Новое место: “Собака Съела Голубя” на Бессарабке. «Собака съела голубя», Киев

О новом заведении на Бессарабской площади разговоры ходили еще до его открытия. Когда тяжелые двери модного цвета предгрозового неба наконец распахнулись, слухи сменились мнениями: от экзальтированно восторженных до крайне негативных по всем поводам сразу — кухне, обслуживанию, названию.

Легенду о названии наверняка знают уже почти все, кто интересуется гастрономической жизнью столицы, — из уст сотрудников ресторана или из публикаций в соцсетях. Там, где сейчас находится ресторан, в XVIII веке открылась первая в Киеве почтовая станция. Сегодня электронная почта заменила голубиную — новое сменяет старое, но иногда они могут прекрасно сосуществовать и дополнять друг друга. Этот тезис и отражен в концепции заведения — от дизайна до блюд. Материалы, используемые мастерами ремесел испокон веков, — медь, дерево, камень, железо, кожа — раскроили, отлили, высекли в новой форме и разбавили современными элементами. Кухню шеф-повар Алексей Юсупов ставил, опираясь на старые классические рецепты — тельное, мясо по‑гусарски, но с использованием новых достижений кулинарной техники и полагаясь на собственный вкус и вкус команды «Голубя», так как все блюда утверждались (или не утверждались) на «совете стаи». Работа продолжается до сих пор. На момент сдачи номера в печать в «Голубе» должно было появиться новое меню — исправленное и доработанное. Часть блюд шеф решил убрать, какие‑то разделы дополнить, что‑то переделать.

На мой взгляд, владельцы поторопились с открытием. Официантов до сих пор прямо в процессе работы сам шеф обучает правильным формулировкам и разъяснению смысла блюд ДО ТОГО, как гость их попробует. Возьмем классический пример: говяжья вырезка со шпинатом и пряным соусом из кизила и сливы (250 / 50 г, 148 грн). Алексей говорит, что некоторые посетители уже сказали, что отказываются от стейк-хаусов и будут есть мясо только здесь. Я их понимаю. Да, вырезка — это мясо не на косточке, это «ленивое» мясо, «доля мясника» (разделывая тушу, в мрачные времена глубокого средневековья мясник вытаскивал длинную, узкую, непримечательную на вид мышцу и говорил с притворным вздохом: «Ну, а это я уж возьму себе, так и быть»). Вырезка — нежная, из нее готовят филе-миньон, но дело именно в том, как приготовить. В «Собака съела голубя» хороший кусок вырезки готовят методом су-вид — в вакуумном пакете при определенной (не выше 82° С) температуре точное количество времени. «И все равно одна порция из двадцати получается суховатой, — сокрушается шеф. — Как так может быть?!» У науки есть ответ на этот вопрос, но слишком он туманен и неудовлетворителен. Метод су-вид завоевал любовь шефов и посетителей ресторанов всего мира, благодаря тому, что во время готовки все соки и вкус продукта, будь то мясо, рыба, овощи или фрукты, сохраняются в продукте. Главное — правильно выбрать температуру и время приготовления: градус вверх или вниз, минута туда-сюда — и блюдо испорчено. Знаменитый американский шеф-повар Томас Келлер сотоварищи потратил в свое время на выведение идеальных формул пять лет и потом поделился ими в своей книге, облегчив задачу тысячам поваров.

Вкус и текстура говядины и форели с ванилью, овсяными хлопьями и соусом голландез (150 / 100 / 50 г, 140 грн) в исполнении Алексея были безукоризненны. Маринованный мелкий жемчужный лук — гарнир к форели — широко известный, как «сеянка», бьет наповал ярким уксусным вкусом: «Ого!» — «Ну а что же». Но я бы его еще карамелизировала. Свекла и морковь в том же блюде — al dente, то есть хрустящие. Как и полоска слоеного теста.

Мясо — прекрасное, шпинат — тоже (чуть солонее, чем мясо, но такой, как нужно), я бы ела это без соуса. «Я бы тоже, — отвечает шеф, — но нашим людям подавать без соуса нельзя — они тут же подумают, что на них решили сэкономить».

Пробуя рагу из овощей (300 г, 65 грн) я снова вспомнила Томаса Келлера: «Чтобы овощи выглядели и были на вкус идеальными — готовьте их по отдельности, а потом соединяйте». Так и здесь. Все — как нужно. Картофель и фасоль готовы до мягкости, насквозь. Морковь и цукини, как говорит моя мама: чуть надсырь, al dente. Единственным «стратившим» был, по моему мнению, баклажан: «Он у вас замороженный?» — «Что вы! Ничего замороженного! Просто импортный». Но это я уже придираюсь.

В сырной тарелке (150 г, 130 грн) — только украинские сыры. Голуби тоже есть в меню, их выращивают в Мукачево. Фирменное блюдо — хот-дог с голубиным мясом — придумали буквально за неделю до открытия.

Над кондитерским меню вместе с Алексеем работала Настя Фесун. Очень юная, но и очень многообещающая кондитер. Мороженое из сгущенного молока с шоколадным спонжем и муссом из белого шоколада с пралине (250 г, 80 грн) я советовала бы есть именно в таком порядке, как заявлено в меню. Вначале — очень сладкое и очень вкусное густое мороженое из тех, которые вкусны даже растаявшими, потом — пряная печенька и наконец почти нейтральный по сравнению с другими ингредиентами мусс из белого шоколада.

Интереснее всего сидеть на самом нижнем этаже ресторана — можно наблюдать за сборкой блюд шефом и су-шефами — Ольгой Мартыновской и Сергеем Тимошенко — перед выдачей гостям. Недавно к команде присоединился Артем Уразаев — бывший шеф-повар «Канапы» и «Самогона». Верхний зал — «кофейный», «быстрый», «для завтраков» или деловых встреч. Здесь балом правят бариста, в первую очередь широко известный в кругах любителей кофе Слава Бабич. Именно из его рук я когда‑то выпила по предложению Александра Хаджи свою самую вкусную чашку кофе — это случилось за день до закрытия Red Hook. В «Голубе» установлена, как говорят, первая в Украине механическая машина La Marzocco Strada. Первая леди Украины уже успела провести в ресторане деловую встречу и поинтересоваться, где покупали такую посуду для кофе. Обещала приходить регулярно.

Следующий зал — «винный». О винной карте, составленной Олегом Кравченко, еще в день открытия мой друг, настоящий дока в хорошем алкоголе, сказал: «Это идеальная карта. Карта, которую я хотел бы составить для себя. Даже бюджетные вина здесь — по 300 грн за бутылку — оправдывают себя от и до». Я склонна ему верить. А вы можете попробовать и поспорить.

О детях, цветах жизни, которых часто некуда деть, — тоже подумали. Для совсем маленьких предусмотрены «космические» стульчики, раскладывающиеся до горизонтального положения, чтобы ребенок мог поспать. Для тех, кто чуть постарше, припасены айпады с мультиками и раскраски, а специально для «почемучек» («Где же собачка?») закупили игрушечных кожаных собачек.

То, что ресторан постоянно совершенствуется, я могу судить по собственному опыту. Стоило мне в пятницу возмутиться: тяжелую дверь открывать — самой, пальто в гардеробе снимать — самой… Как уже в субботу гардеробщик буквально схватывал с моих плеч пальто, а официант старательно рассказывал о каждом блюде. «Не судите, да не судимы будете». Нравится — идите, не нравится — заведений хватает. «Собака съела голубя» стоит того, чтобы посетить ее хотя бы раз, если втиснетесь, потому что все столики здесь заняты, начиная практически с утра.

Голубь во сне символизирует получение хорошего известия, покой, блаженство удовольствия, богатство и успех в делах.

Влюбленным такой сон предсказывает верность. Если ваш возлюбленный собирается в длительную поездку, то после такого сна вы должны верить, что он вернется к вам, а его поездка окажется выгодной.

Женатым сон о голубях предсказывает преданность супругов.

Бизнесменам сон о голубях обещает прирост состояния.

Видеть его летящим во сне - знак получения приятных известий об успехе.

Видеть голубя в небе - знак утешения в любви.

Воркующие голуби во сне обещают счастье влюбленным и счастливый брачный союз для женатых.

Кормить голубей с рук во сне - знак больших перемен в жизни, признания и почета. Иногда такой сон указывает на большую привязанность к вам какого-то человека.

Если во сне вы пытаетесь закрыть голубя в шкафу или буфете, а он вываливается оттуда, то ваши надежды на счастливый брак с вашим возлюбленным не оправдаются.

Матери сон о голубе предсказывает получение известие от любимого ребенка.

Ловить голубей во сне - к потерям; убивать - к разлуке или смерти близкого друга.

Голуби, летающие над вашим домом, сидящие у окна или на крыше, предвещают получение известий от близких людей.

Двух целующихся голубей видеть во сне - знак преданности вашего возлюбленного, взаимности, ласки.

Увидеть горлицу во сне - знак нежной привязанности для мужчин и получения хороших известий для женщин.

Подпишись на канал Сонник!

Подпишись на канал Сонник!

Подпишись на канал Сонник!

1 105 views

Прямо у начала Хрещатика, за шумной Бессарабкой, спряталось заведение со скромным, но попахивающим криминалом названием. В «Собаку съела голубя» я попала именно из-за него, из-за названия — не криминала, ну кто б смог мимо пройти? С тех пор это одно из моих любимых заведений в городе и ни один мой приезд в Киев не обходится без посещения его, несмотря на то, что именно там мне отказались приготовить американо. Принципиально. Но обо всем по порядку.

История умалчивает о том, как именно произошло сие преступление и какое к нему имеют отношение владельцы бара, никаких улик или последствий обнаружено не было. Поговаривают даже, что на самом деле при открытии ресторана не пострадал ни один голубь. Но я не стала разбираться, захотела оставить это название как данность. Сама «Собака» процветает, что не может не радовать. Еда здесь заоблачно вкусная (кстати, есть блюда, приготовленные методом су-вид, который в Минске практикуется в « »), особенное спасибо за паштет в профитролях, коктейли на высоте, даже кофе с молоком, который я никогда не пью, не оставил меня равнодушной и был приговорен в три глотка, а приготовлен с трепетом и лаской.

Кстати, к разговору о кофе. В заведении принципиально не разбавляют эспрессо водой, дабы дать гостям шанс почувствовать настоящий вкус напитка. Ни на какие уговоры, улыбки и взятки ребята не идут, за что им большой респект. Во-первых, не предавать свои принципы – это круто, а во-вторых иногда нужно оказаться в безвыходной ситуации, что понять для себя что-то очень важное. А в некоторых делах нет ничего важнее кофе.

Стоит ли говорить, что работающие за стойкой украинцы в два раз более обаятельные, чем обычные? Все, что они советуют выпить в качестве аперитива, живой воды или просто так, все пейте. Немного напрягает меня только форма шампанок-блюдцев, в которых они готовят коктейли, — моя координация для них слабовата и я все время боюсь облиться. Обязательно берите Hemingway Daiquiry – не знаю почему, но, насыщаясь киевским воздухом, он становится безупречен.

Если вы такой же адепт дерева и сдержанности в интерьере бара, как я, то вам понравится здесь просто находиться. Чем-то «Собака съела голубя» похожа на « », как старший брат, на которого стоит равняться. В «Собаке» все сделано так, будто ничего здесь не делалось специально, будто оно само расставилось, сложилось и заработалось. Как например — двухуровневая барная стойка, за которой с одной стороны можно сидеть и кокетливо болтать ножкой, а с другой — расположиться, как за рабочим столом, при этом не жертвуя общением с барменом.

Я очень люблю, когда заведения диктуют свои правила. А кто там кого съел, чтобы вдохновиться на такой вот прекрасный киевский бар, это уже дело второстепенное. Главное — коктейли, неземного вкуса яства и кофе, который и хромого на ноги поставит, и до дому ночью доведет. И наверное, пришло время повиниться и признаться, что в качестве сувенира утащила у ребят скрепку с меню, но это было выше моих сил.

Бессарабская площадь 7, Киев

09:00 — 11:00

Hemingway Daiquiry — 120 грв (5$)

фото обложки —

Сложно в столице встретить человека, который ни разу не слышал о ресторане «Собака съела голубя», Все про Киев попытался разобраться какая собака и какого голубя съела.

Несмотря на то, что заведение является довольно новым, оно успело наделать шума. Как легко догадаться, массу внимания оно привлекло благодаря своему названию. Но на самом деле в ресторане есть много интересного и кроме названия.

Птичку жалко

Итак, ответ на вопрос, почему собака съела бедного голубя, очень прост. Это не только интересная фраза. Таким способом владельцы подчеркнули тот факт, что в 17 веке в этом помещении было почтовое отделение (вот откуда взялся голубь – символ почты).

Поскольку сейчас все пользуются электронной почтой (@), то и получается, что собака съела голубя. Концепция заведения заключается в том, что все старое должно сменяться новым, более совершенным.

Особенность ресторана – принадлежность к европейской кухне, без привязки к французской, итальянской и т.д. Фишка – особый кофе, который готовится с помощью механической машины.

Что в меню

В меню ресторана – широкий выбор блюд. Обратите внимание, что движение от старого к новому – это не просто слова. Многие блюда здесь готовятся по технологии «су-вид». Это значит, что их готовят в вакуумной упаковке при невысоких температурах (70 градусов), что позволяет сохранить намного больше полезных веществ. Для Украины такой способ приготовления не совсем характерен. Поэтому если Вы готовы пробовать что-то новое, Вам в этом заведении наверняка понравится, ну а если являетесь консерватором, уточняйте это при заказе, чтобы не жаловаться на сыроватое блюдо.

В заведении много мясных блюд (из кролика, кабана, цыпленка и т.д.). Рыба, морепродукты и сыры также представлены в интересных интерпретациях. Густые супы, а также супы-пюре делают ресторан идеальным местом для обеда. Фирменным блюдом, которое подчеркивает концепцию этого места, является хот-дог с голубем.

Десерты и напитки

Меню десертов наверняка заинтригует сладкоежек. Например, можно отведать кофейно-шоколадный торт с апельсиновой конфетой или ванильные профитроли.

Качеством кофе будет приятно удивлен даже самый требовательный кофеман. Напиток готовится на машине с ручным управлением. Приготовление каждой чашки – это особый процесс, который требует внимания и творческого подхода. В общем, выпить кофе здесь очень понравиться ценителям утонченного вкуса. Тем же, кто захочет быстрее получить чашку Американо и сесть за столик, многое покажется излишним.

Опьянеть в ресторане можно не только от ароматов кофе. Здесь можно попробовать около 120 видов вина, которое хранится в специальном шкафу.

Что вокруг

В заведении есть три зала. В первом днем можно выпить кофе, а вечером посидеть за барной стойкой. В этом зале есть элементы из дерева, металла, современное оборудование прекрасно сочетается с интересной мебелью.

В винной комнате можно долго сидеть и думать о важных вещах. Здесь приятный полумрак, есть элементы интерьера в стиле лофта (как будто остались со времен почтового отделения), изысканная итальянская мебель, дизайнерские светильники.

В основном зале, который находится в подвале, атмосферу задает открытая кухня. Смотреть за шеф-поваром и беседовать с ним о современных тенденциях кулинарии очень увлекательно.

Отношение к клиентам

В заведении часто бывает людно, так как здесь хорошая еда, необычная атмосфера, средние, как для столицы, цены. Но именно с этим связаны негативные отзывы о ресторане «Собака съела голубя». Судя по отзывам, иногда здесь возникают трудности с бронированием столиков.