Varenie trhaného doma.

Recept je pomerne jednoduchý, vyžaduje si však trochu času, ale určite sa oplatí a oplatí.
Potrebujeme teda akékoľvek korenie podľa vášho vkusu, ktorým chcete zvýrazniť chuť sušeného mäsa. Mám toto: koriander, zmes papriky, bobkový list, cesnak, čili a sladká paprika, uh. a soľ, samozrejme, a vodka (voliteľné). A samotné mäso je bravčový balyk.

Mäso by sa malo očistiť od filmov a všetok tuk sa dá odrezať, pravdupovediac, tuk som neodrezal, mám rád, keď je suchý balychok jemne ochutený tukom.
Všetku soľ nasypte do nádoby s vekom a kúsky mäsa v nej veľmi opatrne zviňte zo všetkých strán. Pre jednoduchosť prípravy a pre neskoršie použitie som lososa nakrájala na niekoľko malých kúskov.

Teraz kúsky mäsa dobre poukladajte do formy.

Navrch prikryjeme tanierom alebo menšou pokrievkou a na tanier položíme záťaž – v mojom prípade hrá rolu záťaže mramorová malta.

Sušené mäso varím v dvoch verziách: S vodkou a BEZ vodky. na Veľkú noc - S vodkou, lebo je už teplo a mäso musí byť na vzduchu a v zime - BEZ vodky, lebo je v miestnosti chládok a nehrozí infekcia alebo že by mäso zhnilo.

DÔLEŽITÉ: mäso posielame do chladničky na 3 dni. Každý deň je potrebné mäso obracať, keďže pustí šťavu a je to dôležité. aby to bolo všetko v šťave.

Počas týchto troch dní mäso trochu zmení farbu a trochu spevní.
Tekutinu scedíme, už ju nebudeme potrebovať.
Kúsky mäsa utierame papierovou utierkou, nie však úplne dosucha, ale jednoducho namočíme od zvyškov soli. Mäso niekedy umyjem aj prevarenou vodou.

V mažiari rozmiešam semienka koriandra, zmes zrniek korenia a bobkový list.

Korenie rozdrvím do stavu, ako na fotografii nižšie. Bobkový list radšej moc netriem.

V samostatnej nádobe si odmeriam všetky ostatné koreniny, ktoré použijem a rozmixujem.

So vzniknutou zmesou korenín veľmi opatrne zrolujem svoje kúsky mäsa.

Ďalší krok: teraz budeme musieť mäso vysušiť. Za týmto účelom zabaľte každý kus mäsa do kúska gázy alebo bavlnenej tkaniny. Papierová utierka tentokrát hrá úlohu látky, ktorá je však veľmi hrubá. Mäso väčšinou previažem škrtidlom a na jednom konci škrtidla urobím slučku, aby sa mäso dalo zavesiť.
Kde sa má mäso nakladať? Robím to v letnej špajzi na balkóne. Je veľmi dobré to urobiť v mestských apartmánoch aj na balkónoch, pravidelne vetrať balkón, čo umožňuje mäsu prístup na čerstvý vzduch.
Zvykol som si takto: 1 deň mám mäso v špajzi, druhý deň - v kuchyni, nad oknom, a tak striedam 4-5 dní, kým mäso nie je suché, trochu tvrdé a nie červené, keď rezať.

Hotové mäso nasucho vyklopíme a nakrájame na tenké pláty. Takéto mäso ozdobí vašu slávnostný stôl, radi to jeme na sendviči.
Mäso môžete skladovať až mesiac v chladničke, všetko v rovnakej gáze alebo potravinovom papieri.
Suché mäso domáce varenie chuťou a vzhľadom sa veľmi nelíši od obchodu. Tajomstvo chuti takéhoto mäsa je v tom, aké korenie použijete a ako tenko ho nakrájate.
Doprajte sebe a svojim blízkym domáce mäso na sucho. Dobrú chuť!

Stále veľmi často varím suché morčacie filé - chcem vám ponúknuť svoj recept na jeho prípravu:

Čas varenia: PT01H00M 1 hodina

Ak milujete mäso, milujete ho nielen jesť, ale aj variť, tak jedného dňa tento recept určite budete chcieť vyskúšať! Veľmi pôsobivé na pohľad, veľmi chutné pre žalúdok a veľmi jednoduché na prípravu. Tajomstvom tohto beef jerky je úžasne vybraný buket korenín a korenín, ako aj metodické dodržiavanie technológie. S kúskom takéhoto mäsa môžete vždy prestrešiť vynikajúci stôl na spontánnu priateľskú párty, vziať si ho so sebou na návštevu či na piknik, alebo ho dokonca darovať ako exkluzívny darček spolu s fľašou brutálneho plného červeného vína. . Ak ste už doma sušili mäso, použili ste napríklad moje, tak sa vám tento recept nebude zdať ťažký. Ak sa rozhodnete pre takéto gastronomické dobrodružstvo prvýkrát, odporúčania uvedené v recepte vám pomôžu dosiahnuť vynikajúci výsledok a nie „prvá palacinka je hrudkovitá“.

Informácie o recepte

Spôsob varenia: vytvrdzovanie .

Ingrediencie:

1,5 kg mladého hovädzieho mäsa (aj podlhovastý kus dužiny)
60 g morskej soli
40 g cukru
6 g hrubo mletej kávy
15 g nahrubo mletého čierneho korenia (alebo zmesi papriky)
12-15 g borievok rozdrvených v mažiari
5 veľkých bobkových listov.

Sušenie hovädzieho mäsa

Na varenie budete potrebovať obdĺžnikovú nádobu vhodnej veľkosti, ako váhu kameň alebo vrece s pieskom, Potravinová fólia, pergamen, špagát, kúsok bavlnenej látky vhodnej veľkosti.

Samostatne stojí za to urobiť výhradu k mäsu. Na domácu úpravu je najlepšie mladé hovädzie mäso s krásnym jasne červeným mäsom a bielym tukom. Pri nákupe na trhu dávajte pozor na všetky kusy jatočného tela. Staré hovädzie mäso má tuk žltá a mäso je fialové. Takéto mäso bude tvrdšie a drsnejšie. Teľacie mäso pre tento recept sa tiež neodporúča, pretože mäso nemalo čas získať požadovanú chuť, výsledok môže byť sklamaním. Je lepšie vybrať kus, ktorý je rovnomerný, s vláknami po dĺžke, alebo taký, z ktorého sa dá ľahko vyrobiť nožom a niekoľkými manipuláciami. Na kuse by tiež nemal byť žiadny tuk. Prirodzene, mäso by malo byť zakúpené od dôveryhodného mäsiara a malo by byť čo najčerstvejšie, pretože nebude varené.

Keďže proces sušenia zahŕňa dehydratáciu, mäso sa počas procesu sušenia zníži na objeme aj hmotnosti, čo je potrebné vziať do úvahy. Z jeden a pol kilogramového kusu získate blok sušeného mäsa 800-900 gramov.

Na prípravu mäsa v prvej fáze budete potrebovať soľno-kávovú zmes s korením. Za týmto účelom premiešajte v nádobe, v ktorej bude mäso sušiť morská soľ, cukor, mletá káva a korenie, rozdrvené plody borievky, rozmrvíme bobkový list. Takáto sada korenín by nemala nikoho uviesť do rozpakov a káva a borievka, napodiv, tvoria pikantnú, ale diskrétnu prílohu k hovädziemu mäsu, ktorá priaznivo zdôrazňuje jeho pomerne jasnú chuť.

Vytvorený kus mäsa umyte, mierne osušte. Ponorte kúsok zo všetkých strán do zmesi soli, cukru a korenia a dôkladne opečte. Vložte mäso do nádoby a prikryte kusom potravinovej fólie.

Nasledujúci týždeň by sa mäso malo skladovať v chladničke pod tlakom. Ako útlak môžete použiť dosku na krájanie vhodnej veľkosti a kamienky na solenie, vrece piesku alebo dokonca pohár nakladaných húb. To nie je až také dôležité, dôležité je, aby tu bol útlak. O deň neskôr je potrebné mäso vybrať, výslednú šťavu vypustiť a kus prevrátiť.

Po týždni mäso vyberieme z chladničky a vyberieme z nádoby. Prebytočnú tekutinu odsajte papierovými utierkami, nechajte korenie. Môžete primiešať ďalšie pečivo z vášho obľúbeného korenia alebo jednoducho posypať kúsok mäsa hotovou sadou korenia na pastrami alebo grilovanie. Vďaka tomu bude ešte chutnejší.

Nasledujúce dva alebo tri týždne mäso spadne a vyschne. Existujú dve možnosti, ako pripraviť mäso. V každom prípade je lepšie mäso zabaliť do bavlnenej látky. Ďalej, ak mäso „dosiahne štandard“ na poličke chladničky, musí byť dodatočne zabalené do papiera, zviazané špagátom a nechať dozrieť. Je lepšie skontrolovať mäso niekoľkokrát týždenne, ak je to potrebné, vymeniť mokrú handričku a papier. O pár týždňov bude možné uskutočniť prvú ochutnávku.

Existuje aj druhý spôsob, rýchlejší a radikálnejší. Kus mäsa sa zabalí do látky, alebo sa z neho vyrobí vrecko so zakrytým švom a kúsok sa vloží dovnútra a zavesí sa na dvierka hornej skrinky alebo na okraj digestora nad plynovým sporákom v kuchyni . Ak sa obed a večera varia na sporáku každý deň a rúra sa zapne niekoľkokrát týždenne, aby sa pripravil chlieb alebo pečivo na čaj, bude to stačiť na to, aby ste sa o týždeň mohli stretávať pri kúsku úžasného trhaného jedla. ! Teplý a suchý vzduch stúpajúci pri zapnutom sporáku pomôže mäsu rýchlejšie vysušiť.

Ak má dom elektrickú sušičku zeleniny a ovocia, tak po týždni morenia v chladničke sušená hovädzina možno nakrájať na plátky a sušiť na drôtených mriežkach niekoľko hodín pri 40-60 stupňoch.

Takéto sušené mäso môžete podávať so sušeným alebo nakladaným pikantným ovocím, paradajkami, ako aj so sladkými omáčkami na báze horčice. je povinná a fľaša červeného vína ozdobí len jedlo skutočných gurmánov.

Domáce potraviny môžu a prehrávajú s továrenskými potravinami (obchod, kaviareň, reštaurácia atď.), pokiaľ ide o krásu podávania hotových jedál, obalov a iných vedľajších záležitostí, ale vyhráva v hlavnom. Vlastná kontrola nad prípravou jedla je skvelá vec v dobe, v ktorej sa rozmáha falšovanie a klamstvo. Za starých čias sa na každom statku mohlo zvädnúť mäso alebo klobása. Každý mal svoju klobásu sušenú nasucho, časť sa predávala na trhoch. Všetko je teraz dostupné. Akékoľvek produkty. Prečo neoživiť tradície prípravy kvalitných mäsových úprav lahodiacich oku a zdraviu prospešných. V prvom rade absencia chemikálií, konzervantov, GMO sójových bôbov atď. Skúsme zvädnúť nejaké jahňacie mäso. Spolu s hovädzím mäsom je to najčistejšie a najbezpečnejšie mäso. Bravčové mäso je výborné aj v sušenej forme. Odporúča sa zakúpiť ho po tom, čo mäso prešlo sanitárnou kontrolou. Súdiac podľa návalu receptov na výrobu domáceho biltongu - toto je názov afrických trhavých nápojov, milovníci piva sú konečne unavení z týchto lisovaných pilín nazývaných "chipsy" ...
Možností, ako si doma správne urobiť trhaninu je viacero, mäso uvaríme na niekoľko fáz a zaberieme 12 dní.

Informácie o chuti Mäsové druhé jedlá / Mäsové pochutiny

Ingrediencie

jahňacie - 1,5 kg;
hrubá soľ na solenie - 0,3 kg.

Ako variť domáce jahňacie trhance

Vezmime si poriadny kus jahňacieho mäsa. Potrebujeme dužinu. Nevenujeme pozornosť tuku, filmom, membránam a iným šľachám. Mäso nie je potrebné umývať, to sa urobí neskôr.

Mäso nakrájajte na pláty alebo pásiky hrubé asi 1,5 centimetra.

Teraz začína to hlavné. Nebudeme mať tmárstvo s tonami soli, ako pri príprave jamónu. Celý život sme solili tuk rôzne cesty jeden z nich bol suchý. Misky na produkt umožnili odtok soľanky, čím sa vysušil tuk a mäso. Načo zachytávať zbytočné sekréty z mäsa veľkým množstvom soli, ktorá potom ide nazmar? Vezmite si cedník alebo inú perforovanú nádobu a vložte ju do akejkoľvek misky, kde odtečie prebytočnej tekutiny z mäsa. Každý kus jahňacieho mäsa rovnomerne zo všetkých strán posypte soľou a vložte do cedníka. Môžete pridať viac soli.

Nasolené mäso pritlačíme tanierom vhodného priemeru a na vrch utlačíme. Môže to byť čokoľvek s hmotnosťou aspoň 1 kg. (používame fľašu slnečnicového oleja).

V tejto forme sa jahňacina nasolí 1 deň pri izbovej teplote a potom 2 dni v chladničke. Počas tejto doby musíte kúsky otočiť 1 krát denne a vypustiť nepotrebnú soľanku zo spodnej nádoby. Potom sa mäso umyje od soli a namočí sa na 30-40 minút studená voda. Môžete ho položiť na utierku a nechať pol hodiny zaschnúť.
Druhou fázou domáceho ošetrovania mäsa je sušenie na vzduchu ventilátorom.
V hornej časti každého kusu sú kúsky mäsa prepichnuté a umiestnené na bežnom odolnom špíze.

Špíz s kúskami mäsa dáme na ľubovoľný stojan (košík z chladničky). Potom musíte spustiť bežný stolný ventilátor. Mäso rýchlo vyschne a nebudú sa ho báť žiadne muchy. Dva dni pod ventilátorom a mäso je takmer hotové, ak chcete, môžete si v prevádzke ventilátora urobiť krátke prestávky, ale prvých 7-8 hodín musíte mäso bez prerušenia fúkať.
Po ventilátore mäso vyberieme zo špízy a preložíme do látkového vrecka, ktoré dáme do chladničky – to je tretia a posledná etapa.
Po týždni bude mäso pripravené doma.

Sušené jahňacie má tmavá farba. Toto je krvotvorné mäso.

Vyskúšame náš biltong a doprajeme ho našim priateľom. Doma údené mäso - najlepšie občerstvenie k červeným vínam, niektorí radi podávajú k pivu.

Mastné kúsky sušeného mäsa labužníci zbožňujú.

Mäso vždy bolo, je a bude hlavným produktom v strave zdravý človek, pretože je hlavným dodávateľom bielkovín v našom tele.

Na pozadí veľkého množstva mäsových výrobkov má sušené mäso mimoriadnu hodnotu. Ide o výlučne prírodný produkt, v ktorom je potrebné živiny nahromadené v najprirodzenejšej forme.

Sušené mäso je zbavené nadmernej vlhkosti vďaka správnemu sušeniu. Neobsahuje "chémiu", žiadne umelé arómy.

Sušené mäso je všeobecne uznávanou pochúťkou. Každý už počul zvučné názvy rôznych mäsových výrobkov z hovädzieho, bravčového, jahňacieho, hydinového. Sú to jamon, prosciutto, basturma a mnohé ďalšie. V skutočnosti takéto mäso bezpodmienečne obchádza akékoľvek bielkovinové produkty, vrátane rýb a iných morských plodov, pokiaľ ide o chuť, nutričnú hodnotu a užitočnosť.

Jeho jedinou nevýhodou je použitie značného množstva stolová soľ. Z tohto dôvodu sú sušené mäsové výrobky škodlivé pre ľudí trpiacich obezitou, chorobami obličiek a srdca.

Vo všeobecnosti platí, že pri použití sušeného mäsa je potrebná miera, iné nedostatky nemá.

Rôzne údeniny

Existuje veľa receptov, ako variť jerky. Táto technológia sa používa už dlho rôzne národy na solenie a sušenie rôznych druhov mäsa.

Technika kočovných východných národov je dobre známa, keď kusov surové mäso umiestnené pod sedlom koňa. Mäso pod vplyvom tepla, trasenia, hmotnosti jazdca, slaného potu zvieraťa sa stlačilo a stratilo prebytočnú vlhkosť. Výsledný mäsový výrobok by sa dal dlhodobo skladovať v teplom počasí.

Farmári to rýchlo prevzali od nomádov efektívnu technológiu. Mäso sa začalo piecť nasolením a potom zavesením na sušenie čerstvý vzduch. Táto technika umožnila zachrániť všetko užitočný materiál obsiahnuté v čerstvom mäse: bielkoviny, vitamíny, aminokyseliny, stopové prvky.

Jednou z najznámejších pochúťok zo sušeného mäsa v gastronomickom svete je samozrejme jamon. Toto je čisto španielska „história“. Jamon sa vyrába z mäsa niekoľkých špeciálne chovaných plemien ošípaných. Používajú sa zadné nohy zvierat, teda šunky. Jamon preložil z španielčina a tam je "šunka".

Existujú dva hlavné typy tejto pochúťky. Bežný serrano jamon je vyrobený z bielych prasiat. Oveľa drahší jamon Iberico sa suší z čiernych prasiat kŕmených žaluďmi.

Ich šunky sa vyrábajú takmer vo všetkých provinciách Španielska, okrem pobrežných. Dokonca majú svoju značku kvality, rovnako ako pri vínach.

Proces výroby jamonu je pomerne zdĺhavý a náročný na prácu. Bravčové stehná sa solia niekoľko dní v závislosti od hmotnosti. Potom sa suší od šiestich mesiacov do troch rokov. Dôležité je, pri akej teplote to vydržať. Jamon získava svoju charakteristickú chuť a vôňu zrením v pivniciach pri teplotách do 10 stupňov Celzia.

Jamon je zvykom krájať pomocou špeciálneho stojana, jamonera, na veľmi tenké pásiky (plátky). Toto umenie sa dokonca špeciálne vyučuje. Zvládnutie všetkých jemností tohto povolania sa v Španielsku nazýva kortador.

Nakrájaný džemón doma môže byť potenciálne skladovaný na neurčito. Hlavná vec - nezabudnite namazať rez olivovým olejom. V praxi takéto úchvatne lahodné pochúťky dlho na sklade nezostanú.

Ak je jamon španielska šunka, potom prosciutto je talianska šunka. Toto slovo v Taliansku označuje šunku vyrobenú zo samotnej šunky. Vysoká kvalita, s prídavkom len jednej zložky – morskej soli.

Najznámejšie prosciutto sa vyrába v okolí Parmy. Na tento účel sú ošípané špeciálne vykrmované kukuricou, ovocím, parmezánom. Bravčové šunky sa nasolia nasucho a potom sa sušia 10-12 mesiacov. Výsledkom je suchá, pevná textúra s výnimočnou chuťou.

V talianskej kuchyni sa prosciutto zvyčajne konzumuje studené, pridáva sa do akýchkoľvek jedál až na samom konci ich prípravy. Najbežnejším receptom na prosciutto je bruschetta so šunkou a ďalšími prísadami. Tradičné je aj podávanie tohto mäsa s plátkami melóna, fíg, hrušiek.

Recept na prosciutto si už dlho požičali kuchyne balkánskych krajín. napr. národné jedloČiernohorská republika sa volá Prshut.

O Taliansku a sušenom teľacom mäse vedia veľa. Hotová sviečková sa tam volá bresaola. Mäso je pokryté vrstvou soli a mletého čierneho korenia, ktoré sa uchováva dva týždne. Teľacie mäso sa potom vyvesí, aby päť týždňov dozrievalo vonku. Konečným štádiom je dozrievanie v pivnici pri nižších teplotách ďalšie dva až tri týždne. Sušené mäso pomaly stráca vlhkosť, získava jasne červenú farbu, vynikajúcu slano-sladkú chuť a jemnú korenistú vôňu.

Bresaola sa pri podávaní nakrája na tenké plátky. Dobre jej pristanú olivový olej, čerstvá mletá paprika, citrón. V reštauráciách sa podáva vo forme carpaccia s hubovou omáčkou a parmezánom.

Basturma

Ide o ďalšiu variáciu na tému hovädzia sviečková, obľúbenú v krajinách Malej Ázie a Blízkeho východu.

Panenka sa nasolí, vylisuje do charakteristického tvaru, čím sa odstráni prebytočná vlhkosť. Potom sa mäso ponorí do špeciálnej pastovitej zmesi senovky gréckej (chaman), cesnaku, červeného a čierneho korenia. Hotové mäsové "valce" sa sušia. Pri podávaní sa basturma nakrája na tenké plátky a konzumuje sa ako studené predjedlo.

Ide o skvelú mäsovú pochúťku z Tirolska. Pripravuje sa z prasačieho stehna, pričom sa čistí od kože, časti tuku, odstraňuje sa kosť. Potom sa mäso na mesiac osolí rôznymi koreninami: borievky, cesnak, korenie, bobkový list.

Dôležitou technikou v technológii výroby aglomerátu je medziúdenie na desať dní drevom (buk, borievka). Konečné dozrievanie trvá asi šesť mesiacov.

Výsledkom je veľmi všestranná vec. Ružovo-červená škvrna má dobrú rovnováhu mäsa a tuku, voňavú, korenistú chuť. Ide o mimoriadne vydarenú verziu trhancov k pivu či vínu.

Podáva sa aj so syrom alebo sa používa ako pripravená mäsová prísada do zeleniny, šalátov a predjedál z nich.

Ako sušiť mäso vlastnými rukami

Ako variť chutné hovädzie mäso

Budete potrebovať:

hovädzie mäso - asi 10 kg;
pre toto množstvo mäsa - 2 litre vody;
pol kilogramu soli;
listy ríbezlí;
nové korenie;
Bobkový list;
koreň zázvoru;
škorica.

Spôsob varenia:

Umyté hovädzie mäso očistite od šliach, filmov. Všetko dostupné mäso nakrájajte na plátky s hrúbkou 5 cm.
Pripravte soľanku. Ošúpeme koreň zázvoru, nakrájame na malé kocky. Listy ríbezlí opláchneme, osušíme. Varte vodu, pridajte soľ, dôkladne premiešajte. Do vody vložte listy ríbezlí, zázvor, škoricové tyčinky a všetky ostatné koreniny. Varte soľanku 10 minút.
Potom postupne spustite vrstvy mäsa do bublajúcej soľanky, držte 3 minúty. Potom odstavte a nechajte vychladnúť. Suší sa 10 dní pri teplote asi 20 stupňov v tmavej a suchej miestnosti s dobrým vetraním.

Ako urobiť jahňacie na východe

Budete potrebovať:

jahňacie - asi 10 kg;
2 litre vody;
100 g mletej senovky gréckej;
nové korenie;
Bobkový list;
škorica;
zázvor.

Spôsob varenia:

Umyté mäso očistite od šliach, filmov, prebytočného tuku, nakrájajte na vrstvy s hrúbkou 5 cm.
Na varenie vody. Pridajte soľ, dobre premiešajte. Pridajte nadrobno nakrájaný koreň zázvoru, semená senovky gréckej a ďalšie korenie. Solanku varte asi 10 minút. Mäso namočte na 3 minúty do slaného nálevu a potom odstavte.
Chladené mäso by sa malo správne sušiť v tmavej a suchej miestnosti, ktorá je dobre vetraná. Jahňacie mäso bude pripravené na konzumáciu po 10 dňoch sušenia pri teplote asi 20 stupňov.

Recept na sušené mäso od Ally Kovalchuk

Budete potrebovať:

dve morčacie filé;
250 g morskej soli;
50 g koňaku;
Bobkový list;
čierna, červená paprika;
paprika;
kurkuma;
kari;
suchý cesnak;
cukor;
oregano.

Spôsob varenia:

Zmiešajte pol lyžičky všetkých korenín, pridajte soľ, koňak. Všetko premiešame, zmesou potrieme hydinové mäso.
Položte ho na vopred pripravenú "podstielku" soli, na vrch položte niekoľko bobkových listov, posypte soľou. Marinujte morku cez noc v chladničke.
Pripravené mäso očistíme od soli, korenia, osušíme papierovými utierkami. Zabaľte moriaka do gázy, zaveste ho na dva dni na stojan v chladničke.

Ako správne sušiť kurča

Budete potrebovať:

jatočné telá kurčiat - 10 kg;
soľ - 100 g;
mletá čierna, červená paprika.

Spôsob varenia:

Umyté kuracie telá osušte, ošúpte kožu, oddeľte filé, nakrájajte na plátky. Urobte dresing so soľou a dvoma druhmi korenia. Kúsky nastrúhajte zmesou, odložte na 10 minút.
Predhrejte rúru na 50 stupňov Celzia. Plátky položte na rošt a pošlite do rúry. Nechajte dvere pootvorené. Sušte 12 hodín. Jerky môžete robiť v sušičke.

Okrem rozšíreného hovädzieho, bravčového, jahňacieho, hydinového mäsa sa sušia aj iné druhy mäsa. Tradične sa táto technológia používa na varenie zveriny, králikov, husí, medvedieho mäsa, kobyliek a divých vtákov.

V dávnych dobách bolo sušenie jedným z najviac efektívnymi spôsobmi vytváranie zásob mäsa. Ak úspešný lovec priniesol veľkú korisť (napríklad jeleňa alebo losa), snažili sa značnú časť jatočného tela spracovať tak, aby sa mäso neskazilo a bolo čo najdlhšie skladované. Pri presnom dodržaní technologických podmienok bol proces bezpečný a poskytoval celkom slušné chuťové vlastnosti hotového výrobku.

Moderná hosteska nemusí riešiť každodenné problémy, ktoré poznajú jej vzdialení predchodcovia. Dnes sa sušené mäso považuje za lahodnú pochúťku, ktorú ľahko uvarí aj začiatočník, ktorý nie je veľmi skúsený v kulinárskej múdrosti. Náš článok je určený tým, ktorí sa chcú naučiť správne sušiť mäso.

Výber surovín a preventívne opatrenia

Môžete sušiť hovädzie, konské, kozie, jahňacie a dokonca aj bravčové, ale aj hydinové mäso (kuracie, kačacie, morčacie) a rôzne diviny. Pre polotovary tohto druhu sú vhodné iba nízkotučné suroviny, najlepšie od dospelých zvierat. Na sušenie mäsa zvoľte husté svalové tkanivo(napríklad strihanie); z jatočných tiel hydiny sa najčastejšie spracúvajú prsia. Niektorí odborníci sú skeptickí voči možnosti vyliečiť bravčové mäso. Faktom je, že hustota bravčového mäsa je nižšia a obsah tuku je vyšší ako napríklad u hovädzieho alebo konského mäsa, čo nemá najlepší vplyv na samotný proces fermentácie. Bravčové mäso je navyše oveľa pravdepodobnejšie infikované vajíčkami červov, ktoré je možné v hotovej pochúťke zachovať.

Aby ste sa vyhli zdravotným problémom, musíte sa naučiť nasledovné. Počas procesu sušenia mäso nie je podrobené tepelnému spracovaniu. Jediná obrana proti nebezpečných chorôb v tomto prípade soľ, ktorá inhibuje životne dôležitú aktivitu patogénov. Výrobky predávané oficiálnymi predajcami samozrejme podliehajú hygienickým kontrolám, to však neznamená, že je úplne vylúčená možnosť prítomnosti patogénnych organizmov v nich. Ak sa rozhodnete sušiť mäso sami, dôsledne dodržiavajte všetky požiadavky technológie (najmä čas solenia) a nenakupujte suroviny od náhodných dodávateľov.

Ak sa rozhodnete sušiť mäso sami, dôsledne dodržujte všetky požiadavky technológie (najmä čas solenia) a nenakupujte suroviny od náhodných dodávateľov

Príprava mäsa a spôsoby jeho solenia

Mäso určené na zber sa musí dobre umyť, vysušiť a nakrájať na nie veľmi hrubé kúsky (pásiky), ktoré neobsahujú filmy a vrstvy tuku (každá 400 – 800 g). Existujú tri hlavné recepty na úpravu mäsa doma.

mokrou cestou

Mäso sa uchováva v slanom náleve, potom sa suší. Ponúkame podrobný recept:

Suchou cestou

Kombinovaná metóda

Proces sušenia mäsa

Keď mäso osolíte jedným z troch vyššie uvedených spôsobov, pokračujte v konzervovaní. Prvou fázou je rozmazanie solených kúskov korením. Podľa chuti sa pripraví zmes korenia. Môže zahŕňať rôzne druhy mletá paprika (nutne pálivá paprika – prírodný konzervant), sladká paprika, koriander, badián alebo horčičné semienka, zira, klinčeky, rasca, borievky, sušený cesnak a akékoľvek korenisté bylinky. Korenie sa rovnomerne rozomelie a rozotrie sa zmesou kúskov mäsa.

Suroviny sa zabalia do gázy (každý kus samostatne) a umiestnia sa do čistej suchej misky. Mäso by malo ležať v chladničke aspoň 1 týždeň, potom sa vyberie a opäť sa potrie zmesou korenia. Každý kus je zabalený do čistej gázy a previazaný pevnou niťou, aby sa dal zavesiť.

Kusy mäsa sú zabalené do čistej gázy a previazané silnou niťou, aby sa dali zavesiť (sušenie mäsa v zavesenom stave je správne)

Na tvorenie optimálne podmienky fermentácie, suroviny sa musia uchovávať na suchom, chladnom a dobre vetranom mieste pri optimálnej teplote 4 až 25 ℃ (prijateľná je až 40 ℃). Dôležité: nesušte mäso na slnku.

V prípade hydinového mäsa sa proces končí po niekoľkých dňoch (maximálne po týždni), ale úplné vysušenie pásikov hovädzieho alebo konského mäsa bude trvať od 2 týždňov do 1 mesiaca. V chladnom období je mäso najlepšie zavesené na balkóne alebo vetranej lodžii. Malé množstvo surovín môžete dokonca rozložiť na kuchynské okno (pri neustále otvorenom okne), ale tak, aby sa kusy navzájom nedotýkali.

Na fotke vidíte visiace kúsky údeného mäsa (žiadna gáza alebo iná látka, len zrolované v korení)

Tí, ktorí často sušia mäso sami, vyrábajú prenosné sušičky, ktoré majú špeciálne lamely alebo rošty na zavesenie surovín. V teplej sezóne, aby produkt vonku nestojí za to: môže sa zhoršiť z tepla alebo trpieť muchami. V lete je lepšie pripraviť mäso priamo v chladničke, zavesiť malé kúsky medzi police alebo ich položiť priamo na rošty (v tomto prípade sa často musia obrátiť).

Ako sušiť mäso v elektrickej sušičke

Na sušenie mäsa môžete použiť rúru a sušičku. S elektrickou sušičkou je organizácia procesu jednoduchšia. V tomto prípade sa surovina ihneď nakrája na plátky s hrúbkou nie väčšou ako 1 cm. Kúsky sa uchovávajú asi 1 hodinu v marináde vyrobenej z zeleninový olej, sójová omáčka, citrónová šťava, cukor, horčica a korenie (prísady sa zmiešajú v ľubovoľnom pomere, ako chcete). Potom sa mäso rozloží na podnosy sušičky a spracováva sa pri maximálnej konvekcii pri teplote 60 ℃ počas 6-8 hodín (v strede procesu sa musia plátky obrátiť). Hotový výrobok je dosť mäkký, ale podľa znalcov je chuťovo oveľa horší ako mäso sušené na vzduchu.

Ponúkame vám, aby ste si pozreli video, v ktorom majiteľ rozpráva, ako si doma vyrába trhané mäso (sušené malé kúsky bravčového a morčacieho mäsa) pomocou elektrickej sušičky.

Skladovanie trhlín

Skladovanie sušeného mäsa zahŕňa jeho maximálnu ochranu pred vlhkosťou. Preto je najlepšie umiestniť hotový výrobok do tesne uzavretej nádoby.

Sušené mäso je možné zmraziť. Vo vzduchotesnom obale bude ležať 10-12 mesiacov.

Kusy môžu byť zabalené do pergamenu alebo posunuté papierovými obrúskami, ktoré absorbujú vzniknutú kondenzáciu. V tejto forme je možné mäso skladovať v chladničke až 6 mesiacov. Ak výrobok zabalíte do vzduchotesných vrecúšok, ktoré potom vložíte do mrazničky, zachová si chuť a vôňu a zostane použiteľný aj rok.

Sušené mäso nie je náročné, dôležité je ho konzervovať. Skladovanie zahŕňa jeho maximálnu ochranu pred vlhkosťou. Preto je najlepšie umiestniť hotový výrobok do tesne uzavretej nádoby.

Náš článok je o liečbe mäsa doma. V tomto zmysle bravčové mäso nie je najvhodnejším produktom (napríklad džemón, ktorý si doma nevyrobíte): je častejšie ako iné druhy mäsa kontaminované „nečistotami všetkého druhu“. To znamená, že na minimalizáciu rizík je potrebné veľmi opatrné solenie. Bravčové mäso je navyše oveľa mäkšie a tučnejšie ako mäso iných zvierat a rýchlejšie hnije. Ukazuje sa, že spracovanie bez zahrievania a bez veľmi Vysoké číslo soľ nie je bezpečná.
Viete, prečo sú náboženstvá, pôvodne zrodené v horúcich krajinách, proti jedeniu bravčového mäsa? Ide o starodávnu sanitárnu normu, ktorá sa ukázala byť taká dôležitá, že sa znovuzrodila v náboženskú dogmu. Nejde o to, že ošípané nemožno chovať na púšti (žijú a chovajú sa kdekoľvek). Je dôležité, aby sa ich mäso v horúčave okamžite začalo zhoršovať, čo je plné ťažkej otravy.

Dúfame, že naše tipy, ako sušiť mäso, budú pre vás užitočné. Podeľte sa o svoje skúsenosti v komentároch.

Video

Ponúkame vám možnosť pozrieť si video na tému článku.

Text: Emma Murga