. Zvyk nechávať na hrobe pohár chleba má nasledujúce vysvetlenie. Údajne je to pre cestovateľa, ktorý prejde okolo, sadne si a zaspomína na zosnulých. Zvyk je prastarý a mladí ľudia, žiaľ, málo poznajú históriu svojich predkov.

Z čoho sa vyrába chlieb?

Základom chleba je múka. Získava sa z pšenice a iných obilnín. Pšeničná múka sa pečie z raže – čiernej a šedej. Do budúceho chleba sa podľa receptúry pridáva aj soľ, cukor, sušené mlieko, tuky a ďalšie prísady. Môžu to byť otruby, slnečnicové semienka, sezam, morské riasy, hrozienka, repa, mrkva a ďalšie. Takéto doplnky sú prirodzené a obsahujú vitamíny, minerály, vlákninu, užitočné pre telo.

Kvások sa používa pri výrobe chleba. Teraz sú názory na ich vplyv na ľudské telo rozdelené. Mnohí ich odmietajú a ako alternatívu používajú chlieb bez kvasníc. Chutí rovnako dobre a je oveľa ľahšie stráviteľný. Ale to nie je jediný problém. Na urýchlenie procesu fermentácie kvasnicových húb, zlepšenie chuti a dosiahnutie vysokého uzáveru a chrumkavej kôrky vo veľmi krátkom čase výrobcovia často pridávajú umelé kypriace látky, príchute a konzervačné látky. Pred nákupom by ste preto mali venovať pozornosť zloženiu produktu, ktorý obsahuje približný zoznam použitých zložiek a vybrať si, čo je viac alebo menej užitočné. Teraz viete, z čoho sa vyrába chlieb.

Na čo slúži sivý a čierny chlieb?

Zaujíma vás, z čoho sa vyrába čierny a sivý chlieb? Rovnako ako biele sa pečie z múky. Ale používajú zmes pšenice a raže. Farba upečeného bochníka závisí od množstva ražnej múky. Napríklad šedá obsahuje približne rovnaký podiel, ale čierna obsahuje oveľa menej pšeničnej múky, asi trikrát.

Ražný chlieb na rozdiel od bieleho chleba neobsahuje kvások, ale kvások. To prispieva k prirodzenému kypreniu cesta v kyslom prostredí. Takýto produkt je zdravší vďaka obsahu vitamínov, stopových prvkov, aminokyselín. Je schválený na použitie odborníkmi na výživu, pretože zlepšuje metabolizmus a má priaznivý vplyv na celé telo ako celok. Je užitočné ho používať u pacientov s diabetes mellitus, s rôznymi poruchami endokrinného systému, s nadváhou.

Kvôli zvýšenej kyslosti, ktorá je škodlivá pre rôzne druhy baktérií, sa takýto chlieb skladuje dlhšie, až 10-12 dní.

Kontraindikácie

Ale napriek množstvu užitočných vlastností existuje kategória ľudí, ktorí sú kontraindikovaní pri jedení čierneho a šedého chleba. Oveľa pomalšie sa vstrebáva a zvyšuje kyslosť žalúdka. Preto pri ochoreniach tráviaceho traktu, zápaloch čriev, pálení záhy, ochoreniach pečene a žlčníka je absolútne nemožné ho jesť. Je lepšie ho nahradiť sušienkami z bieleho chleba, najlepšie bez kvasníc.

Kvások bez kvasníc

Teraz je veľmi populárne používať pekárne na chlieb v každodennom živote. Všetko je celkom jednoduché: prečítal som si návod, pripravil ingrediencie, z ktorých sa vyrába chlieb, vložil do rúry – a ten najchutnejší chlieb je pripravený pre celú rodinu.

Ale často recept vyžaduje droždie. Z ražnej múky si preto pripravíme vlastný kvások bez kvasníc. Takýto chlieb je veľmi chutný, zdravý a hlavne bez škodlivých chemikálií a konzervantov. Štartér z kysnutého cesta je možné použiť okamžite alebo ho uskladniť v chladničke až dva týždne, v suchom stave až rok.

Ingrediencie

Čo potrebuješ:

ražná múka - 400 g;
voda - 430 g (nemala by byť príliš horúca ani studená, inak kysnuté cesto nepôjde. Vezmeme teda teplé);
fermentačná nádoba. Môžete si vziať obyčajnú sklenenú nádobu.

Ako pripraviť kváskový chlieb

Prvý deň zmiešajte v sklenenej miske sto gramov múky a 130 gramov teplej vody. Vzhľadovo je kysnuté cesto ako cesto na palacinky. Zakryte gázou alebo viečkom s otvormi, aby sa dostal vzduch, a nechajte deň na teplom mieste. Po dni kvások „nakŕmime“: dobre premiešame a pridáme sto gramov múky a vody. Dôkladne premiešame, prikryjeme a opäť odložíme na teplé miesto na ďalší deň. Rovnaký postup opakujeme na tretí a štvrtý deň. Na piaty deň je kvások hotový, môžete si z neho upiecť domáci chlieb.

Nezľaknite sa, ak má štartér špecifický zápach. To je v poriadku, nepokazila sa. Pred pečením chleba v rúre by sa mala malá časť kysnutého cesta odložiť do sklenenej nádoby. Približne 2-3 polievkové lyžice. Toto je predjedlo alebo základ pre nasledujúce predjedlá a červené pečivo. Uložíme na 10-14 dní do chladničky. Prípadne ho môžete vysušiť. Stačí ho rozotrieť v tenkej vrstve na papier na pečenie, počkať kým zaschne a naliať do papierového vrecka. Môže sa skladovať pri izbovej teplote až rok.

Pečieme nekvasený chlieb

Každý už počul o výhodách chleba bez použitia droždia. Pre organizmus je oveľa prospešnejší, ľahko sa vstrebáva a nespôsobuje kvasenie a iné ťažkosti. Dnes si v praxi vyskúšame, ako sa robí chlieb bez droždia. Na pečenie používame ražnú múku, ktorá jej len dodá užitočné vlastnosti. A čo je najdôležitejšie, recept je veľmi jednoduchý a varí sa rýchlo. Budete potrebovať:

0,5 kg ražnej múky;
2 lyžičky soli;
jeden a pol pohára vody;
olej na mazanie.

V teplej vode rozrieďte soľ, po malých častiach nalejte múku a vypracujte cesto. Pred pečením ho musíte nechať chvíľu postáť, kým sa neobjaví svetlá kôrka. Potom vložte do ohňovzdornej misy.

Vhodná je aj obyčajná hlina s tenkými stenami. Na viacerých miestach popicháme vidličkou, navlhčíme vodou, posypeme múkou a pečieme do zlatista. Očakávame, že hotový bochník bude vážiť o niečo viac ako 0,5 kg, inak sa cesto nebude dobre piecť. Takýto chlieb sa zje veľmi rýchlo. No ak trochu zostane, sú z toho výborné krekry.

Ako vyrobiť krutóny v rúre z chleba

Chutné a jednoduché na prípravu doma. Sú dobré k polievke, pivu alebo ako príloha k šalátu.

Najprv vyskúšame pšeničný recept. Vezmite polovicu bieleho bochníka, odrežte kôrku a dužinu nakrájajte na malé štvorčeky, asi 1-1,5 cm. V samostatnej miske zmiešame nasekaný cesnak, sušenú papriku, rozmarín, trochu tymiánu, soľ podľa chuti.

Pred prípravou strúhanky nalejte zmes do vrecka. Je vhodné použiť plast so sponou. Teraz pridajte sušienky, pevne uzavrite a dobre pretrepte. Bochník by mal byť dobre nasýtený aromatickou zmesou. Predhrejte rúru na 120 stupňov, rozložte na plech a pošlite 10 minút na hornú úroveň.

Ražné krutóny k pivu

Teraz ukážeme, ako vyrobiť krutóny v rúre z Borodinského chleba. Sú pikantné, stredne slané a vhodné ako chuťovka k pivu. Skvelý nápad na víkend s priateľmi. Pripravte si:

0,5 kg ražného chleba;
Pohár paradajkovej šťavy;
pár lyžičiek korenia adjika;
5 strúčikov cesnaku;
cukor - štvrtina čajovej lyžičky;
tri štipky soli.

Najprv pripravte impregnáciu pre budúce krutóny. V pohári zmiešame paradajkovú šťavu, adjiku, cesnak a cukor so soľou a minútu šľaháme mixérom do hladka. Nalejte do misky a odložte na chvíľu. Prejdime k chlebu. Používame Borodinsky, ale to nevadí. Môžete si vziať akýkoľvek iný ražný chlieb. Nakrájajte ho na plátky rovnakej hrúbky. V našom prípade asi 1 cm.Vezmeme ostrú impregnáciu a natrieme každý kúsok chleba z oboch strán. Je vhodné to urobiť pomocou silikónovej kefy. Tekutinu rozptýli rovnomerne po celej ploche chleba. Očakávame, že všetka poleva by mala vystačiť na celý bochník. Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Plech na pečenie natrieme rastlinným olejom. Hoci môžete použiť papier na pečenie - je dosť ľahké ho rozotrieť. Všetky kúsky poukladáme, posolíme a pečieme úplne hore 10 - 15 minút.Ako vidíte, chlieb za tento čas nestihne poriadne vyschnúť, vytvorí sa len svetlá kôrka. Vyberieme z rúry a nakrájame na dlhé pásiky. Krutóny tohto tvaru sú vhodné na ponorenie do omáčky a držanie v ruke. Vráťte chlebové tyčinky späť na plech. Rozložíme ich nenasýtenou stranou na plech, aby sa nepripálili mastnotou z paradajok, a pošleme ich späť do rúry asi na pol hodiny. Pečieme aj na najvyššom stupni pri teplote 180 stupňov. Potom vypnite oheň a nechajte krekry vychladnúť. Ešte sa tam musia dostať. Keď vychladnú, vyberieme ich. Sú chrumkavé, mierne slané a mierne pikantné. Skvelý nápad na pivo.

Samozrejme, chlieb je jedným z najviac konzumovaných produktov. Líši sa vzhľadom, cenou a chuťou. A aj napriek rozdielom v názoroch si každý z nás vždy nájde niečo svoje alebo príde s novým receptom.