Čičikov sa obzrel a uvidel. Lahodný text: Ako Čičikov jedol

Keď Čičikov navštívil Manilov, ponúkol mu kapustnicu.

Nevedno, do akej miery by vzájomný výlev citov medzi oboma priateľmi dosiahol, keby sluha, ktorý vstúpil, neoznámil, že jedlo je hotové.

"Pokorne sa pýtam," povedal Manilov. „Prepáčte, ak nemáme rovnakú večeru ako na parketách a v hlavných mestách, jednoducho podľa ruského zvyku máme kapustnicu, ale od čisté srdce. Pýtam sa pokorne."

Kapustová polievka

Dnes jeme polievky na sviatky len zriedka, ale v 19. storočí bolo tekuté teplé jedlo povinnou pochúťkou. Hosťom ponúkali rybaciu polievku, cviklovú polievku, cereálnu polievku či pravú ruskú „shti“. Tie boli pripravené rôznymi spôsobmi: z čerstvej alebo kyslej kapusty, lenivé - bez zemiakov, prázdne - bez mäsa, zelené - zo šťaveľu, žihľavy alebo špenátu, Ural - s perličkovým jačmeňom, Don - s rybami, Neva - s hubovým vývarom. Ak si chcete zariadiť poriadny historický večer, k prvému chodu podávajte kapustnicu, napríklad kupeckú kapustnicu. Najprv ho naplňte studená voda 300-400 g hovädzieho mäsa s kosťou a 300 g údených bravčových rebier a varíme asi hodinu spolu s čiernym korením a bobkovým listom. Keď mäso zmäkne, vložíme do panvice 0,5 kg kyslej kapusty nakrájanej na prúžky alebo kocky a varíme asi 30 minút. Potom do vývaru pridajte opraženú mrkvu, zeler, cibuľu, 4-5 paradajok vlastná šťava a pridáme nakrájané zemiaky. Hneď ako sa posledný uvarí, pridáme zeleň. Potom nalejte kapustovú polievku do hlinených hrncov a zakryte cestom - na to zmiešajte 50 g maslo, 1 vajce, 3 lyžice. lyžice kyslej smotany a múky. Urobte koláč, prikryte ním krky (nezabudnite vymastiť hrniec zeleninový olej) a upečieme v rúre.

U Korobochka

"Bože, nech to prejde." Potrela som to bravčovou masťou a navlhčila som si to terpentínom .“

Čaj s ovocím - čaj s rumom

Ingrediencie:

1 vrecúško

rum

60-80 g

voda

0,75 skla

cukor

chuť

Z potom

Keď dopísal, trochu si pričuchol k vzduchu a začul lákavú vôňu niečoho horúceho v oleji.

„Čičikov sa rozhliadol a videl, že na stole sú už hríby, pirohy, skorodumky, šanišky, priadky, palacinky, lokše so všelijakými posýpkami: poleva s cibuľou, posýpkou s makom, s tvarohom, s odstredeným vajcom. , a ktovie čo.
- Nekvasený vaječný koláč! - povedala gazdiná.
Čičikov sa presunul k nekvaseným vaječným koláčom a hneď, ako z neho zjedol polovicu, pochválil ho." ("Mŕtve duše")

Koláče

Palacinky sú rýchle myslenie

Ingrediencie:

5 plných lyžíc. lyžice múky
2 a pol pohára mlieka
2 vajcia
1 polievková lyžica. lyžica cukru a rastlinného oleja, 1/3 lyžičky soli

Spôsob varenia:

Vajcia, cukor a soľ vyšľaháme v mixéri alebo metličke, prilejeme mlieko, pridáme múku a stále miešame. A až keď je cesto pripravené, pridajte rastlinný olej.
Robíme to preto, lebo inak olej zníži schopnosť vajíčok vytvárať penu, a preto sa cesto nenasýti vzduchovými bublinami a placka sa neuvoľní.
Ostáva už len rozohriať panvicu a upiecť palacinky pre radosť vašej rodiny alebo hostí.

Shanishki

Shanishki z Korobochky
Shanishki alebo shangi (z Komi sanga) je takmer stratené jedlo: všade ich nahradili koláče. Shanishki sú vo všeobecnosti rovnaké, ale tvarované vo forme tvarohových koláčov a nie sú naplnené náplňou, ale sú ňou iba namazané (informácie z „Kulinárskeho slovníka“ V. Pokhlebkina).
Náplň a lubrikant môže byť čokoľvek, čo máte radi: kyslá smotana s vajíčkom, pohánková kaša s vajíčkom a tvarohom, tvaroh s zelené cibule... Ale keďže Gogol nešpecifikoval, s čím prišli Korobochkove shanishki, uvádzam tu to, čo sa považuje za klasickú verziu - shanishki so zemiakmi.

POTREBNÉ:
na cesto: 600 g múky, 25 g droždia, 1 pohár mlieka, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 2 lyžičky cukru, 1 lyžička soli, múka.
Na plnenie: 2 kg zemiakov, 2 vajcia, 1,5 šálky mlieka, 2 polievkové lyžice. lyžice nerafinované slnečnicový olej, 2 lyžičky soli; na mazanie - vajíčko alebo kyslá smotana. Cibuľa, zelené - voliteľné.
VARÍME:
- Zohrejte mlieko, kým nie je teplé, rozpustite v ňom droždie. Vložte tam vajcia, soľ, cukor, pridajte múku a vypracujte cesto. Pridáme zmäknuté maslo a miesime, kým sa cesto neprestane lepiť na ruky.
- Cesto položte na 3 hodiny na teplé miesto: keď vykysne, premiešajte a nechajte znova vykysnúť (cesto môže byť menej náročné na prácu, vyrobené z kyslej smotany, múky a masla, so sódou, ale Korobochka pravdepodobne nie t ušetriť čas).
- Zemiaky ošúpeme, roztlačíme, pridáme vajce, mlieko a maslo, osolíme. Môžete dochutiť opraženou cibuľkou a bylinkami.
- Rozvaľkajte malé ploché koláče s hrúbkou 1 cm, položte na ne trochu plnky, prehnite okraje; shangi natrieme na vrch plnky vajíčkom alebo kyslou smotanou.
- Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 25 minút.
Shangi by malo byť čerstvo upečené, horúce, s mliekom, jogurtom, nasolenou rybou, kapustovou polievkou.

Madeira

„Madeira určite dokonca pálila v ústach, pretože obchodníci už poznali vkus statkárov, ktorí milovali dobrú Madeiru, nemilosrdne ju dochucovali rumom a občas do nej naliali aqua regia v nádeji, že ruské žalúdky vydržia. všetko.”

Madeira je silné víno pôvodne vyrobené na zalesnenom ostrove Madeira (port. madeira- les, drevo). Vina tohto typu môže byť buď suchá alebo dezertná. Zjednocujúcim znakom je vyzrievanie vínneho materiálu počas procesu prípravy vína v dostatočnom množstve vysoká teplota(60-80 °C) po značnú dobu.

Ako to robia

Základ ľahkého bieleho vína je vyrobený z ktorejkoľvek zo štyroch vyššie uvedených odrôd viniča, prípadne s pridaním červeného hrozna Negra Mole (hoci na tom v skutočnosti nezáleží). Pri výrobe najsladších odrôd (boal a malmsey) sa kvasenie preruší pomerne skoro pridaním hroznového alkoholu. To znamená, že v neprekvasenom mušte zostáva pomerne veľa cukru, zatiaľ čo v suchších vínach (sersial a verdelho) sa kvasenie zastaví v neskoršom štádiu, a preto zostáva menej neprekvaseného hroznového cukru. Počas vyzrievania v nádobách sa vína zahrievajú: buď pomocou vykurovacieho systému - estufa (ohrievač vzduchu), alebo sa jednoducho nechajú odstáť v najteplejšej časti miestnosti, nazývanej vinho canteiro.

Ako miešať

Kedysi bolo v Amerike zvykom nahradiť brandy sladkou Madeirou v kokteile Prairie Oyster. Obsahuje: surový vaječný žĺtok, soľ, kajenské korenie a 1 štipku worcesterskej omáčky.
Boston: Zmiešajte v šejkri rovnaké množstvá suchá Madeira a bourbon s 0,5 lyžičky. práškový cukor a rovnaké množstvo tekutého žĺtkového koncentrátu. Posypeme muškátovým orieškom.

Ako podávať

Madeira sa podáva v pomerne veľkých pohároch na sherry alebo malých pohároch na víno. Suchým odrodám prospieva chladenie, ale ťažšie, tmavšie odrody sa najlepšie podávajú pri izbovej teplote.

Ako použiť

Suché odrody Madeiry sú odpoveďou na večnú otázku: ktoré víno by sa malo považovať za najlepšiu prílohu k polievke. Sú obzvlášť dobré s čistým mäsovým príkrmom. Ak však chcete niečo sofistikovanejšie, zapite Madeirou vianočným koláčom a iným pečivom na báze ovocia a nezabudnite na madeirský koláč.

Cheesecakes

"Po jahňacej strane nasledovali tvarohové koláče, z ktorých každý bol oveľa väčší ako tanier...»

Ingrediencie:

cesto: 1,5 šálky. teplé mlieko, 2 vajcia, 2 lyžičky. suché droždie, 3 lyžice. l. cukor, trochu soli, vanilín, 50 g masla (nastrúhaného), múka

Recept:

Vymiesime kysnuté cesto. A nechajte 40 minút odpočívať, potom urobte rozcvičku a nechajte ešte 50 minút odpočívať.
Príprava tvarohovej plnky.
Rozdrvte 400 gramov tvarohu (cez sito), pridajte cukor podľa chuti, trochu soli, vanilku, 50 gramov hrozienok, 1 vajce. Ak je tvaroh nízkotučný, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. kyslá smotana.
Formujeme tvarohové koláče. Za týmto účelom rozvaľkajte cesto na hrúbku 1 cm. Pomocou bežného hrnčeka vytlačte kruhy a položte ich na vymastený povrch. naolejujte plech na pečenie (v krátkej vzdialenosti od seba). Tieto koláčiky necháme asi 10 minút postáť, potom si vezmeme obyčajný pohár a v strede koláča stlačíme spodok (na tvaroh urobíme priehlbinu) a dáme tam náš hotový tvaroh (1 vrchovatú lyžičku). . Cheesecaky necháme 10 minút postáť a potom ich potrieme rozšľahaným vajíčkom (1 vajce + 1 lyžička cukru).

Pri hľadaní mŕtvych duší Chichikov, ako si pamätáme, navštevoval rôznych vlastníkov pôdy a viedol s nimi obchodné rokovania, ktoré boli často sprevádzané jedlom. Keď teda strávil noc u Korobochky, naraňajkoval sa s ňou, potom sa naobedoval v krčme a deň skončil u Nozdryova, kde to s jedlom nefungovalo dobre. Nasledujúci deň po úteku z Nozdryova navštívil Sobakeviča a podelil sa s ním o rabelaisovské jedlo.

Raňajky u Korobochky

"Prosím, pokorne si zahryznite," povedala hostiteľka.

Čičikov sa rozhliadol a uvidel, že na stole sú už hríby, koláče, rýchle koláče, shanishky, postroje, palacinky, ploché koláče so všetkými druhmi korenia: pečenie

s cibuľou, zapečené s makom, zapečené s tvarohom, zapečené s odtučnenými vajíčkami a ktovie čím.

- Nekvasený vaječný koláč! - povedala gazdiná.

Čičikov sa presunul k nekvaseným vaječným koláčom a keď z neho okamžite zjedol asi polovicu, pochválil ho. A vlastne aj samotný koláč bol chutný a po všetkých tých trapasoch a trikoch so starou sa zdal ešte chutnejší.

- A palacinky? - povedala gazdiná.

V reakcii na to Čičikov zroloval tri palacinky, namočil ich do rozpusteného masla, vložil si ich do úst a utrel si pery a ruky obrúskom.

Keď to trikrát zopakoval, požiadal gazdinú, aby nariadila zastavenie jeho ležadla.

Nastasya Petrovna okamžite poslala Fetinyu a zároveň prikázala, aby priniesla ďalšie horúce palacinky.

"Tvoje palacinky, mami, sú veľmi chutné," povedal Čičikov a začal jesť teplé, ktoré priniesli...

Chichikov opustí Korobochku, pochutná si na ošípanej s chrenom a kyslou smotanou v krčme, potom neúspešne navštívi Nozdryova a potom sa dostane do Sobakeviča:

„Kapustnica, moja duša, je dnes veľmi dobrá! - povedal Sobakevič, odpil si kapustovej polievky a vzal si z jedla obrovský kus pestúnky, známeho jedla, ktoré sa podáva s kapustovou polievkou a pozostáva z jahňacieho žalúdka plneného pohánkovou kašou, mozgu a nôh. "Taká opatrovateľka," pokračoval a obrátil sa k Čičikovovi, "v meste nebudeš jesť, bohvie, čo ti tam naservírujú!"<...>

Aj keď dáte cukor na žabu, nedám si ju do úst a nezoberiem si ani hlivu: viem, ako ustrice vyzerá. Vezmi si jahňacinu," pokračoval a obrátil sa k Čičikovovi, "toto je jahňacina s kašou!" Nie sú to frikasé, ktoré sa vyrábajú v noblesných kuchyniach z jahňacieho mäsa, ktoré sa už štyri dni povaľuje na trhu! Toto všetko vymysleli nemeckí a francúzski lekári, za toto by som ich obesil!<...>

Nie tak pre mňa. Keď mám bravčové, prines na stôl celé prasa, jahňa, dones celé jahňa, hus, dones celú hus! Radšej by som zjedol dve jedlá, ale s mierou, ako si to vyžaduje moja duša. - Sobakevič to potvrdil činom: hodil si na tanier polovicu jahňacieho boku, všetko zjedol, rozhrýzol, vycical do poslednej kosti.<...>

Po jahňacom boku nasledovali tvarohové koláče, z ktorých každý bol oveľa väčší ako tanier, potom morka veľkosti lýtka, plnená všelijakými dobrotami: vajíčkami, ryžou, jaternicami a ktovie čím.<...>Vošli sme do obývačky, kde už bol na tanieri lekvár...“

...Keby osud neurobil z Gogoľa veľkého básnika, určite by bol umelcom-kuchárom!
Sergej Aksakov

Podľa spomienok súčasníkov Nikolaj Gogol, ktorého 200. narodeniny sa tento rok oslavuje, rád jedol chutné a výdatné jedlo. Preto niet divu, že opis kulinárskych reálií v jeho tvorbe je taký pestrý, že čitateľ, najmä moderný, ktorý tieto ruské jedlá nepozná, má chtiac-nechtiac chuť vyskúšať práve tieto „kapustové polievky s lístkovým cestom, vedome ušetrené pre tých, ktorí prechádzajú niekoľko týždňov, mozgy s hráškom, klobásy s kapustou, vyprážanú hydinu, nakladanú uhorku a večné sladké lístkové cesto, vždy pripravené na servírovanie, ako aj „šampiňóny, pirohy, skorodumki, shanishki, pryagly, palacinky, ploché koláče so všetkými druhmi poliev...“

Kulinárske rarity

Shanishki, na základe informácií z Pokhlebkinovho kulinárskeho slovníka, objasňuje Komsomolskaja Pravda, sú formované vo forme tvarohových koláčov, nie sú plnené plnkou, ale sú ňou iba namazané. Náplň a mazivo môže byť čokoľvek - kyslá smotana s vajcom, pohánková kaša s vajcom a tvarohom, tvaroh so zelenou cibuľkou.

Skorodumki sú vyprážané vajcia, pryagly sú rôzne výrobky z cesta vyprážané na oleji, pečené lokše sú múčne výrobky vyrobené z akéhokoľvek cesta, na ktoré sa plnka „zapečie“ na panvici alebo v rúre a posype cesto. Snyatochki sú pleskáče, teda ryby.

- Áno, urob koláč so štyrmi rohmi. Do jedného rohu si mi dal líčka jesetera a brestu, do druhého pohánkovú kašu a huby s cibuľou, sladké mlieko a mozgy a čo tam ešte vieš... ("Mŕtve duše")

Kulebyaka - uzavretý koláč so zložitou náplňou, ako je mäso a ryža s nakrájanými vajcami a cibuľou; čerstvá kapusta, vyprážaná s vajcami uvarenými natvrdo, cibuľou a hubami; pohánková kaša s cibuľou a červenou rybou atď. Kulebyaka sa zvyčajne podáva nakrájaná na kúsky a posypaná rozpusteným maslom ako samostatné jedlo a s vývarmi. Brest je čistená chrbtová struna alebo struna extrahovaná z chrbtice jeseterovitých rýb.

„Autor musí priznať, že veľmi závidí chuť do jedla a žalúdok tohto druhu ľudí... Akoby sa nič nestalo, sadnú si k stolu, kedykoľvek sa vám zachce, a jehličie ucho s burbotom a mliekom. syčí a vrčí medzi zubami, nechajú sa zožrať koláčom alebo kulebyakou s dosahom sumca, takže niekomu inému zaberú chuť do jedla – títo páni určite využívajú závideniahodný dar neba! ("Mŕtve duše")

Rybacia polievka z jesetera s burbotom a mliekom sa pripravuje z čerstvého jesetera, živého ruffu a kuracieho mäsa. Rasstegai je jedným z druhov ruských pečených koláčov, pečie sa zo slaného kysnutého cesta s rôznymi náplňami, často z rýb. Dosah sumca, alebo dosah sumca, je chvostom sumca.

- Kapustnica, moja duša, je dnes veľmi dobrá! - povedal Sobakevič, odpil si kapustovej polievky a vzal si z jedla obrovský kus pestúnky, známeho jedla, ktoré sa podáva s kapustovou polievkou a pozostáva z jahňacieho žalúdka plneného pohánkovou kašou, mozgu a nôh. "Taká opatrovateľka," pokračoval a obrátil sa k Čičikovovi, "v meste nebudeš jesť, bohvie, čo ti tam naservírujú!" ("Mŕtve duše")

Shchi je jedným z najbežnejších a najobľúbenejších jedál v Rusku. Kapustová polievka sa podáva s pohánkovou kašou, opatrovateľkou, vajíčkami, koláčmi, koláčmi. Opatrovateľka pozostáva z jahňacieho žalúdka plneného pohánkovou kašou, mozočka a nožičiek. V Gogolových časoch bola opatrovateľka považovaná za drahé jedlo a podávala sa len v bohatých domoch a v najlepších reštauráciách ako pochúťka, uvádza web edimdoma.ru.

„Medzitým sa mu podávali rôzne jedlá bežné v krčmách, ako napríklad: kapustnica s lístkovým cestom, ktoré bolo špeciálne uložené pre cestovateľov na niekoľko týždňov, mozgy s hráškom, klobásou a kapustou, vyprážaná hydina, nakladaná uhorka a večná sladké lístkové cesto, vždy pripravené na bohoslužby...“ („Mŕtve duše“)

Poulard je mladé kura vykrmované na stôl. Hydina sa varí rýchlejšie ako bežné kuracie mäso a je mäsitejšia.

- Áno, urob mi bravčové syridlo. Do stredu položte kúsok ľadu, aby dobre napučal. Áno, aby mal jeseter bohatšiu výstelku, prílohu, bohatšiu prílohu! Obložte to rakmi a vyprážanými malými rybami a pridajte mleté mäso zo snehových vločiek a pridajte malé nakrájané mäso, chren a mliečne huby, repu, mrkvu a fazuľu a aký iný koreň je tam?
"Bude možné pridať rutabagu a repu ako hviezdičku," povedal kuchár.
- Vpustite rutabagu aj cviklu. ("Mŕtve duše")

Abomasum je súčasťou žalúdka prežúvavcov pri varení, je to žalúdok naplnený mäsom.

„Nebudem spomínať nič o Miški v kyslej smotane, ani o kačke, ktorá sa podávala s borščom, ani o moriakovi so slivkami a hrozienkami, ani o jedle, ktoré sa veľmi podobalo čižmám namočeným v kvase, ani o omáčka, ktorá je labutou piesňou starého kuchára - o omáčke, ktorá sa podávala v plameňoch vína, čo dámy veľmi pobavilo a zároveň vystrašilo. O týchto jedlách nebudem hovoriť, pretože ich jedávam oveľa radšej hovoriť o nich v rozhovoroch." ("Príbeh o tom, ako sa Ivan Ivanovič hádal s Ivanom Nikiforovičom")

Mnishki je jedlo podobné tvarohovým koláčom. Guľôčky z múky, vajec, tvarohu, mlieka a uvarených strúhaných zemiakov vytvarujeme do guľôčok a vypražíme na oleji do mäkka. Podávame, ako je napísané, s kyslou smotanou. Utribka je jedlo z drobov.

Recepty na jedlá "Gogol".

Šaniški so zemiakmi

Cesto: 600 g múky, 25 g droždia, 1 polievková lyžica. mlieko, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice. l. maslo, 2 lyžičky. cukor, 1 lyžička. soľ, múka. Plnka: 2 kg zemiakov, 2 vajcia, 1,5 lyžice. mlieko, 2 lyžice. l. nerafinovaný slnečnicový olej, 2 lyžičky. soľ; na mazanie - vajíčko alebo kyslá smotana. Cibuľa, zelenina - voliteľné.

Zohrejte mlieko, kým nie je teplé, rozpustite v ňom droždie. Pridáme vajce, soľ, cukor, pridáme múku a vypracujeme cesto. Pridajte zmäknuté maslo a miešajte, kým sa cesto neprestane lepiť na ruky. Cesto dáme na 3 hodiny na teplé miesto: keď vykysne, premiesime ho a necháme znova vykysnúť. Zemiaky ošúpeme, rozdrvíme, pridáme vajce, mlieko a maslo, osolíme. Môžete dochutiť opraženou cibuľkou a bylinkami. Rozvaľkajte malé ploché koláče s hrúbkou 1 cm, položte na ne trochu plnky, prehnite okraje; plnku natrieme vajcom alebo kyslou smotanou. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 25 minút.

Rybacia polievka z jesetera s burbotom a mliekom

1 kg čerstvého jesetera, 1 polievkové kurča s hmotnosťou 1 kg, 0,5 kg živého (nemrazeného) ruffu, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň zeleru, 100 g zemiakov, 2 polievkové lyžice. l. maslo, čierne korenie, tretina pohára vodky, mlieko a burbotová pečeň - 250 g (z vnútorností asi päť čerstvých rýb), 1 citrón, petržlen, soľ.

Kurča zalejeme 2,5 litrom vody, privedieme do varu, varíme 30 minút, pričom zbavíme peny. Umyte a vykuchajte strapce, ale nečistite šupiny. Zabaľte do gázy, vložte do panvice s kuracím mäsom a všetko spolu varte ďalších 10 minút. Odstráňte ryby a kuracie mäso, preceďte vývar, pridajte soľ, mal by byť silný a priehľadný. Ošúpajte a jemne nakrájajte zeleninu, 3 minúty. opražíme na oleji a pridáme do vývaru. Môžete pridať zrnká korenia. Jeseter očistite, vypitvajte a opláchnite. Sliz z kože zoškrabte nožom, rybu utrite obrúskom, obarte vriacou vodou a po 20-30 sekundách opláchnite studenou vodou. Nakrájajte na porcie a vložte do rybacej polievky, varte 10 minút. Pred dokončením nalejte vodku do ucha. Burbot vykrojte, pečeň a mlieko vložte do samostatne vriacej osolenej vody a vytlačte šťavu zo štvrtiny citróna. Varte na miernom ohni 5 minút.

Počas nalievania rybacej polievky do tanierov odstráňte chrupavku z hotového jesetera. Do každého taniera vložte burbotové mlieko a pečeň a podávajte oddelene nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Podľa Gogola musíte rybiu polievku jesť veľmi horúcu.

Kulebyaka s dosahom sumca

Na cesto: 1 lyžička. soľ, 5 g droždia, 2 vajcia, 2,5 lyžice. l. cukor, 1 polievková lyžica. prémiová múka, 50 g masla, 1,5 lyžice. mlieko. Na palacinky (voliteľné): 1 vajce, 0,5 lyžice. múka, pohár mlieka, 15 g masla, 0,5 lyžičky. cukor, štipka soli. Na náplň: 2 šálky ryže, štvrtina hlávky kapusty, maslo, stredne veľký sumec, 6 cibúľ, petržlenová vňať, 1 bobkový list, 5-6 zrniek čierneho korenia, pol citróna, žĺtky z 9 vajec, 2 strúčiky cesnaku, petržlenová vňať, bazalka, štipka zázvoru, šafran, trochu smotany, 300 ml kyslej smotany.

Na palacinky: žĺtka vyšľaháme, pridáme soľ, mlieko, cukor, maslo a múku. Keď je cesto dobre vymiesené, pridáme vyšľahaný bielok a znova premiešame. Na rozpálenom oleji pečieme tenké palacinky z jednej strany.

Odstráňte kožu zo sumca. Vložte do vody a varte s 2 cibuľami, petržlenovou vňaťou, bobkovým listom a korením, na každé tri poháre vody vezmite lyžicu soli. Ak chcete odstrániť špecifický bahnitý zápach, nalejte do vody šťavu z polovice citróna alebo nálevu z uhoriek. Keď je ryba hotová, oddeľte chrbtovú kosť, ochlaďte, vmiešajte vaječné žĺtky a jemne nasekaný cesnak, petržlen, bazalku a zázvor. Môžete pridať trochu smotany.

Múku preosejeme, nalejeme do misy, zašľaháme vajíčka. Za stáleho miešania prilievame prúdom mlieko, pridáme soľ, cukor a droždie, opäť premiešame. Pridáme maslo a vypracujeme nie príliš tuhé cesto. Zvinieme do gule, prikryjeme utierkou a dáme na hodinu na teplé miesto. Keď vykysne, prehnetieme (2-3 krát).

Kapustu a zvyšnú cibuľu nakrájame na olej a opečieme nadýchaná ryža, nakrájame cibuľu. Do cibule aj kapusty vmiešame 3 žĺtky. Ryžu zafarbíme malým množstvom šafranu.

Cesto rozdeľte na dve časti. Jeden kus rozvaľkáme na hrúbku 1 cm a položíme na vymastený plech. Na cesto položíme vrstvu ryže, potom vrstvu ryže a vrstvu kapusty s cibuľou. Ak chcete oddeliť vrstvy náplne od seba palacinkami: v tomto prípade položte prvú vrstvu nerovnomerne: na jednej strane plechu vyššie, na druhej nižšie - v šikmej kope." Ďalej je palacinka, potom vrstvu ďalšej plnky, položenú opäť šikmo, ale v opačnom smere. Poslednú vrstvu zalejeme kyslou smotanou.

Vyvaľkajte druhý obdĺžnik cesta (malo by byť viac ako prvý), prikryte ním plnku a pevne zatlačte do „pigtailu“. Potrieme vajíčkom. Na vrchu a bokoch urobte vidličkou otvory. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 40 minút.

Kapustová polievka s kyslou smotanou

800 g kyslej kapusty, 1 stredne veľká mrkva, 1 cibuľa, petržlenová vňať, 2 polievkové lyžice. l. paradajkový pretlak, 1 polievková lyžica. l. múka, 2 lyžice. l. maslo, 2 lyžice. l. kyslá smotana, bylinky, soľ, cukor podľa chuti.

Kyslú kapustu prepláchneme, podľa potreby nasekáme, vložíme do hlbokej panvice alebo hrnca, pridáme dva poháre vývaru alebo vody, pridáme olej, prikryjeme pokrievkou a za občasného miešania dusíme hodinu. Potom preneste kapustu do hrnca, nalejte vývar, pridajte korene a cibuľu opečenú s paradajkami a priveďte, kým sa úplne neuvaria, podľa chuti pridajte soľ a cukor. Ku koncu varenia pridáme koreniny a zálievku z opraženej múky a po odstavení z ohňa necháme vylúhovať a podávame ochutené kyslou smotanou a nadrobno nasekanými bylinkami. Kulebyaka môžete podávať s pohánkou spolu s kapustovou polievkou, pohánková kaša, tvarohové koláče.

Moskovský rasstegai s mäsom a vajcom

800 g mäsa (dužiny), 70 g margarínu, 5 vajec, soľ, korenie podľa chuti, maslo na pomastenie hotových pirohov, nezjedené kysnuté cesto.

Surové mäso nakrájajte na malé kúsky, prejdite cez mlynček na mäso alebo nasekajte nožom. Nasekané mäso dáme na plech a dusíme. Mäso znova prejdite cez mlynček na mäso, pridajte soľ, korenie, nakrájané varené vajce. Z cesta tvarujte guľky s hmotnosťou približne 150 g, nechajte ich kysnúť 8 – 10 minút, vyvaľkajte okrúhle koláčiky, na ne naneste 70 – 80 g plnky, okraje prištipnite. Vytvarované pirohy poukladáme na plechy, necháme 10-15 minút, potrieme žĺtkom a pečieme pri 210-220 stupňoch. Po upečení pomastíme maslom. Podávajte horúce s mäsovým vývarom, píše portál Gogol House.

Bravčové syridlo

Na 1 bravčový žalúdok: 800 g chudého bravčového mäsa, 300 – 400 g čerstvej bravčovej masti, bravčové uši, 2 cibule, 2 hlavy cesnaku, 0,5 ČL. mleté čierne korenie, sušený majorán, rasca, bobkový list, klinčeky, soľ, 1 polievková lyžica. 3% octu.

Bravčový žalúdok opláchnite, potrite soľou, pridajte vodu a ocot, nechajte deň pôsobiť a potom znova dôkladne opláchnite. Uši opálte, oškrabte, umyte a na jeden deň namočte. Mäso, bravčovú masť a bravčové uši nakrájame nadrobno alebo pretlačíme mlynčekom na mäso. Do mletého mäsa pridáme nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, korenie, soľ, majorán, rascu a všetko dobre premiešame. Do spracovaného bravčového žalúdka vložte mleté mäso a obviažte žalúdok z oboch strán. Vložte žalúdok do hrnca, pridajte ocot, bobkový list, klinčeky, soľ a varte na miernom ohni do mäkka asi dve hodiny. Uvarený žalúdok vyberieme z vývaru, vložíme pod lis a necháme úplne vychladnúť. Pred podávaním zohrejeme vo vývare a nakrájame na ploché kúsky. Ako prílohu podávame dusenú kapustu, varené zemiaky, zalejeme vývarom.

Nanny

Jahňacia hlava, 2 jahňacie stehienka, jahňací žalúdok, 300 g pohánky, 3 veľké cibule, 70 g masla, 5 vajec, 1 petržlenová vňať, mleté čierne korenie.

Opatrne spracujte jahňaciu hlavu a stehná, nakrájajte, vložte do veľkého liatinového hrnca, nalejte trochu vody, pridajte petržlenovú vňať a smažte v rúre, kým sa neuvarí niekoľko hodín. Uvarte studenú pohánkovú kašu. Hotové mäso, zbavené kostí, nasekané s cibule, zmiešame s kašou, pridáme nakrájané uvarené vajcia, maslo. Osolíme, okoreníme, výslednú hmotu vložíme do dobre umytého a očisteného jahňacieho žalúdka a zašijeme niťou. Pečieme v rúre, kým nebude hotová.

Materiál pripravili internetoví redaktori www.rian.ru na základe informácií z otvorených zdrojov

Začal sa fašiangový týždeň

V predvečer dušičkového týždňa uskutočnil „Consumer“ literárny výskum, ktorého cieľom bolo nájsť odkazy na palacinky v dielach ruských klasikov a nájsť im zodpovedajúce recepty. Naši predkovia vedeli o jedle veľa, vtedy jedlo ešte nebolo také štandardizované ako dnes. Kúpiť mrazené palacinky v obchode a rýchlo ich vyprážať nebolo možné a jedlo na cestách, ako dnes, nebolo akceptované: celý život plynul pomaly. A jedlá boli tiež pripravené dôkladne - s kreativitou a chuťou. A palacinky boli ultimátnou pochúťkou a receptov na ich prípravu bolo veľa.

V klasickej literatúre nájdeme nadšené opisy tohto originálneho ruského jedla. Alexander Kuprin v románe „Junker“ má nasledujúce riadky: „Palacinka je okrúhla, ako skutočné veľkorysé slnko. Palacinka je červená a horúca, ako horúce, všetko hrejivé slnko, palacinka je poliata rozpusteným maslom - to je spomienka na obety mocným kamenným modlám... Palacinka je symbol slnka, červených dní , dobrú úrodu, dobré manželstvá a zdravé deti.“

Čo Korobochka pohostil Čičikova?
Majstrom slovných kulinárskych zátiší bol N.V.Gogol. IN" Mŕtve duše„S nadšením opisuje dobrotu, ktorú pripravil Korobochka pre Čičikova:
"Prosím, pokorne si zahryznite," povedala hostiteľka. Čičikov sa rozhliadol a videl, že na stole sú už hríby, koláče, skorodumky, šaniški, pryagla, palacinky, placky s najrôznejšími polevami: poleva s cibuľou, poleva s makom, poleva s tvarohom, poleva s odstredeným vajcom , a ktovie čo.

Teraz prejdime ku kuchárskej knihe. Zisťujeme, že pečené palacinky sú tie, ktoré majú zapečenú nejakú plnku alebo ku ktorej sa piekli. Ako polevu Gogoľ uvádza napríklad tvaroh. Tu je recept na takéto palacinky.

Palacinky s tvarohovou polevou
zloženie: 2 vajcia, 6 polievkových lyžíc. l. múka, 1 polievková lyžica. l. rastlinný olej, 2 šálky mlieka, 200 g tvarohu, 1/3 lyžičky. sóda, trochu škorice, cukor, soľ podľa chuti.

Vajcia rozšľaháme s mliekom, soľou, sódou a cukrom. To všetko skombinujte s múkou. Dbajte na to, aby bola hmota homogénna, bez hrudiek. Pridajte rastlinný olej a znova premiešajte. Tvaroh roztlačíme vidličkou, pridáme cukor a škoricu, premiešame.

Nalejte cesto do panvice, položte tenkú vrstvu tvarohu, nalejte ďalšiu tenkú vrstvu cesta na tvaroh. Smažte palacinky z oboch strán. Možno použiť ako prášok do pečiva rôzne produkty: huby, zelenina, ovocie, mäso, ryby.

Aké palacinky mala rada Tatyana Larina?
V našom literárnom výskume sa nezaobídeme bez Alexandra Sergejeviča Puškina, ktorý, ako vieme, je slnkom ruskej literatúry. A jeho „Eugene Onegin“, ako hovorí Belinsky, je encyklopédiou ruského života. A ak áno, tak palacinky v ňom určite nesmú chýbať. Tu je to, čo Pushkin píše o rodine Larinovcov:
Zachovali pokojný život
Zvyky drahého starca:
Na ich Maslenitsa tuku
Boli tam ruské palacinky.

Opäť otvárame kuchársku knihu a zisťujeme, že pohánkové alebo polopohánkové palacinky sa volajú ruské, alebo červené.

Pohánkové alebo červené palacinky
Ingrediencie: 1 šálka pšeničnej múky, 1 šálka pohánkovej múky, 1 vajce, 2 šálky mlieka, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, 20 g masla, 1/2 lyžičky cukru, 20 g droždia.
Najprv sa pripraví kysnuté cesto. Mlieko (3/4 z celkového množstva) zohrejeme na 35 - 40 °C a rozpustíme v ňom droždie. Pridáme múku a vajce. Miešajte do hladka, pridajte rozpustené maslo a znova premiešajte. Cesto necháme na teplom mieste 3 - 4 hodiny, keď vykysne, posolíme a zalejeme zvyšným mliekom. Dobre premiešame a necháme cesto opäť vykysnúť.
Teraz môžete piecť. Palacinky sú naskladané, namazané maslom a podávané s kyslou smotanou, sleďom, džemom, džemom, kaviárom a ďalšími.

Čechov opísal nenásytného Rusa
Anton Pavlovič Čechov v príbehu „Hlúpy Francúz“ robí z palaciniek hlavný atribút príbehu:
Počas čakania na podanie consommé začal Pourquois pozorovať. Prvá vec, ktorá ho upútala, bol nejaký kyprý, pekný pán, ktorý sedel pri vedľajšom stole a chystal sa na palacinky.
„Ako však veľa slúžia v ruských reštauráciách! - pomyslel si Francúz a pozoroval suseda, ako mu palacinky polieva horúcim olejom. - Päť palaciniek! Môže jeden človek zjesť toľko cesta?

Suseda medzitým natrela palacinky kaviárom, všetky rozkrojila na polovice a za necelých päť minút zhltla...
Vo svojom ďalšom príbehu „O smrteľnosti“ Čechov opäť venuje veľkú pozornosť palacinkám:
Nakoniec sa však objavil kuchár s palacinkami... Semjon Petrovič riskujúc popálenie prstov schmatol dve horné, najhorúcejšie palacinky a chutne si ich nasypal na tanier. Palacinky boli chrumkavé, špongiové, kypré, ako plece obchodníkovej dcéry.
Podtikin sa milo usmieval, od slasti štikútal a polial ich horúcim olejom. Potom, ako keby si zdvihol chuť do jedla a užíval si to očakávanie, pomaly, premyslene ich natieral kaviárom...

Palacinky s červeným kaviárom
Zloženie: 400 ml mlieka, 250 g múky, 200 g kaviáru z ružového lososa, 60 ml rastlinného oleja, 60 g masla, 50 g cukru, 3 vajcia, soľ podľa chuti.

Zmiešajte vajcia, cukor, soľ a 200 ml mlieka. Všetko dôkladne premiešajte, potom pridajte múku, nalejte zvyšné mlieko, aby ste získali cesto požadovanej konzistencie, a do cesta nalejte rastlinný olej. Prečo potrebujete olej? Vďaka nemu sa nám budú palacinky ľahšie vyprážať.

Na rozohriatej panvici opečte palacinky z oboch strán do zlatista. Hotové palacinky poukladajte do stohu na tanier. Každá palacinka by mala byť namazaná rozpusteným maslom.

Potom na každú palacinku položte lyžicu kaviáru, rovnomerne ho rozložte na palacinku a palacinky zviňte do rolky. Cesto takýchto palaciniek je veľmi tenké a príjemné, takže kaviár sa ľahko zabalí a chuť cesta „neprebije“ chuť kaviáru.

Obchodníci si palacinky umývali šampanským
Hrdinovia Buninovho príbehu tiež veľa vedeli o palacinkách. Čistý pondelok»:
... Krčma Egorov v Ochotnom Ryade bola plná huňatých, husto oblečených taxikárov, ktorí krájali stohy palaciniek, preplnených maslom a kyslou smotanou, bolo tam sparno ako v kúpeľoch. V horných miestnostiach, tiež veľmi teplých, s nízkymi stropmi, starozákonní obchodníci umývali ohnivé palacinky so zrnitým kaviárom s mrazeným šampanským.
Mimochodom, o tej istej krčme píše aj Gilyarovsky vo svojej knihe „Moskva a Moskovčania“:
Zo všetkých týchto budov boli len dve obytné: dom, v ktorom je hotel Continental, a vedľa neho stojaca krčma Egorov, známa svojimi palacinkami. Zvyšok sú obchody, až po Tverskú. Egorovova krčma kedysi patrila Voroninovi a nápis zobrazoval vranu držiacu v zobáku palacinku.

Palacinky v kráľovskom štýle
Suroviny: 200 g masla, 5 vajec, 1,5 hrnčeka cukru, 100 g múky, 3 hrnčeky hustej smotany.
Maslo roztopte bez privedenia do varu, mierne ochlaďte, zmiešajte s piatimi žĺtkami a jeden a pol šálky cukru. Zmes rozomelte na homogénnu krémovú konzistenciu. Múku zmiešame s dvoma pohármi smotany. Dajte zmes na oheň a za stáleho miešania priveďte do konzistencie kyslej smotany. Po vychladnutí túto hmotu zmiešame so žĺtkovou hmotou. Pridáme ďalší pohár šľahačky, premiešame a na miernom ohni pečieme palacinky. Keďže kráľovské palacinky sú veľmi jemné, neodstraňujú sa špachtľou, ale vyklápajú cez panvicu na tanier. Sú vyprážané len z jednej strany. Mimochodom, predtým sa palacinky nevyprážali ako dnes, ale piekli sa v ruských peciach.
Takéto palacinky sa podávali v drahých krčmách a reštauráciách, takže bohatí obchodníci si ich mohli natrieť obilným kaviárom a zapiť mrazeným šampanským.

V rovnakom príbehu „Čistý pondelok“ čítame ďalej:
A okamžite, so zvláštnou poslušnosťou, rýchlo začal:
- Čo by ste si dali na palacinky? Domáci bylinkár? Kaviár, losos? Naše sherry je výnimočne dobré pre uši, ale pre navážku...

Palacinky s lososom
Zloženie: 500 g múky, 300 g jemne soleného lososa, 3 polievkové lyžice. kefír, 2 - 3 vajcia, 1 polievková lyžica. l. cukor, štipka soli a sódy, rastlinný olej na vyprážanie, petržlen na ozdobu.
Múku preosejeme, pridáme soľ, sódu a cukor, všetko premiešame do hladka. V samostatnej miske zmiešajte vajcia a kefír. Do tejto zmesi potom po malých dávkach prilievame pripravenú múku a pomocou metličky všetko vymiešame do homogénnej hmoty. Dôslednosť hotové cesto by mala pripomínať kyslú smotanu.
Palacinky smažíme na rozohriatej panvici vymastenej rastlinným olejom, kým obe strany nezhnednú. Lososa nakrájame na tenké pásiky, uložíme do stredu pripravených palaciniek a zvinieme do roliek. Hotové palacinky poukladáme na tanier a ozdobíme petržlenovou vňaťou.

MEDZI
Pre tých, ktorí chcú Maslenitsa osláviť ekonomicky a nemajú v úmysle tráviť veľa času v kuchyni, ponúkame recept na palacinky, ktoré sme nazvali modernými, teda také, ktoré sa dajú pripraviť narýchlo.

Múku na palacinky kupujeme v obchode a starostlivo dodržiavame pokyny na varenie uvedené na obale. Pri podávaní palaciniek nešetrite maslom, kyslou smotanou, medom, džemom, kaviárom atď.

Všetky dni dušičkového týždňa majú osobitný význam a svoje vlastné mená.

Pondelok - stretnutie Pure Maslenitsa. Mali ste sa baviť a radovať, inak by ste žili v trpkom nešťastí. Bohatí ľudia začali piecť palacinky v pondelok a chudobní ľudia začali piecť palacinky vo štvrtok alebo v piatok.
Utorok - flirtovanie. V utorok sa začali neviazané, veselé a odvážne hry, jazdy a zábava. Hostia boli povolaní. Správali sa k nám veľkoryso a sami nás navštevovali. Všetky Maslenica zábava a zábava v skutočnosti inklinovala k dohadzovaniu, aby bola po pôste svadba.
Streda je chutná. Na Lakomke pozvali svokry svojich zaťov na palacinky. Verilo sa, že na Maslenitsa a najmä na Lakomke by ste mali jesť toľko, koľko si vaše srdce praje.
Štvrtok – radovánky, široký štvrtok. Vo štvrtok sa začalo široké radovanie: jazda v uliciach, pästné súboje a rôzne rituály.
Piatok je svokrin večer. Svokrovci svokrovci pohostili mamy svojich manželiek palacinkami a sladkosťami.
Sobota - švagriné stretnutia (švagriná je sestra jej manžela). Mladá nevesta v sobotu pozvala na návštevu manželových príbuzných a opäť sa k nej štedro správala.
Nedeľa - lúčenie, lúčenie, bozkávanie, deň odpustenia. V posledný deň Maslenice sa všetci navzájom požiadali o odpustenie. V nedeľu spálili podobizeň ako symbol zimy, ktorá sa skončila.

Ingrediencie:
Na cesto:
- 150 ml teplého mlieka,
- 150 g múky (nezabudnite preosiať),
- 1 lyžička (bez podložného sklíčka) instantné sušené droždie.
Na test:
- 1-2 vajcia (rozdelené na bielky a žĺtky),
- 150 g múky,
- 50 g rozpusteného masla,
- 1 lyžica cukru,
- 1 balíček vanilkového cukru,
- 1 polievková lyžica mlieka (alebo trochu viac, priveďte na požadovanú konzistenciu),
- štipka soli.

Najprv si pripravíme cesto. Mlieko zmiešame s múkou a droždím, prikryjeme Potravinová fólia, utierku a odložíme na pokojné, teplé miesto na cca 40 minút Vyšľaháme žĺtky s cukrami, pridáme maslo, premiešame s cestom. Pridáme múku zmiešanú so soľou. Cesto bude dosť husté, teraz pomaly prilievame mlieko a privedieme na hrúbku akú potrebujeme. Cesto by malo byť homogénne, bez hrudiek. Zvlášť vyšľaháme z bielkov tuhý sneh a v troch dávkach ich pridáme do cesta. Prikryte fóliou a utierkou a nechajte kysnúť ďalšiu 1 hodinu. (Alebo hrnček cesta schováme do rúry či mikrovlnky). Počas tejto hodiny dvakrát premiešajte. Panvicu rozohrejeme, vymastíme polovicou zemiakov, ktoré napicháme na vidličku a zľahka namočíme do oleja. Do oleja ho netreba príliš namáčať, stačí ho trošku. A to robíme po každej palacinke. Pečieme do zlatista na pomerne vysokej teplote. Položte na seba a podľa potreby namažte olejom. Podávajte, ako sa vám páči! Deti to milujú s kondenzovaným mliekom a kyslou smotanou, môj manžel s medom a ja (sakra gurmán) s javorovým sirupom.))))