Рецепт сыра ярлсберг из козьего молока. Сыр Ярлсберг домашний
Свойства сыра ярлсберг (jarlsberg)
Сколько стоит сыр ярлсберг (jarlsberg) (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
Такая северная скандинавская страна как Норвегия гордится своей, пусть и не самой древней в Европе, но все же давней сыроваренной традицией. Одним из самых известных сортов норвежского сыра считается Ярлсберг (Jarlsberg). Этот полутверый сыр изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) относится к так называемым сычужным сортам, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс сбраживания молока.
Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберг (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) считают родственником швейцарского сыра Эмменталь.
Причем рецептура сыра принадлежит пионеру сыроварения в Норвегии Андерсу Ларсену, который еще в начале XIX века открыл небольшое производство продукта. Хотя сыр господина Ларсена напоминал своим внешним видом швейцарский продукт, вкус Ярлсберг (Jarlsberg) красноречиво говорил о самобытности норвежского продукта. В настоящее время Ярлсберг занимает важное место в национальном экспорте страны.
Сыр пользуется особой популярностью в США, а также в Европе. Свое оригинальное название Ярлсберг (Jarlsberg) получил благодаря одноименному норвежскому городу, на сыроварне которого был впервые изготовлен данный сорт полутвердого сыра. Стоит отметить, что сыр Ярлсберг (Jarlsberg) подают к столу в качестве самостоятельной закуски или снэка.
Также сыр используют для приготовления салатов, закусок и супов-пюре. Ярлсберг (Jarlsberg) подают в качестве десерта в сопровождении фруктов и вина. В процессе производства сыра в коровье молоко вводят сычужный фермент, который створаживает первоначальные сырье. В итоге образуется сыворотка и творожная масса, которую солят, а затем выдерживают в течении периода от 1 до 15 месяцев.
Популярностью пользуется как молодой сыр Ярлсберг (Jarlsberg), так и выдержанный благородный продукт. Молодой сыр отличается легким сливочным вкусом со сладкими оттенками и легким почти едва заметным послевкусием. Выдержанный сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется сильным и ярко выраженным сырным вкусом.
Калорийность сыра ярлсберг (jarlsberg) 268 кКал
Энергетическая ценность сыра ярлсберг (jarlsberg) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
4-5 порций
8 часов
364 ккал
4.75 /5 (8 )
Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.
Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.
Рецепт домашнего сыра из козьего молока
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Первый этап
Второй этап
Третий этап
- Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
- Выстилаем ее куском марли.
- Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
- Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
- Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
- Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
- Вставляем в форму крышку-пресс.
- На пресс кладем тяжелый гнет.
- Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
- Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
- Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока
В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.
С чем подавать
Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.
Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.
Рецепт твердого российского сыра из козьего молока
Калорийность
– 364 ккал.
Время приготовления
– 6-7 ч.
Необходимое оборудование:
плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.
Ингредиенты
Покупаем ингредиенты
Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:
- Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
- Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.
Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.
Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.
Пошаговое приготовление
Первый этап
Второй этап
- Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
- Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
- Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
- Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
- Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
- В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
- Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
- Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
- Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
- Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
- Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
- Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
- Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
- Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
- Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
- Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
- Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
- Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.
Видеорецепт приготовления домашнего российского сыра из козьего молока
Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.
Ярлсберг - родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь.
Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.
Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.
Ингредиенты:
- молоко - 16 л
- мезофильная закваска - 1/4 ч.л. или - 0,4 г
- пропиновокислые бактерии - 1/16 ч.л.(на кончике ножа)
- кальций хлористый - 1/2 ч.л.
- сычужный фермент - 0,6 г
Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 37ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.
Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.
Сделайте раствор хлоистого кальция, добавьте в молоко и размешайте.
Оставьте молоко в покое на 45 минут.
За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.
Добавьте фермент в молоко и . Мультипликатор флокуляции 3.
Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.
Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика) и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.
Удалите 5 л сыворотки.
Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.
После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.
Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.
Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.
Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.
Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.
До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.
Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.
Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать . В середине времени переверните головку сыра.
Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.
Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.
После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.
После этого выдерживайте сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х - 3-х месяцев.
Через указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.
Удачи вам в сыроделии!
Чтобы научить норвежских молочников делать их швейцарский классический пикантный, сладкий, дырчатый сыр. Такой сыр стал очень популярен, и несколько лет очень хорошо продавался в Норвегии, но затем почему-то совершенно исчез с рынка. В 1950-е учёные Норвежского сельскохозяйственного университета предприняли попытку восстановить производство сыра. В 1956 году сыр стали продавать в Норвегии, а с года начался экспорт сыра. Название Ярлсберг напоминает о городе, где его первоначально начали производить.
По материалам Википедии.
Рецепт сыра Ярлсберг.
Ингридиенты:
Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 15л
Коровье молоко обезжиренное не 5л.
Сухая мезофильная закваска газообразующая хорошо подойдет Flora Danica ½ ч.л.
Пропионовые бактерии порошок, растворить в 1
чашке молока комнатной температуры 1/8 ч.л.
Жидкий сычужный фермент (телячий) 1,1/2 ч.л.
растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
Хлорид кальция, раствор 10% 3 ч.л.
растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились,
А затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С).
Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.
Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут.
Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки).
Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером.
Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки.
Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска.
Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.
Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С).
Продолжаем переворачивать сыр ежедневно.
В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.
В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца.
В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.
Как известно, технология приготовления сыра пришла к нам еще с давних времен. Ученые утверждают, что открылась она случайным образом. Так как раньше желудки животных использовались для того, чтобы хранить молоко, то под воздействием сычужных ферментов оно становилось продуктом, который имел больший срок хранения. С течением времен, изучая детальнее этот процесс, люди освоили ремесло сыроделия. Самыми крупными производителями сыра на сегодняшний день считаются Новая Зеландия, Америка, Швейцария и Франция. Но также есть и другие страны, которые могут похвастаться не менее вкусными и ароматными сырами. Так что же это за сыры и из каких стран они к нам пришли? Читайте далее.
Португальский сыр Рекейжао
Этот сыр по своей текстуре напоминает риккоту. Делается он из сыворотки и молока. На вкус – соленый, но со сливочным привкусом.
Мавританский сыр Караван
По названию можно догадаться, что этот сыр производится из молока верблюдов. Он очень мягкий и имеет белую корочку. По сравнению с другими сырами, что делаются из коровьего молока, караван имеет ярко выраженный кислый вкус и кремовую текстуру.
Филиппинский сыр Кесонг Пути
Этот необычный сыр делают из коровьего и буйволиного молока. Кесонг пути очень мягкий и, также как и караван, имеет кремообразную текстуру. Благодаря слегка соленому вкусу он превосходно сочетается с любыми закусками.
Мексиканский сыр Аньехо
А этот мексиканский сыр производят из козьего молока. Так как Мексика – страна пикантная, то по окончанию приготовления аньехо посыпают паприкой. Благодаря этой процедуре сыр имеет красную корочку и островатый вкус. В отличии от предыдущих видов сыра, у аньехо твердая текстура, поэтому его часто используют при запекании или жарке на гриле.
Норвежский сыр Ярлсберг
Чтобы приготовить ярлсберг необходимо использовать пастеризованное коровье молоко, а также сычужный фермент. Несмотря на то, что время созревания этого сыра колеблется от 1 до 16 месяцев, встретить ярлсберг возрастом более 12 месяцев можно крайне редко. Этот сыр имеет сладкий вкус, который дополняют легкие пикантные ноты.
Бельгийский сыр Эрве
В отличии от норвежского ярлсберга, бельгийский эрве готовят из непастеризованного коровьего молока. Созревает этот сыр не менее 3 месяцев. И чем дольше – тем его вкус будет насыщеннее. Сыры, которые выдерживались от 3 до 5 месяцев обладают мягким, нежным и слегка сладковатым вкусом. А вот вкус выдержанных сыров может колебаться от пряного к острому.
Тибетский сыр Чхурпи
Необычный тибетский сыр чхурпи делается из молока яков и чаури. А точнее из оставшегося «сергема» от пахты. Сергем заворачивают в ткань, выжимают, чтобы избавиться от лишней воды и после чего его сушат и коптят.
Эфиопский сыр Ayibe
По своей структуре Ayibe очень похож на сыр фета. Зачастую его подают как гарнир к острым блюдам, чтоб слегка смягчить вкус. Также его можно использовать как самостоятельный продукт, добавив различные специи и травы.
Израильский сыр Цфат
Чтоб сделать этот сыр используют смесь овечьего и козьего молока. После того, как пройдет процесс ферментации, сыр помещают в специальные корзины, сделанные из соломы, периодически переворачивая его, чтоб оставшаяся сыворотка смогла полностью стечь. Благодаря тому, что сыр делается исключительно из козьего и овечьего молока, он имеет небольшую жирность и солоноватый вкус.
Бразильский сыр Минас
Этот кисломолочный продукт делают из коровьего молока. В последствии, он имеет зернистую текстуру. Минас обладает ярко выраженным вкусом с солеными нотками, поэтому его часто используют как дополнение к сэндвичам.
А если вы хотите научиться готовить вкуснейшие сыры, тогда приходите к нам на ! Где мы вам поведаем все секреты приготовления вкуснейших сыров!