Anatómia chuti. Anatómia chuti alebo ako fungujú chuťové poháriky Prečo človek cíti nepríjemnú chuť?

V modernej lekárskej praxi sa často stretávame s úplnou alebo čiastočnou stratou chuti. Všetky tieto prípady sú spojené s rôznymi poruchami, ktoré sa vyskytli v ľudskom tele. Ale najčastejšie sa nachádzajú v otolaryngológii. Práve počas stretnutia s týmto odborníkom sa pacienti často pýtajú: „Čo robiť, ak už necítite chuť jedla? Po prečítaní dnešného článku pochopíte, prečo sa takáto patológia vyskytuje.

Príčiny problému

Napodiv, ale najčastejšie sa táto patológia vyvíja v dôsledku neurózy. Toto je zvláštna reakcia Ľudské telo na stres a nervové preťaženie. V týchto prípadoch môžete od pacienta počuť nielen frázu „Necítim chuť jedla“, ale aj sťažnosti na poruchy gastrointestinálneho traktu, skoky krvný tlak a rýchly tlkot srdca.

Infekčné ochorenia sa považujú za rovnako bežnú príčinu tohto problému. ústna dutina alebo prítomnosť rozpadajúceho sa zubného nervu. V tomto prípade začína zápalový proces v ľudskom tele, ktorý ovplyvňuje

Takáto patológia môže byť tiež dôsledkom porúch štítnej žľazy. Aj minimálne odchýlky môžu viesť k vážnym zmenám v mnohých systémoch ľudského tela.

Lekári často počujú frázu „Nemôžem ochutnať jedlo“ od tých, ktorí majú diagnostikovaný nádor na mozgu. V tomto prípade sa tento príznak môže striedať s pocitom nepríjemný zápach. Dobre pripravené jedlo z kvalitných surovín sa teda zrazu začne zdať zatuchnuté.

Na ktorého špecialistu sa mám obrátiť s podobným problémom?

Predtým, ako pôjdete do ordinácie a vyslovíte svoju sťažnosť „Nemôžem ochutnať jedlo“ (dôvody, prečo sa takáto patológia vyskytuje, boli diskutované vyššie), musíte pochopiť, ktorého konkrétneho lekára musíte navštíviť. V tejto situácii veľa závisí od toho, aké sprievodné príznaky sprevádzajú túto patológiu.

Ak sa pacient okrem straty chuti sťažuje na zníženú chuť do jedla, zrýchlený tep a prudký nárast krvného tlaku, potom by sa mal určite poradiť s neurológom.

V prípadoch, keď je patológia sprevádzaná závratmi, slabosťou, vracaním, zhoršeným sluchom a koordináciou pohybov, mali by ste najskôr dohodnúť stretnutie s onkológom.

Ak sa osoba, ktorá vysloví frázu „Nemôžem ochutnať jedlo“, sťažuje na nevoľnosť, vracanie, pálenie záhy a akútnu bolesť v epigastrickej oblasti, potom je pravdepodobné, že bude musieť vyšetriť gastrointestinálny trakt.

Ak sa vám známe jedlá zdajú horké a každé jedlo sprevádza vzhľad bolestivé pocity v pravom hypochondriu, vtedy treba navštíviť hepatológa. Je možné, že strata citlivosti chuťových pohárikov sprevádzaná plynatosťou, poruchami defekácie, nespavosťou a podráždenosťou je dôsledkom cholecystitídy.

Diagnostické metódy

Osoba, ktorá vyhľadá lekársku pomoc a vysloví frázu „Nemôžem ochutnať jedlo“, bude musieť podstúpiť niekoľko ďalších testov. Umožnia vám zistiť presnú príčinu, ktorá vyvolala vývoj patológie, a predpísať adekvátnu liečbu.

V prvom rade musí odborník určiť prah citlivosti. K tomu je pacient striedavo požiadaný, aby určil chuť chinínového chlórnanu, cukru, kuchynskej soli a kyselina citrónová. Výsledky štúdie nám umožňujú vytvoriť presné klinický obraz a rozsah problému. Na určenie kvalitatívneho prahu pocitov sa na jednotlivé oblasti ústnej dutiny aplikuje niekoľko kvapiek špeciálneho roztoku.

Okrem toho majú moderní lekári možnosť vykonávať elektrometrické štúdie. Pacientovi je tiež predpísané množstvo laboratórne testy. Sú potrebné na vylúčenie endokrinných ochorení. Vo väčšine prípadov je pacient poslaný na počítačovú tomografiu.

Prečo je táto patológia nebezpečná?

Treba si uvedomiť, že môže spôsobiť vážne zdravotné problémy. Človek, ktorý sa začne čudovať: „Prečo nemôžem ochutnať jedlo?“, môže pri absencii správnej liečby následne diagnostikovať cukrovku, kardiovaskulárne a iné ochorenia.

Narušenie receptorov môže viesť k tomu, že osoba konzumuje príliš veľa soli alebo cukru. Tieto pokusy o zlepšenie chuti jedla môžu viesť k vážnym problémom. Často vedú k depresii, hypertenzii a cukrovke.

Čo robiť, ak jedlo necítite?

V prvom rade sa treba objednať k lekárovi a absolvovať všetky vyšetrenia, ktoré odporúča. To vám umožní určiť hlavnú príčinu problému a predpísať správnu liečbu.

Ak teda problém spôsobila neuróza, pacientovi odporučí absolvovať individuálny kurz pozostávajúci z autotréningu, vodnej a magnetoterapie. Predpíšu mu aj sedatíva. bylinkové čaje a vo vážnejších prípadoch - trankvilizéry alebo bromidy. Ak dôvod spočíva v poruche funkcie štítnej žľazy, potom endokrinológovia zvyčajne predpisujú lieky na doplnenie nedostatku jódu.

Ak chcete zlepšiť citlivosť na chuť, musíte prestať fajčiť. Často je to toto zlozvyk spôsobuje takéto problémy. Chuťové pocity môžu byť tiež otupené pri užívaní určitých liekov, vrátane silné antibiotiká. V tomto prípade sa musíte poradiť s lekárom, aby vám mohol odporučiť iné lieky, ktoré nemajú takéto vedľajšie účinky.

Okrem toho by ste mali dbať na to, aby vaše telo dostávalo dostatočné množstvo vitamínov a mikroelementov. Aby ste to dosiahli, musíte do stravy zaviesť viac čerstvej zeleniny a ovocia. Ak stratíte chuť, nemali by ste koreniny preháňať. V opačnom prípade riskujete popálenie ústnej sliznice.

Rovnakú chuť môže každý z nás vnímať inak. Niektorí ľudia milujú citrón - zdá sa sladký, zatiaľ čo iní jednoducho neznesú kyslú chuť citrusových plodov.

AiF.ru vysvetľuje, od čoho závisia rôzne preferencie chuti a prečo majú ľudia určité stravovacie návyky.

Koľko chuťových zmyslov skutočne existuje?

Už v staroveku vedci identifikovali len štyri základné chute – horkú, kyslú, sladkú a slanú. Ale na začiatku 1900, japonský vedec identifikoval inú chuť. Kikunae Ikeda identifikoval kyselinu glutámovú ako piatu chuť. Nazval to umami, čo znamená „príjemná korenistá chuť“. Človek cíti túto chuť, ak sú v potravinách prítomné soli určitých organických kyselín. Typicky sú to glutamát sodný, inozinát sodný a guanylát sodný. Tieto látky sa nachádzajú v potravinách ako parmezán, hovädzie, kuracie, bravčové mäso, huby, morské plody a morské riasy. Príchuť umami má aj niektorá zelenina: paradajky, špargľa, kapusta a mrkva.

Niektoré receptory umiestnené na jazyku pomáhajú človeku rozpoznať chuťové vnemy. Jazyk ako celok možno zhruba rozdeliť do niekoľkých oblastí − zadný koniec je zodpovedný za vnímanie horkej chuti, strana jazyka za kyslú chuť, predná za slanú chuť a špička za sladkú chuť. Vedci tvrdia, že zadná časť by mala byť zodpovedná za piatu chuť, umami.

Chuťove poháriky. Foto: Commons.wikimedia.org

Prečo uprednostňujeme určitú chuť?

Sladké

Mnoho ľudí preferuje sladké jedlá v období depresie a intenzívnej duševnej práce. Nervový a psychický stres vedie k rýchlejšej konzumácii cukru, preto si chcete dať niečo sladké, aby ste si doplnili zásoby glukózy. Aj vďaka sladkostiam sa v tele tvoria hormóny šťastia – sérotonín a endorfín.

Gorkoe

Postoj k horkej chuti sa môže líšiť. Niekomu sa tá istá chuť môže zdať neznesiteľne horká, no inému to môže byť úplne jedno. Ale ak vždy chcete niečo horké, potom ste nedávno trpeli alebo ste nedokončili liečbu choroby a túžba po horkom jedle je znakom zvyškovej intoxikácie tela.

Slaný

Vedci zistili, že tým, ktorí túžia po slaných jedlách, chýbajú v tele niektoré minerály. Takáto túžba môže naznačovať silný stres, ktorý zažívate: v dôsledku stresujúceho každodenného života a únavy telo mimoriadne potrebuje prírodné minerály a soli. Táto chuť ľudí láka aj vtedy, keď sú dehydrovaní.

Kyslé

Jedným z dôvodov závislosti na kyslom jedle je nedostatok vitamínu C. Náhla túžba zjesť niečo kyslé preto môže slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Túžba ochutnať kyslé jedlá môže tiež naznačovať nízku kyslosť žalúdka.

Umami

Potraviny s príchuťou umami sú príťažlivé pre chuťové poháriky a u niektorých ľudí sa dokonca môžu stať návykovými. Túto vlastnosť piatej chuti využívajú výrobcovia rýchleho občerstvenia. Existuje aj názor, že umami je možno prvá chuť, ktorú človek rozpozná. Soli organických kyselín sú v materskom mlieku prítomné v dostatočnom množstve.

Prečo rôzni ľudia vnímajú rovnakú chuť odlišne?

Rôzni ľudia môžu vnímať rovnakú chuť rôzne. To závisí od viacerých faktorov.

Rôzny počet receptorov

Ľudia majú rôzny počet chuťových pohárikov. Tí, ktorí ich majú viac, cítia chuť jedla intenzívnejšie. Profesionálni degustátori vína alebo čaju majú napríklad dvakrát toľko takýchto receptorov ako priemerný človek.

Averzia k určitej chuti na podvedomej úrovni

Vnímanie určitej chuti závisí od osobná skúsenosť. Ak sa človek niekedy otrávil rybou, je šanca, že aj pohľad a vôňa mu budú nepríjemné. Telo vám pripomenie, že čokoľvek spojené s touto chuťou je potenciálne nepožívateľné.

Individuálne vlastnosti

Mnoho ľudí nemôže jesť určité potraviny. Pre niekoho je napríklad mlieko chutným a zdravým produktom, no pre iného je tabu. Telo takýchto ľudí neprodukuje laktázu, ktorá je potrebná na štiepenie mliečneho cukru. Chuťové vnemy človeka tiež do značnej miery závisia od pocitu hladu - hladnému sa jedlo bez chuti vždy zdá chutnejšie.

Zhoršený čuch

Okrem chuti ovplyvňuje naše vnemy aj čuch. O silný výtok z nosa každé jedlo, dokonca aj to najobľúbenejšie, sa zdá byť bez chuti. Aký dôležitý je čuch pri vnímaní chuti, sa dá pochopiť privretím nosa. Káva jednoducho zhorkne.

Choroby vnútorných orgánov

Niektoré choroby môžu ovplyvniť vnímanie chuti. Napríklad pocit horkosti v ústach môže byť spôsobený cholelitiázou, ochoreniami pečene a žlčových ciest a užívaním niektorých liekov: antihistaminiká, antibiotiká, ľubovník bodkovaný, rakytníkový olej.

Tehotenstvo

Prudká zmena chutí môže spôsobiť tehotenstvo. V tomto stave sa nemožno čudovať, že vášnivý fanúšik kyslých uhoriek sa môže zmeniť na povestného maškrtníka a milovník čokolád, zmrzliny a džemu chce zrazu jesť všetko slané a pikantné.

Gény

Niekedy sa nám zdá, že jeme to, čo nás naučili jesť rodičia. Vedci sa však čoraz viac prikláňajú k názoru, že za nás rozhodujú gény. Gén zodpovedný za horkú chuť bol prvýkrát objavený až v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín pre chuťové bunky. Preto rôzni ľudia rozlišujú medzi horkosťou a rôzneho stupňa.

Kultúrne tradície

Medzi obyvateľmi sa vytvárajú chuťové návyky rozdielne krajiny inak. Napríklad niektorý hmyz a kobylky v Afrike a Ázii sú chutnou a výživnou potravou, ale Európanom sú nechutné.

Naliehavé problémy tela

Náhle preferencie chuti naznačujú naliehavé potreby tela. Túžba po slaných jedlách je často spôsobená nedostatkom sodíka, zvyčajne na takéto jedlo zatúžite po návšteve posilňovne. Ak sa človek zrazu začne opierať o čierny chlieb, môže to znamenať, že mu chýbajú vitamíny B a mäsu železo. Ak človek zje veľa masla, dostane vitamín A, ak siahne po morských riasach, dostane jód. Ak snívate o banánoch, znamená to, že vaše telo potrebuje horčík.

Pre šťastie je dôležitejšie vymyslieť nové jedlo
ľudstvo než objavenie novej planéty.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Najjednoduchšia radosť v našom živote je jesť chutné jedlo. Ale aké ťažké je z vedeckého hľadiska vysvetliť, čo sa deje! Fyziológia chuti je však stále na samom začiatku svojej cesty. Napríklad receptory pre sladké a horké boli objavené len pred desiatimi rokmi. Ale len oni nestačia na vysvetlenie všetkých radostí gurmánskych jedál.

Z jazyka do mozgu

Koľko chutí cíti náš jazyk? Každý pozná chuť sladkej, kyslej, slanej, horkej. Teraz k týmto štyrom hlavným, ktoré v 19. storočí opísal nemecký fyziológ Adolf Fick, oficiálne pribudla piata – chuť umami (z japonského slova „umai“ – chutná, príjemná). Táto chuť je typická pre bielkovinové produkty: mäso, ryby a bujóny na ich základe. V snahe zistiť chemický základ tejto chuti japonský chemik a profesor na Tokijskej Imperial University Kikunae Ikeda analyzoval chemické zloženie. morské riasy Laminariajaponica, hlavná zložka japonských polievok s výraznou chuťou umami. V roku 1908 publikoval prácu o kyseline glutámovej ako nosiči chuti umami. Neskôr si Ikeda patentoval technológiu výroby glutamanu sodného a začala ho vyrábať spoločnosť Ajinomoto. Umami však bolo uznané ako piata základná chuť až v 80. rokoch. Dnes sa diskutuje aj o nových chutiach, ktoré ešte nie sú zahrnuté v klasifikácii: napr. kovová chuť(zinok, železo), vápenatá chuť, sladké drievko, tuková chuť, chuť čistej vody. Predtým sa predpokladalo, že „tuková chuť“ je jednoducho špecifická textúra a vôňa, ale štúdia na hlodavcoch vykonaná japonskými vedcami v roku 1997 ukázala, že ich chuťový systém rozpoznáva aj lipidy. (Viac si o tom povieme neskôr.)

Ľudský jazyk je pokrytý viac ako 5000 papilami rôzne tvary(obr. 1). Hríbovité zaberajú hlavne dve predné tretiny jazyka a sú roztrúsené po celom povrchu, žliabkovité (pohárovité) sú umiestnené za jazykom, pri koreni - sú veľké a dobre viditeľné, listové- tvarované sú blízko seba umiestnené záhyby v laterálnej časti jazyka. Každá z papíl obsahuje chuťové poháriky. V epiglottis sú tiež nejaké chuťové poháriky, zadná stena hrdla a mäkké podnebie, ale hlavne sa, samozrejme, zameriavajú na papily jazyka. Obličky majú svoj vlastný špecifický súbor chuťových pohárikov. Takže na špičke jazyka je viac receptorov pre sladkosť - cíti to oveľa lepšie, okraje jazyka sú lepšie kyslé a slané a jeho základ je horký. Celkovo máme v ústach približne 10 000 chuťových pohárikov, ktoré nám dávajú chuť.

Každý chuťový pohárik (obr. 2) obsahuje niekoľko desiatok chuťových buniek. Na ich povrchu sa nachádzajú riasinky, na ktorých je lokalizovaný molekulárny strojček zabezpečujúci rozpoznávanie, zosilňovanie a transformáciu chuťových signálov. Vlastne samotný chuťový pohárik nedosiahne povrch sliznice jazyka – do ústnej dutiny sa dostane len chuťový pór. Látky rozpustené v slinách difundujú cez pór do tekutinou vyplneného priestoru nad chuťovým pohárikom a tam sa dostanú do kontaktu s mihalnicami, vonkajšími časťami chuťových buniek. Na povrchu mihalníc sú špecifické receptory, ktoré selektívne viažu molekuly rozpustené v slinách, aktivujú sa a spúšťajú kaskádu biochemických reakcií v chuťovej bunke. Výsledkom je, že tento uvoľňuje neurotransmiter, stimuluje chuťový nerv a elektrické impulzy nesúce informácie o intenzite chuťového signálu idú pozdĺž nervových vlákien do mozgu. Receptorové bunky sa obnovujú približne každých desať dní, takže ak si popálite jazyk, chuť sa stratí len dočasne.

Molekula látky, ktorá spôsobuje určitý chuťový vnem, môže kontaktovať iba svoj receptor. Ak takýto receptor neexistuje alebo ak kaskády biochemických reakcií s ním spojené nefungujú, látka nespôsobí chuťový vnem. Významný pokrok v chápaní molekulárnych mechanizmov chuti sa dosiahol relatívne nedávno. Horké, sladké a umami teda rozoznávame vďaka receptorom objaveným v rokoch 1999 - 2001. Všetky patria do veľkej rodiny GPCR ( receptory spojené s G proteínom), v spojení s G proteínmi. Tieto G proteíny sa nachádzajú vo vnútri bunky, sú excitované pri interakcii s aktívnymi receptormi a spúšťajú všetky následné reakcie. Mimochodom, okrem chuťových látok dokážu receptory typu GPCR rozpoznať hormóny, neurotransmitery, pachové látky, feromóny – jedným slovom sú to ako antény, ktoré prijímajú najrôznejšie signály.

Dnes je známe, že receptorom pre sladké látky je dimér dvoch receptorových proteínov T1R2 a T1R3, za chuť umami je zodpovedný dimér T1R1-T1R3 (glutamát má iné receptory, niektoré z nich sú umiestnené v žalúdku, inervované napr. blúdivého nervu a sú zodpovedné za pocit potešenia z jedla), no za pocit horkosti vďačíme existencii asi tridsiatich receptorov skupiny T2R. Horká chuť je signálom nebezpečenstva, pretože väčšina jedovatých látok má túto chuť.

Z tohto dôvodu je zrejme viac „horkých“ receptorov: schopnosť včas rozlíšiť nebezpečenstvo môže byť otázkou života a smrti. Niektoré molekuly, ako napríklad sacharín, môžu aktivovať sladký pár receptorov T1R2-T1R3 aj horké receptory T2R (najmä hTAS2R43 u ľudí), takže sacharín chutí na jazyku sladko aj horko. To nám umožňuje odlíšiť ho od sacharózy, ktorá aktivuje iba T1R2-T1R3.

Základom vytvárania pocitov kyslosti a slanosti sú zásadne odlišné mechanizmy. Chemické a fyziologické definície „kyslého“ sú v podstate rovnaké: je zodpovedný za zvýšenú koncentráciu iónov H + v analyzovanom roztoku. Stolová soľ- toto je, ako viete, chlorid sodný. Keď dôjde k zmene koncentrácie týchto iónov - nosičov kyslej a slanej chuti - okamžite reagujú zodpovedajúce iónové kanály, teda transmembránové proteíny, ktoré selektívne prenášajú ióny do bunky. Kyslé receptory sú vlastne iónové kanály priepustné pre katióny, ktoré sú aktivované extracelulárnymi protónmi. Soľné receptory sú sodíkové kanály, prietok iónov sa zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou sodných solí v chuťových póroch. Draslíkové a lítne ióny sú však tiež vnímané ako „slané“, ale zodpovedajúce receptory ešte neboli definitívne nájdené.

Prečo strácate chuť, keď vám tečie z nosa? Vzduch ťažko prechádza do hornej časti nosových priechodov, kde sa nachádzajú čuchové bunky. Čuch dočasne zmizne, takže máme slabý aj chuťový vnem, keďže tieto dva vnemy spolu úzko súvisia (a čuch je tým dôležitejší, čím je jedlo bohatšie na arómy). Molekuly zápachu sa uvoľňujú v ústach, keď žuvame jedlo, cestujú nosovými priechodmi a rozpoznávajú ich čuchové bunky. Aký dôležitý je čuch pri vnímaní chuti, sa dá pochopiť privretím nosa. Napríklad káva jednoducho zhorkne. Mimochodom, ľudia, ktorí sa sťažujú na stratu chuti, majú v skutočnosti väčšinou problémy s čuchom. Človek má približne 350 typov čuchových receptorov, čo stačí na rozpoznanie obrovského množstva pachov. Každá vôňa sa predsa skladá z veľké číslo zložky, sa aktivuje toľko receptorov naraz. Len čo sa pachové molekuly naviažu na čuchové receptory, spustí to reťaz reakcií v nervových zakončeniach a vygeneruje sa signál, ktorý sa pošle aj do mozgu.

Teraz o teplotných receptoroch, ktoré sú tiež veľmi dôležité. Prečo vám mäta dáva pocit sviežosti, ale korenie vám páli jazyk? Mentol nachádzajúci sa v mäte aktivuje receptor TRPM8. Tento katiónový kanál, objavený v roku 2002, začína pôsobiť pri poklese teploty pod 37 o C – teda je zodpovedný za vznik pocitu chladu. Mentol znižuje teplotný prah pre aktiváciu TRPM8, takže keď sa dostane do úst, pri konštantnej okolitej teplote nastáva pocit chladu. Kapsaicín, jedna zo zložiek feferónky, naopak aktivuje tepelné receptory TRPV1 - iónové kanály podobné štruktúre ako TRPM8. Ale na rozdiel od chladného počasia sa TRPV1 aktivujú, keď teplota stúpne nad 37 o C. To je dôvod, prečo kapsaicín spôsobuje pocit pálenia. Pikantné chute iných korenín - škorice, horčice, rasce - rozpoznávajú aj teplotné receptory. Mimochodom, teplota jedla je veľmi dôležitá - chuť je maximálne vyjadrená, keď je rovnaká alebo mierne vyššia ako teplota ústnej dutiny.

Napodiv, na vnímaní chuti sa podieľajú aj zuby. Textúru jedla nám hlásia tlakové senzory umiestnené okolo koreňov zubov. Podieľajú sa na tom aj žuvacie svaly, ktoré „posudzujú“ tvrdosť jedla. Je dokázané, že keď je v ústach veľa zubov s odstránenými nervami, chuťové vnímanie sa mení.

Vo všeobecnosti je chuť, ako hovoria lekári, multimodálny pocit. Musia sa dať dokopy tieto informácie: z chemických selektívnych chuťových receptorov, tepelných receptorov, údajov z mechanických senzorov zubov a žuvacích svalov, ako aj čuchových receptorov, ktoré sú ovplyvnené prchavými zložkami potravy.

Približne za 150 milisekúnd sa prvá informácia o stimulácii chuti dostane do centrálnej mozgovej kôry. Podávanie sa uskutočňuje štyrmi nervami. Lícny nerv prenáša signály z chuťových pohárikov, ktoré sa nachádzajú na prednej strane jazyka a na streche úst. trojklanného nervu prenáša informácie o textúre a teplote v tej istej oblasti, glosofaryngeálny nerv prenáša chuťové informácie zo zadnej tretiny jazyka. Nervus vagus prenáša informácie z hrdla a epiglottis. Signály potom prechádzajú cez medulla oblongata a končia v talame. Práve tam sa chuťové signály spájajú s čuchovými a spoločne smerujú do chuťovej zóny mozgovej kôry (obr. 3).

Všetky informácie o produkte spracováva mozog súčasne. Napríklad, keď je v ústach jahoda, bude to sladká chuť, jahodová vôňa, šťavnatá textúra so semenami. Signály zo zmyslov, spracované v mnohých častiach mozgovej kôry, sa zmiešajú a vytvárajú komplexný obraz. Po chvíli už chápeme, čo jeme. Celkový obraz je navyše vytvorený nelineárnym pridávaním komponentov. Napríklad kyslosť citrónová šťava môže byť maskovaný cukrom a bude sa zdať menej kyslý, hoci jeho obsah protónov sa nezníži.

Malé aj veľké

Malé deti majú viac chuťových pohárikov, preto všetko vnímajú tak bystro a sú v jedle také prieberčivé. To, čo sa v detstve zdalo trpké a nechutné, sa vekom ľahko prehltne. U starších ľudí veľa chuťových pohárikov odumiera, takže jedlo sa im často zdá nevýrazné. Existuje účinok zvyknutia na chuť - v priebehu času sa závažnosť pocitu znižuje. Navyše závislosť na sladkých a slaných potravinách vzniká rýchlejšie ako na horkých a kyslých potravinách. To znamená, že ľudia, ktorí sú zvyknutí svoje jedlo silno soliť alebo sladiť, soľ a cukor necítia. Existujú aj ďalšie zaujímavé efekty. Napríklad zvyknutie na horkú zvyšuje citlivosť na kyslé a slané a prispôsobenie sa sladkému zostruje vnímanie všetkých ostatných chutí.

Rozlišovať vône a chute sa dieťa učí už v brušku. Prehĺtaním a vdychovaním plodovej vody si embryo osvojí celú paletu vôní a chutí, ktoré matka vníma. A už vtedy si formuje vášne, s ktorými príde na tento svet. Napríklad tehotným ženám desať dní pred pôrodom ponúkali sladkosti s anízom a potom sledovali, ako sa novorodenci správajú v prvých štyroch dňoch života. Tí, ktorých matky jedli anízové ​​sladkosti, jasne rozlíšili túto vôňu a otočili hlavu jej smerom. Podľa iných štúdií sa rovnaký účinok pozoruje aj pri cesnaku, mrkve či alkohole.

Chuťové preferencie samozrejme silne závisia od rodinných tradícií jedla, od zvykov krajiny, v ktorej človek vyrastal. V Afrike a Ázii sú kobylky, mravce a iný hmyz chutnou a výživnou potravou, no u Európanov spôsobujú dávivý reflex. Tak či onak, príroda nám nechala malý priestor na výber: presne to, ako zažijete tú či onú chuť, je do značnej miery predurčené geneticky.

Gény diktujú jedálny lístok

Niekedy sa nám zdá, že si sami vyberáme, aké jedlo nám chutí, alebo v extrémnych prípadoch jeme to, čo nás naučili jesť rodičia. Vedci sa však čoraz viac prikláňajú k názoru, že za nás rozhodujú gény. Koniec koncov, ľudia chutia tú istú látku odlišne a prahy citlivosti na chuť sa u rôznych ľudí tiež veľmi líšia – až po „chuťovú slepotu“ voči jednotlivým látkam. Dnes si vedci vážne kladú otázku: Sú niektorí ľudia naozaj naprogramovaní jesť hranolky a priberať, zatiaľ čo iní s radosťou jedia varené zemiaky? Týka sa to najmä Spojených štátov, ktoré čelia skutočnej epidémii obezity.

Otázka genetického predurčenia vône a chuti bola prvýkrát nastolená v roku 1931, keď chemik spoločnosti DuPont Arthur Fox syntetizoval zapáchajúcu molekulu fenyltiokarbamid (PTC). Jeho kolega si všimol štipľavý zápach, ktorý vychádzal z látky, na veľké prekvapenie Foxa, ktorý nič necítil. Hmota sa mu tiež zdala bez chuti, pričom tomu istému kolegovi bola veľmi horká. Fox skontroloval FTC všetkých členov svojej rodiny - nikto necítil...

Táto publikácia z roku 1931 priniesla množstvo štúdií citlivosti – nielen na PTC, ale na horké látky vo všeobecnosti. Približne 50 % Európanov bolo necitlivých na horkosť fenyltiomočoviny, ale iba 30 % Ázijcov a 1,4 % amazonských Indiánov. Gén zodpovedný za to bol objavený až v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín pre chuťové bunky. U rôznych jedincov tento gén existuje v rôznych verziách a každý z nich kóduje mierne odlišný receptorový proteín – podľa toho s ním môže fenyltiomočovina interagovať dobre, zle alebo vôbec. Preto rôzni ľudia vnímajú horkosť v rôznej miere. Odvtedy bolo objavených asi 30 génov kódujúcich rozpoznávanie horkej chuti.

Ako to ovplyvňuje naše chuťové preferencie? Mnoho ľudí sa snaží odpovedať na túto otázku. Zdá sa, že je známe, že tí, ktorí zistia horkú chuť FTC, majú averziu voči brokolici a ružičkovým kelom. Táto zelenina obsahuje molekuly, ktorých štruktúra je podobná FTC. Profesor Adam Drewnowski z University of Michigan v roku 1995 vytvoril tri skupiny ľudí na základe ich schopnosti rozpoznať v roztoku zlúčeninu blízku FTC, ale menej toxickú. Rovnaké skupiny boli testované na chuťové preferencie. Tí, ktorí cítili veľmi malé koncentrácie testovanej látky, zistili, že káva a sacharín sú príliš horké. Bežná sacharóza (cukor, ktorý pochádza z trstiny a repy) sa im zdala sladšia ako ostatným. A feferónka pálilo to oveľa intenzívnejšie.

Otázka chuti tuku zostáva kontroverzná. Na dlhú dobu Verilo sa, že tuk rozpoznávame prostredníctvom čuchu, pretože lipidy uvoľňujú molekuly zápachu a tiež vďaka určitej textúre. Špeciálne chuťové poháriky na tuk nikto ani nehľadal. Tieto myšlienky otriasla v roku 1997 výskumná skupina Toru Fushiki z Kjótskej univerzity. Z experimentu bolo známe, že mláďatá potkanov preferovali fľašu s krmivom obsahujúcu tuky. Aby otestovali, či je to kvôli konzistencii, dali japonskí biológovia hlodavcom bez čuchu dva roztoky – jeden s lipidmi a druhý s podobnou konzistenciou simulovanou zahusťovadlom. Potkany si neomylne vybrali roztok s lipidmi – zrejme sa riadili chuťou.

V skutočnosti sa ukázalo, že jazyk hlodavcov dokáže rozpoznať chuť tuku pomocou špeciálneho receptora – glykoproteínu CD36 (prenášač mastných kyselín). Francúzski vedci pod vedením Phillipa Benarda ukázali, že keď je gén kódujúci CD36 zablokovaný, zviera už neprejavuje preferenciu tučné jedlá, a v gastrointestinálny trakt keď sa tuk dostane na jazyk, nedochádza k zmene sekrécie. Zvieratá zároveň stále preferovali sladkosti a vyhýbali sa horkým. To znamená, že sa našiel špecifický receptor pre tuk.

Ale človek nie je hlodavec. Prítomnosť transportného proteínu CD36 v našom tele je dokázaná. Transportuje mastné kyseliny do mozgu, srdca a je produkovaný v gastrointestinálnom trakte. Ale je to na jazyku? Dve laboratóriá, americké a nemecké, sa pokúsili objasniť túto problematiku, no zatiaľ neexistujú žiadne publikácie. Štúdie na Afroameričanoch, ktorí majú vysokú diverzitu génu kódujúceho proteín CD36, zrejme naznačujú, že schopnosť rozpoznať tuk v potravinách skutočne súvisí s niektorými modifikáciami konkrétneho génu. Dúfame, že po zodpovedaní otázky „môže náš jazyk ochutnať tuk“, budú mať lekári nové možnosti liečby obezity.

Gurmánske zvieratá?

V 19. storočí slávny francúzsky gastronóm a autor široko citovanej knihy „The Physiology of Taste“ Jean-Anthelme Brillat-Savarin trval na tom, že iba homo sapiens zažíva potešenie z jedla, ktoré je v skutočnosti potrebné na udržanie života. naozaj, moderný výskum ukázali, že zvieratá vnímajú chuť inak ako my. Je však chuťový zmysel medzi ľuďmi a ostatnými predstaviteľmi radu primátov taký odlišný?

Pokusy sa robili na 30 druhoch opíc, ktoré dostali ochutnať čistú vodu a roztoky s rôznymi chuťami a rôznymi koncentráciami: sladké, slané, kyslé, horké. Ukázalo sa, že ich chuťová citlivosť veľmi závisí od toho, kto čo skúša. Primáty, podobne ako my, chutia sladko, slane, kyslo a horkasto. Opica rozlišuje fruktózu plodov od sacharózy z repy, ako aj triesloviny kôry stromov. Ale napríklad Uistiti, plemeno opíc, ktoré žerie listy a zeleň, je citlivejšie na alkaloidy a chinín v kôre stromov ako primáty z Južnej Ameriky, ktoré sa živia ovocím.

Spolu s americkými kolegami z Wisconsinskej univerzity to potvrdili aj francúzski vedci elektrofyziologickými experimentmi a dali dokopy obrázok získaný na rôznych druhoch opíc. V elektrofyziologických experimentoch sa zaznamenávala elektrická aktivita vlákien jedného z chuťových nervov v závislosti od toho, aký produkt zviera konzumovalo. Keď bola pozorovaná elektrická aktivita, znamenalo to, že zviera ochutnávalo jedlo.

Ako je to s ľuďmi? Aby sa určili prahy citlivosti, dobrovoľníci mohli naslepo ochutnať najskôr veľmi zriedené a potom čoraz koncentrovanejšie roztoky, kým jasne neformulovali, ako roztok chutí. Ľudský „chutový strom“ je vo všeobecnosti podobný tým, ktoré sa získavajú pre opice. Chuťové vnemy sú u ľudí vzdialené aj opačným smerom ako to, čo telu energiu prináša (cukor) a čo môže škodiť (alkaloidy, tanín). Existuje tiež korelácia medzi látkami rovnakého typu. Niekto, kto je veľmi citlivý na sacharózu, má šancu byť citlivý aj na fruktózu. Ale neexistuje žiadna korelácia medzi citlivosťou na chinín a tanín a niekto citlivý na fruktózu nemusí byť nevyhnutne citlivý na tanín.

Keďže my a opice máme podobné mechanizmy chuti, znamená to, že sme na evolučnom strome veľmi blízko? Podľa najpravdepodobnejšej verzie na konci paleozoika a objavení sa prvých suchozemských tvorov prebiehal vývoj rastlín a zvierat paralelne. Rastliny museli nejakým spôsobom odolávať aktívnemu ultrafialovému žiareniu mladého slnka, takže na súši dokázali prežiť len tie exempláre, ktoré mali dostatok polyfenolov na ochranu. Tieto isté zlúčeniny chránili rastliny pred bylinožravcami, pretože boli toxické a ťažko stráviteľné.

U stavovcov sa vyvinula schopnosť rozpoznať horkú alebo adstringentnú chuť. Boli to tieto chute, ktoré obklopovali primáty, keď sa objavili v kenozoickej ére (eocén) a potom prvých ľudí. Veľkú úlohu vo vývoji chuti zohral vznik rastlín s kvetmi, ktoré sa premenili na plody so sladkou dužinou. Primáty a ovocné rastliny sa vyvíjali spoločne: primáty jedli sladké ovocie a rozširovali ich semená, aby podporili rast stromov a viniča v tropických lesoch. Ale schopnosť rozoznať chuť soli (najmä kuchynskej) mohla len ťažko vzniknúť počas koevolúcie s rastlinami. Možno pochádza z vodných stavovcov a primáty ho jednoducho zdedili.

Zaujímavé je, že primáty sa pri výbere potravy riadia len nutričnou hodnotou a chuťou? Nie, ukázalo sa, že môžu jesť rastliny na liečebné účely. Michael Huffman z Kyoto University pozoroval v roku 1987 na západe Tanzánie šimpanza so žalúdočnými problémami. Opica zožrala stonky horkej rastliny Vernonia amygdalina(vernonia), ktorú šimpanzy zvyčajne nejedia. Ukázalo sa, že výhonky stromu obsahujú látky, ktoré pomáhajú proti malárii, úplavici a schistosomiáze a majú aj antibakteriálne vlastnosti. Pozorovanie správania divých šimpanzov dalo vedcom podnet na zamyslenie: boli vytvorené nové bylinné lieky.

Vo všeobecnosti sa chuť počas evolúcie príliš nezmenila. Chuť sladkostí si užívajú primáty aj ľudia – v ich telách sa totiž produkujú endorfíny. Preto možno nemal veľký francúzsky kulinársky špecialista úplne pravdu – gurmáni môžu byť aj primáti.

Na základe materiálov z časopisu
"La Recherche", č. 7-8, 2010

Vo svojom každodennom živote sa človek pomerne často stretáva s takouto príhodou, ako je porucha chuti (hypogeúzia).

Môže to byť krátkodobé (napríklad, že si dáte do úst príliš horúce jedlo a na nejaký čas prestanete cítiť chuť) alebo dlhodobé – môže ísť o dôsledok hlbších porúch v ľudskom organizme, alebo jeden z príznakov vážneho ochorenia.

Kód ICD-10

R43 Zhoršený čuch a chuť

Príčiny poruchy chuti

Táto diagnóza sa stanoví pacientovi, keď pacient nie je schopný zistiť chuť akéhokoľvek produktu:

• Ak poškodenie ovplyvnilo chuťové poháriky. Lekári označujú túto patológiu ako dopravné straty.
• Ak patológia poškodí receptorové bunky. Lekári to klasifikujú ako zmyslové postihnutie.
• Poškodenie chuti spôsobené patológiou aferentného nervu alebo poruchou centrálneho analyzátora chuti. Túto patológiu možno pripísať nervovým zmenám.

Aké sú príčiny porúch chuti:

• Tvárový nerv, úplná alebo čiastočná paralýza. Táto patológia charakterizované stratou chuti na špičke jazyka, paralýzou svalov tváre. Postihnutá časť tváre vyzerá ako zamrznutá, zdeformovaná maska. Paralýza vedie k zvýšenému slineniu a slzeniu a proces žmurkania je náročný.
• Kraniocerebrálna lézia. Následkom úrazu bola zrejme poškodená celistvosť hlavového nervu. V tomto prípade pacient ťažko rozlišuje zložité chuťové kompozície, pričom pacient bežne rozlišuje základné chute (sladkú, kyslú, slanú a horkú). Medzi ďalšie príznaky tejto patológie patrí krvácanie z nosnej dutiny, nevoľnosť a závraty, bolesti hlavy a zhoršenie zrakového vnímania.
• Prechladnutie. Pomerne často je toto bežné ochorenie sprevádzané zablokovaním čuchu. Prejavuje sa aj opuch oblasti nosohltanu, horúčka, znížená vitalita, zimnica a bolesti, kašeľ.
• Rakovinové nádory v ústnej dutine. Približne polovica prípadov nádorového postihnutia v ústnej dutine sa vyskytuje v posterolaterálnej oblasti jazyka, čo najčastejšie vedie k nekróze chuťových pohárikov. A ako výsledok - porušenie chuti. Pri tejto chorobe je narušená aj reč, problematický sa stáva proces žuvania jedla, objavuje sa nepríjemný zápach, ktorý sa šíri z úst.
• Geografický jazyk. Lekári vymysleli tento termín pre zápal papíl jazyka, ktorý sa prejavuje ako hyperemické škvrny rôznych tvarov, pokrývajúci jazyk. Bodkovaný vzor trochu pripomína geografickú mapu.
• Kandidóza alebo drozd. Toto ochorenie sa prejavuje plesňovou infekciou ústnej dutiny a prejavuje sa výskytom krémových a mliečnych škvŕn na podnebí a jazyku. Pacient cíti pálenie a bolestivé pocity, dochádza k porušeniu vnímania chuti.
• Sjögrenov syndróm. Táto choroba má genetické korene. Symptómy jeho prejavu sú poruchy fungovania sekrečných žliaz, ako je pot, sliny, slzy. Blokovanie slinenia vedie k suchu ústnej sliznice, zhoršenému vnímaniu chuti a periodickej infekcii dutiny. Podobná suchosť sa objavuje na rohovke oka. K príznakom tohto ochorenia platí to isté krvácanie z nosa, zvýšenie veľkosti slinných a slzné žľazy, suchý kašeľ, opuch hrdla a iné.
• Pikantné vírusová hepatitída. Symptóm, ktorý predchádza prejavom iných príznakov tohto ochorenia, je žltačka. V tomto prípade sa čuchové vnímanie skresľuje, objavuje sa nevoľnosť a zvracanie, mizne chuť do jedla, zvyšuje sa celková slabosť, zosilňujú bolesti svalov, hlavy, kĺbov a iné.
• Dôsledky liečenie ožiarením. Po podaní dávky žiarenia v oblasti krku a hlavy počas liečby tohto hrozného ochorenia sa u pacienta vyvinie množstvo patológií a komplikácií. Niektoré z nich sú poruchy chuti a sucho v ústach.
• Talamický syndróm. Táto patológia so sebou nesie zmeny v normálnom fungovaní talamu, čo často vedie k takej poruche, ako je zakrivenie vnímania chuti. Primárny symptóm rozvíjajúce sa ochorenie a signálnym zvonom je povrchová a dosť hlboká strata citlivosti kože s prejavom čiastočného ochrnutia a výraznej straty zraku. V budúcnosti sa citlivosť môže obnoviť a rozvinúť sa do precitlivenosti, napríklad na bolesť.
• Nedostatok zinku. Laboratórne štúdie často ukazujú nedostatok tohto chemického prvku v tele pacientov s poruchami chuti, čo naznačuje jeho významnú úlohu pri prevencii hypogeúzie. Nedostatok zinku vedie k poruche čuchu. Pacient môže začať vnímať nepríjemné, odpudzujúce pachy ako nádhernú arómu. Medzi ďalšie príznaky nedostatku prvku patrí vypadávanie vlasov, zvýšená lámavosť nechtov a zväčšená slezina a pečeň.
• Nedostatok vitamínu B12. Táto zdanlivo nevýznamná odchýlka v obsahu minerálov v tele môže vyvolať nielen hypogeúziu (zhoršenú chuť), ale aj poruchy čuchu, ako aj úbytok hmotnosti až po anorexiu, opuch jazyka, zhoršenú koordináciu pohybov, dýchavičnosť a iné.
• Lieky. Existuje veľa liekov, ktoré môžu v procese ich užívania ovplyvniť zmeny chuťových preferencií. Tu sú niektoré z nich: penicilín, ampicilín, kaptopril, klaritromycín, tetracyklín (antibiotiká), fenytoín, karbamazepín (antikonvulzíva), klomipramín, amitriptylín, nortriptylín (antidepresíva), loratadín, horfeniramín, pseudoefedrín a lieky na zlepšenie dýchacích ciest (antialergény) ), kaptopril, diakarb, nitroglycerín, nifedipín (antihypertenzívny (tlakový), kardiotropný (srdce)) a mnohé ďalšie. Existujú stovky z nich a predtým, ako začnete užívať tento alebo ten liek, mali by ste si znova prečítať návod na použitie a vedľajšie účinky.
• Plastická operácia uší. Hypogeúzia sa môže vyvinúť v dôsledku neodborného vykonania tejto operácie alebo v súvislosti s fyziologické vlastnosti telo.
• Dlhodobé fajčenie (najmä fajčenie). Nikotín môže viesť k čiastočnej atrofii chuťových pohárikov alebo k narušeniu ich fungovania.
• Poranenia úst, nosa alebo hlavy. Akékoľvek zranenie je plné následkov. Jedným z týchto dôsledkov môže byť porušenie chuti a vône.
• Pri podozrení na hypogeúziu v malé dieťa, neponáhľajte sa so závermi. V skutočnosti sa môže ukázať, že dieťa jednoducho nechce jesť alebo nechce jesť tento konkrétny produkt.

Príznaky poruchy chuti

Predtým, ako prejdeme k podrobnejšiemu úvodu do tejto choroby, definujme terminológiu. Na základni Klinické štúdie a na základe sťažností pacientov lekári klasifikujú príznaky poruchy chuti do určitých kategórií:

• Všeobecná ageúzia je problém v rozpoznávaní jednoduchých základných chutí (sladká, horká, slaná, kyslá chuť).
• Selektívna ageúzia je problém s rozpoznávaním určitých chutí.
• Špecifická ageúzia je znížená citlivosť chuti na určité látky.
• Všeobecná hypogeúzia je porušením citlivosti na chuť, ktorá sa prejavuje v prípade všetkých látok.
• Selektívna hypogeúzia je porucha chuti, ktorá postihuje určité látky.
• Dysgeúzia je zvrátený prejav chuťových preferencií. Ide buď o nesprávny chuťový vnem konkrétnej látky (často dochádza k zámene kyslej a horkej chuti). Alebo somaticky uložené vnímanie chutí na pozadí absentujúcich chuťových podnetov. Dysgeúzia sa môže vyvinúť ako na sémantickom základe, tak aj v patológii na fyziologickej alebo patofyziologickej úrovni.

Formuláre

Zhoršený pocit vône a chuti

Pomerne vzácne sú prípady, keď sa pri konkrétnom ochorení u pacienta diagnostikuje buď len porucha chuti, alebo individuálne porucha čuchu. Toto je skôr výnimka z pravidla. Oveľa častejšie vo väčšine diagnostikovaných prípadov idú ruka v ruke poruchy čuchu a chuti. Ak sa teda pacient sťažuje na stratu chuti, ošetrujúci lekár musí vyšetriť aj jeho čuch.

Takáto vzájomne súvisiaca porucha zriedkavo vedie k invalidite a nie je život ohrozujúca, ale porušenie chuti a vône môže výrazne znížiť kvalitu spoločenského života. Často tieto zmeny, najmä u starších ľudí, môžu viesť k apatii, strate chuti do jedla a v konečnom dôsledku k vyčerpaniu. Strata čuchu môže viesť aj k nebezpečným situáciám. Napríklad pacient jednoducho nebude cítiť odorant (ochutenú vôňu), do ktorého je špeciálne primiešaný zemný plyn. Vďaka tomu nerozozná únik plynu, čo môže viesť k tragédii.

Preto pred vyhlásením symptómov za neškodné musí ošetrujúci lekár vylúčiť základné, systémové ochorenia. Keďže hyperosmia (zvýšená citlivosť na pachy) sa môže prejaviť ako jeden z príznakov chorôb neurotickej povahy a dysosmia (zvrátený čuch) - s infekčnou genézou choroby.

Adekvátne vnímanie chuti u človeka nastáva, keď v procese rozpoznávania pracujú všetky skupiny receptorov: tvárové, glosofaryngeálne, ako aj receptory vagusových nervov. Ak aspoň jedna z týchto skupín z dôvodov vypadne z vyšetrenia, človek dostane poruchu chuti.

Chuťové receptory sú rozmiestnené po povrchu ústnej dutiny: podnebia, jazyka, hltana a hltana. Pri podráždení vyšlú signál do mozgu a mozgové bunky tento signál rozpoznajú ako chuť. Každá skupina receptorov je „zodpovedná“ za jednu zo základných chutí (slaná, horká, sladká, kyslá) a iba pri komplexnej spolupráci dokážu rozpoznať nuansy a jemnosti chuťových odtieňov.

K nepatologickým príčinám zhoršenia chuti a čuchu lekári zaraďujú zmeny súvisiace s vekom (zníženie počtu chuťových pohárikov), fajčenie, ktoré vysušuje sliznicu (chuť sa lepšie rozpoznáva v tekutom prostredí).

Diagnóza porúch chuti

Pred diagnostikou je potrebné jasne identifikovať prípad, keď je pre pacienta nielen ťažké určiť chuť produktu, ale trpí aj patológiou zápachu.

V prvom rade špecialista testuje citlivosť na chuť v celej ústnej dutine a určuje jej prah prejavu. Pacient je požiadaný, aby určil chuť kyseliny citrónovej (kyslá), kuchynskej soli (slanej), cukru (sladkého) a hydrochloridu chinínu (horká). Výsledky testu tvoria klinický obraz a rozsah lézie.

Kvalitatívny prah vnemov v určitých jazykových oblastiach sa kontroluje aplikáciou niekoľkých kvapiek roztoku na určité oblasti ústnej dutiny. Pacient prehĺta a zdieľa svoje pocity, ale charakteristiky sú uvedené diferencovane, pre každú oblasť zvlášť.

Dnes sa objavili výskumné metódy, ako sú elektrometrické, ale neposkytujú dostatočne jasný a spoľahlivý obraz vnímania, takže diagnostika porúch chuti sa vykonáva staromódnym spôsobom, klinickými testami chuti.

Rovnako ako v prípade patológie čuchu, v prípade poruchy chuti v súčasnosti neexistujú presné metódy, ktoré by mohli kategoricky rozlíšiť príčiny senzorickej, transportnej alebo nervovej povahy. Aby mohol lekár presnejšie určiť príčinu neurologickej poruchy, je potrebné čo najpresnejšie lokalizovať miesto ložiska. Dôležitú informáciu pre ošetrujúceho lekára poskytuje aj anamnéza pacienta. Je potrebné vylúčiť geneticky prenášané endokrinné ochorenia.

Nevyhnutné je vyšetriť aj nežiaduce účinky liekov, ak sa pacient lieči na inú chorobu. V tomto prípade ošetrujúci lekár buď predpíše iný liek s rovnakým účinkom, alebo zmení dávkovanie prvého.

Vykonáva sa aj počítačová tomografia. Poskytne klinický obraz o stave dutín a drene. Je potrebné vylúčiť alebo potvrdiť prítomnosť systémové ochorenia. Diagnostika ústnej dutiny pomôže určiť možné lokálne príčiny (ochorenia), ktoré môžu viesť k poruchám chuti: porucha funkcie slinných žliaz, zápal stredného ucha, protetické zuby v hornej čeľusti a iné.

Lekára tiež zaujíma, či má pacient traumatické poranenia mozgu, laserové ožarovanie oblasti hlavy a krku, ochorenia spojené s zápalové procesy centrálny nervový systém a hlavových nervov.

Ošetrujúci lekár tiež stanoví chronológiu výskytu ochorenia, poranenia alebo chirurgického zákroku s výskytom poruchy chuti. Je potrebné pochopiť, či má pacient kontakt s toxickými chemikáliami?

Pre ženy je dôležitou informáciou začiatok menopauzy alebo nedávne tehotenstvo.

Vykonávajú sa aj laboratórne testy. Sú schopní (podrobný krvný test) dať odpoveď, či sú v tele pacienta ohniská infekčná lézia alebo prejavy alergickej povahy, anémia, hladina cukru v krvi (diabetes mellitus). Vykonanie špeciálnych testov vám umožní rozpoznať patológie pečene alebo obličiek. A tak ďalej.

Ak existujú nejaké podozrenia, ošetrujúci lekár posiela svojho pacienta na konzultáciu so špecializovaným špecialistom: otolaryngológ, zubár, endokrinológ, neurológ atď. A v prítomnosti traumatického poranenia mozgu pacient podstúpi röntgenové vyšetrenie, ako aj CT alebo MRI hlavy, čo pomôže identifikovať intrakraniálne zmeny alebo poruchy hlavových nervov.

Liečba porúch chuti

Po prvé, liečba poruchy chuti je odstránenie príčiny jej výskytu, to znamená, že ide o súbor opatrení, ktoré vedú k úľave alebo úplnému odstráneniu choroby, ktorá viedla k tejto patológii.

Liečba môže začať nie po tom, čo lekár zistil poruchu chuti, ale po úplnom zistení zdroja a príčiny tejto patológie.

Ak je príčinou porúch chuti liek, ktorý pacient užíva počas liečby, potom ošetrujúci lekár po sťažnostiach pacienta buď zmení liek na iný liek z rovnakej skupiny, alebo ak to nie je možné, zmení dávkovanie prvého lieku. nahradiť ho.

V každom prípade, ak problém existuje a ešte nie je vyriešený, alebo sa zmenilo zloženie sekrétov, používajú sa umelé sliny.

• "Hyposalix"

Toto lekársky liek používa sa na zvlhčenie ústnej dutiny, ktoré úplne alebo čiastočne obnoví výslednú poruchu chuti.

Roztok sa nastrieka do úst, kým pacient sedí alebo stojí. Lekársky sprej je striedavo nasmerovaný na vnútornú stranu jedného alebo druhého líca. Striekanie sa vykonáva jediným stlačením. Počet denných opakovaní je šesť až osemkrát. Neobmedzuje sa na časový úsek, ale strieka sa podľa potreby – ak pacient začne pociťovať sucho v ústach. Tento liek je netoxický, môžu ho bezpečne používať tehotné ženy a malé deti, počas laktácie neexistujú žiadne kontraindikácie.

Ak je zdrojom problému bakteriálna a plesňové ochorenia– liečebný protokol pre takéhoto pacienta bude pozostávať z liekov, ktoré môžu inhibovať škodlivú patogénnu flóru.

• Erytromycín

Denná dávka lieku:

• pre novorodencov do troch mesiacov veku - 20-40 mg;
• pre deti od štyroch mesiacov do 18 rokov - 30-50 mg na kilogram hmotnosti dieťaťa (v dvoch až štyroch dávkach);
• pre dospelých a dospievajúcich, ktorí prekročili prah vo veku 14 rokov - 250 - 500 mg (jednorazová dávka), opakovaná dávka nie skôr ako o 6 hodín neskôr, denná dávka sa môže zvýšiť na 1 - 2 g a pri ťažkých formách ochorenie do 4 g.

Pri užívaní tohto lieku sa môžu vyskytnúť niektoré vedľajšie účinky: nevoľnosť, vracanie, dysbakterióza a hnačka, dysfunkcia pečene a pankreasu a iné. Tento liek je kontraindikovaný počas laktácie, pretože dobre preniká do materské mlieko a s ním sa môže dostať do tela novorodenca. Rovnako ako zvýšená precitlivenosť na látky, ktoré sú súčasťou liekov.

• Captopril

Ak je príčinou poruchy chuti porucha funkcie obličiek, lekár predpíše dennú dávku (pri nezávažnej forme ochorenia) 75–100 mg. Pri závažnejších prejavoch ochorenia sa denná dávka spočiatku zníži na 12,5 – 25 mg a až po určitom čase začne ošetrujúci lekár postupne zvyšovať množstvo lieku. Pre starších ľudí lekár zvolí dávku individuálne, počnúc 6,25 mg, a musíte sa snažiť udržať ju na tejto úrovni. Recepcia sa vykonáva dvakrát denne.

Tento liek sa neodporúča používať, ak existuje neznášanlivosť jednej alebo viacerých zložiek obsiahnutých v lieku, ako aj v prípadoch zjavných porúch vo fungovaní pečene a obličiek. Veľmi opatrne, len pod dohľadom lekára, osobám so zhoršeným ochorením. kardiovaskulárneho systému. Neodporúča sa pre deti do 18 rokov, ako aj pre tehotné a dojčiace matky.

• meticilín

Alebo vedecký názov je sodná soľ meticilínu. Je predpísaný iba intramuskulárne.

Roztok liečiva sa pripravuje bezprostredne pred použitím. 1,5 ml špeciálnej vody na injekciu alebo 0,5% roztoku novokaínu alebo roztoku chloridu sodného sa vstrekne do fľaše s 1,0 g meticilínu pomocou ihly.

Dospelým sa injekcia podáva každé štyri až šesť hodín. V prípade závažných prejavov ochorenia možno dávku lieku zvýšiť z jedného na dva gramy.

Pre dojčatá (do 3 mesiacov) je denná dávka 0,5 g.

Pre deti a dospievajúcich do 12 rokov je tento liek predpísaný na kilogram hmotnosti dieťaťa - 0,025 g. Injekcie sa podávajú po šiestich hodinách.

Deti, ktoré prekročili hranicu 12 rokov - 0,75–1,0 g sodnej soli meticilínu v roztoku každých šesť hodín alebo dávka pre dospelých.

Priebeh liečby je určený závažnosťou ochorenia.

Obmedzte používanie tohto lieku na osoby trpiace individuálnou neznášanlivosťou penicilínu.

• Ampicilín

Recepcia tohto liek nie je viazaný na príjem potravy. Dospelý môže užiť 0,5 g jednorazovo, ale dennú dávku možno uviesť 2 - 3 g. Pre deti do štyroch rokov sa denná dávka počíta na kilogram hmotnosti dieťaťa a je 100 – 150 mg (rozdelená do štyroch až šiestich dávok). Priebeh liečby je individuálny, predpisuje ho ošetrujúci lekár a trvá od jedného do troch týždňov.

Tento liek je dosť zákerný, pokiaľ ide o vedľajšie účinky: gastrointestinálny trakt (exacerbácia gastritídy), stomatitída, dysbakterióza, hnačka, nevoľnosť s vracaním, potenie, bolesť brucha a mnoho ďalších. Tento liek je kontraindikovaný u detí mladších ako tri roky; so zvýšenou citlivosťou na zložky lieku, tehotné ženy a dojčiace matky.

Takýmto pacientom sa tiež vyžaduje, aby im boli predpísané imunostimulanty, aby prinútili telo pacienta odolávať chorobe.

• Immunal

Roztok sa pripraví bezprostredne pred použitím zriedením roztoku malým množstvom prevarenej vody. Dávkovanie je individuálne a určené pre každý vek. Užívajte perorálne, trikrát denne.

• Deti od jedného do šiestich rokov - 1 ml roztoku.
• Dospievajúci vo veku 6 až 12 rokov – 1,5 ml.
• Dospelí a dospievajúci starší ako 12 rokov - 2,5 ml.

Liek sa môže užívať aj v tabletách:

• Deti od jedného do štyroch rokov. Rozdrvte jednu tabletu a zrieďte ju malým množstvom vody.
• Deti od štyroch do šiestich rokov - jedna tableta jeden až dvakrát denne.
• Dospievajúci od šiestich do 12 rokov - jedna tableta jeden až trikrát denne.
• Dospelí a dospievajúci nad 12 rokov – jedna tableta, tri až štyri dávky denne.

Priebeh liečby je najmenej jeden týždeň, ale nie viac ako osem.

Immunal je kontraindikovaný v nasledujúcich prípadoch: deti mladšie ako jeden rok (pri užívaní roztoku) a do štyroch rokov (pri užívaní tabliet), precitlivenosť na zložky lieku, ako aj rastliny čeľade Asteraceae; na tuberkulózu; leukémie; HIV infekcie a iné.

• Timalin

Podáva sa intramuskulárne. Roztok sa pripraví bezprostredne pred injekciou: objem jednej fľaše sa zriedi 1 - 2 ml izotonického roztoku chloridu sodného. Zmes sa pretrepáva až do úplného rozpustenia.

Liečivo sa podáva:

• batoľa do jedného roka - 5 - 20 mg. Denne.
• Pre dieťa od jedného do troch rokov - 2 mg počas dňa.
• Deti v predškolskom veku od štyroch do šiestich rokov - 3 mg.
• Teenageri vo veku 7 - 14 rokov - 5 mg.
• Dospelí - 5-20 mg denne. Všeobecná liečebná kúra je 30 – 100 mg.

Trvanie liečby je od troch do desiatich dní. V prípade potreby sa liečba môže zopakovať po mesiaci.

Tento liek nemá žiadne špeciálne kontraindikácie, s výnimkou individuálnej neznášanlivosti na jeho zložky.

Ak je príčinou poruchy chuti nedostatok zinku v tele, potom pacient zrejme bude musieť piť iba nejaký prípravok zinku. Napríklad zinkteral.

• Zincteral

Tableta, ktorá sa nemá žuvať ani deliť. Dospelí by ho mali užívať jednu hodinu pred jedlom trikrát denne alebo dve hodiny po jedle. Postupne, keď sa obnoví vnímanie chuti, dávkovanie sa môže znížiť na jednu tabletu denne. Pre deti staršie ako štyri roky je dávka jedna tableta denne. Pre tento liek neexistujú prakticky žiadne kontraindikácie, s výnimkou precitlivenosti na zložky, ktoré tvoria liek.

Ak sa ukáže, že príčinou straty vnímania chuti je fajčenie, potom budete musieť vytrhnúť jednu vec: buď fajčiť a necítiť slasti chuti, alebo prestať fajčiť a získať „chuť života“.

Prevencia

Je dosť ťažké rozhodnúť o preventívnych opatreniach, ak príčinou poruchy chuti môže byť taký obrovský počet ochorení, ktoré sa líšia genézou aj závažnosťou. A napriek tomu je možná prevencia porúch chuti.

• Udržiavanie zdravý imidžživota. Jedným z dôvodov porušenia chuťových preferencií môže byť napríklad fajčenie alebo alkohol.
• Zvýšenie množstva a rozmanitosti spotrebovaného korenia. Výborný tréning receptorového aparátu.

Nezabudnite na osobnú hygienu:

• Umyte si zuby ráno a večer.
• Zubná kefka a pasta musia byť vybrané správne.
• Vyplachovanie úst po každom jedle, ktoré, ak nie je odstránené, začne hniť, čím sa vytvárajú priaznivé podmienky pre vývoj patogénnych baktérií.
• Ruky by ste si mali umývať nielen pred jedlom, ale aj po návšteve toalety a po príchode domov z ulice.
• Preventívne návštevy zubára. Úplná sanitácia ústnej dutiny je dobrou bariérou v boji proti infekčným a plesňovým ochoreniam.
• Strava by mala byť harmonicky vyvážená. Musí obsahovať dostatočné množstvo minerálov a vitamínov.
• Ak je to potrebné, podľa predpisu lekára musíte užívať doplnky zinku a železa.
• Ak sa choroba vyskytne, musí sa liečiť „bezodkladne“ a kurz musí byť dokončený až do konca, čím sa odstránia všetky príčiny poruchy chuti.

Predpokladá sa, že človek rozlišuje štyri alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú neexistuje ruský názov. Nazýva sa „umami“ a pripisuje sa mu chuť MSG. Niekedy sa mu však hovorí „sladký“ a výrobcovia potravín veria, že MSG jednoducho zvyšuje vnímanie iných chutí. Ak veríte knihám o jedle, potom sa ukazuje, že nie je päť chutí, ale mnoho tisíc, ale kulinárski špecialisti nemyslia základné chute, ale kombinované. Nedávno vedci podozrievali, že ich je viac ako päť.

Ukázalo sa, že chuťové poháriky potkanov reagujú na rôzne horčiny rôzne. Horký patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej bunke, čo prinúti bunku vylučovať transmiter (chemický prenášač impulzov medzi nervové bunky). Na štúdium tohto procesu biológovia A. Caicedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli do chuťových buniek potkaních jazykov fluorescenčnú značku, ktorá reaguje na zvýšenie hladiny vápnika. Potom vystavili bunky rôznym horkým zlúčeninám. Ukázalo sa, že 66 percent buniek citlivých na horkosť reagovalo len na jednu zlúčeninu, 27 percent na dve a 7 percent na viac ako dve zlúčeniny. To znamená, že chuťové poháriky, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, ale pre „horké“ máme len jeden názov. Alebo je možné, že potkany jednoducho lepšie chápu trpkú stránku života ako ľudia.

Z čoho pozostáva chuť?

Rôzne látky môžu mať čistú alebo zmiešanú chuť. Chuť všetkých čisto horkastých látok vníma človek úplne rovnako. Roztoky ópia, strychnínu, morfínu, chinínu sa teda môžu navzájom líšiť intenzitou pocitu horkosti, ktorú spôsobujú, nie však kvalitou. Ak vyrovnáme intenzitu vnemu tým, že vezmeme uvedené roztoky v rôznych koncentráciách, potom sa stanú nerozoznateľnými. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky kyseliny chlorovodíkovej, dusičnej, sírovej, fosforečnej, mravčej, šťaveľovej, vínnej, citrónovej a jablčnej, prijaté vo vhodných riedeniach, chutia na nerozoznanie. Pri skúmaní sladkých látok sa tiež zistilo, že nie je viacero druhov sladkostí. Určité látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, potom ich roztoky nemožno od seba odlíšiť. Glukóza, fruktóza, laktóza a sacharóza majú čisto sladkú chuť. Čo sa týka slanej chuti, bolo dokázané, že ju má len jedna látka v čisto vyjadrenej forme – soľ. Všetky ostatné slané látky majú horkú alebo kyslú chuť.

Ako sa chute miešajú? Kyslé a sladké látky môžu spôsobiť sladkokyslý pocit, ktorý sa nachádza v mnohých odrodách jabĺk alebo ovocných nápojoch. Príkladom kyslo-slaného pocitu je chuť nálevu z uhoriek. Je ťažké spojiť horké a sladké, ale horké kakao zmiešané s cukrom vytvára jedinečný pocit tavenia charakteristický pre čokoládu. Ale k splynutiu horkého so slaným a hlavne horkého s kyslým vôbec nedochádza. Zmesi horkých a slaných, horkých a kyslých látok sú chuťovo mimoriadne nepríjemné.

Ako funguje analyzátor chuti?

Čo je elementárna chuť, by bolo možné zistiť určením, koľko typov buniek analyzátora sa podieľa na vnímaní. Ale na rozdiel od vízie to ešte nebolo urobené. Všimnite si, že hypoteticky je možné mať jeden typ bunky a dokonca len jednu jedinú bunku, ale merajúc s vysoká presnosť signál z neho vychádzajúci, prijímať najmenej päť, najmenej päťdesiattisíc hodnôt. Dobrý digitálny voltmeter alebo merač frekvencie má ešte väčšie rozlíšenie. Samozrejme, je vhodné, aby človek aj zviera vedeli rozlíšiť medzi viacerými rôzne chute- povedzme počtom často sa vyskytujúcich škodlivých látok a produktov, ktoré vyžadujú rôzne zloženie tráviace šťavy. Aké pohodlné by bolo mať veľa typov citlivých buniek naladených na rôzne látky alebo typy látok, napríklad indikátor zhnitého mäsa, indikátor vlčieho bôbu, indikátory mäsových a rastlinných potravín, indikátor zmrzliny creme brulee.

Bunky, ktoré vnímajú chuťové podnety, sa zhromažďujú do chuťových pohárikov (alebo pohárikov) veľkých asi 70 mikrometrov, ktoré sa nachádzajú na chuťových pohárikoch. U ľudí sú tieto štruktúry umiestnené na jazyku. Počet chuťových buniek v chuťovom poháriku sa pohybuje od 30 do 80 (hoci niektoré zdroje nazývajú menšie aj väčšie čísla). Veľké papily na báze jazyka obsahujú až 500 chuťových pohárikov, malé papily na prednej a bočnej ploche jazyka obsahujú niekoľko cibuliek a celkovo má človek niekoľko tisíc chuťových pohárikov. Existujú štyri typy papíl, ktoré sa líšia umiestnením a tvarom: hubovité na špičke jazyka, listovité na bočnej ploche, ryhované na prednej strane jazyka a nitkovité, obsahujúce receptory, ktoré nie sú citlivé na chuť, ale len na teplotu a mechanické namáhanie. Vplyv teploty a mechanického vplyvu na vnímanie chuti sa neuskutočňuje v mozgu (ako vplyv vône na vnímanie chuti), ale na nižšej úrovni, to znamená, že je už zabezpečený štruktúrou chuti. receptorový mechanizmus. Vnímanie teploty a mechanického pôsobenia sa považuje za dôležité pri vytváraní pocitu štipľavých, adstringentných a adstringentných chutí.

Žľazy medzi papilami vylučujú tekutinu, ktorá obmýva chuťové poháriky. Vonkajšie časti buniek chuťových receptorov tvoria mikroklky s dĺžkou 2 mikrometre a priemerom 0,1–0,2 mikrometra, zasahujúce do spoločnej komory bulbu, ktorá komunikuje s vonkajším prostredím cez pór na povrchu papily. Stimulačné molekuly sa dostanú do chuťových buniek tým, že preniknú cez tento pór. Jednotlivé chuťové poháriky (nespojené s papilami) sú prítomné u vodných stavovcov na povrchu hlavy, na žiabrach, plutvách a v hltane; u suchozemských stavovcov na zadnej strane jazyka, lícach a hornej časti hltanu.

Chuťové bunky sa nahrádzajú veľmi rýchlo, ich životnosť je len 10 dní, potom sa z bazálnych buniek tvoria nové receptory. Nové chuťové senzorické bunky komunikujú so senzorickými nervovými vláknami – špecifickosť vlákien sa nemení. Ako by povedal inžinier, diely sú vymenené, ale obvod zostáva rovnaký. Mechanizmus, ktorý zabezpečuje túto interakciu medzi receptorom a vláknom, je stále neznámy.

Bunky chuťových receptorov nemajú axóny (dlhé bunkové procesy, ktoré vedú nervové impulzy). Informácie sa prenášajú na konce citlivých vlákien pomocou vysielačov - „medzilátok“. Spracovanie chuťového signálu (mimochodom aj vizuálneho signálu) je organizované hierarchicky. Jedno nervové vlákno sa vetví a prijíma signály z receptorových buniek rôznych chuťových pohárikov, takže každé vlákno má svoj vlastný „chuťový profil“. Niektoré vlákna sú obzvlášť silne stimulované pôsobením horkej, iné - pôsobením slaného, ​​sladkého alebo kyslého. Ďalšie spracovanie prebieha v mozgu. Je možné, že rôzne úrovne spracovania signálov – chuťové aj vizuálne – sú dedičstvom evolúcie (pozri epigraf): evolúcia sa „neobráti“ a metóda spracovania signálov, implementovaná v štádiu, keď ešte neexistoval mozog, je zachovaný v rode Homo , len tento spôsob dopĺňajú ďalšie. Možno preto sú ľudia vo všeobecnosti takí zakomplexovaní? Najmä sa stále nevie, na akej úrovni, teda kde a ako, tvorí päť elementárnych signálov všetky tie tisíce chutí, ktoré trénovaný človek rozlišuje. To sa môže stať najmenej na troch rôznych miestach: priamo v bunkách, v nervovej sieti, ktorá prenáša signál do mozgu, a nakoniec v mozgu.

Vizuálny signál sa mimochodom spracováva aj na viac ako jednom mieste - v oku žaby sú špecializované skupiny buniek, ktoré reagujú na určité prvky obrazu. A sietnica pozostáva z niekoľkých vrstiev buniek, to znamená, že časť spracovania signálu prebieha v oku a čiastočne v mozgu. Prevzatie tohto nápadu z prírody umožnilo americkému kybernetikovi F. Rosenblattovi vytvoriť v polovici minulého storočia „perceptrón“ – zariadenie na spracovanie signálu, ktoré je dnes široko používané ľuďmi pri rozpoznávaní vzorov. Stále nie je pochopený dôvod účinnosti perceptrónu, rovnako ako nie je pochopený dôvod účinnosti jeho prototypu, teda oka. Nahliadnuť a pochopiť sú úplne odlišné veci; Mnohí naši čitatelia – školáci a študenti to dobre vedia.

Chuť na bunkovej úrovni

Stále nie je jasné, či je špecifický receptor chuťový pohárik alebo chuťová bunka. Ak je prvá hypotéza správna, potom môžeme predpokladať, že existujú papily obsahujúce bulby len jedného typu, dvoch resp. tri typy a nakoniec všetky druhy. Okrem toho sa prevládajúci počet cibúľ excitovaných každým typom stimulu nachádza v papilách umiestnených v rôznych oblastiach povrchu jazyka, vďaka čomu sú tieto oblasti nerovnako citlivé na rôzne vplyvy, ale stále sú do určitej miery citlivé. každému z nich. A niektorí autori sa domnievajú, že receptorové miesta chuťových buniek reagujú na chuťové podnety rôznych typov a každá chuťová bunka môže mať receptorové miesta niekoľkých typov.

Zatiaľ nie je isté, ako presne bunka vníma signál z látky. Predpokladá sa, že receptory pre slané a kyslé sú iónové kanály (a kyslá chuť je vytvorená jednoducho vodíkovými iónmi) a ďalšie pocity sú spôsobené skutočnosťou, že chuťové látky nepôsobia na samotné bunky, ale najskôr vstupujú do chemická reakcia s nejakým proteínom, ale výsledok reakcie ovplyvňuje bunky. V chuťových pohárikoch sa skutočne nachádzajú frakcie proteínových makromolekúl, ktoré reagujú so sladkými a horkými látkami. V tomto prípade musí byť necitlivosť na sladké a horké spojené s poruchami v činnosti určitých génov. Na podporu tejto hypotézy sa našli genetické rozdiely medzi ľuďmi s chuťou na sladké a bez neho. V literatúre sú informácie, že interakcia látok s bunkou má niekoľko štádií, že posledné z nich sú enzymatického charakteru, že v tomto prípade dochádza ku katalytickému rozkladu ATP (kyselina adenozíntrifosforečná) v chuťovej bunke a tzv. sa uvoľňuje energia potrebná na vznik receptorového potenciálu. Je možné, že existuje druhý receptorový systém – u niektorých zvierat sa našli holé nervové zakončenia rozmiestnené medzi papilami. Reagujú na vysoké koncentrácie a inhibujú aktivitu iných receptorov - v rádiotechnike vykonávajú negatívnu spätnú väzbu, ktorá rozširuje dynamický rozsah analyzátora, teda schopnosť vnímať slabé aj silné signály.

Napodiv, spojenie medzi chemickými vlastnosťami látok a ich chuťou je dosť slabé, hoci je známe, že niektoré chemicky podobné látky majú podobnú chuť. Napríklad sladká chuť je charakteristická pre cukor, soli olova a náhradky cukru – látky, ktoré majú z pohľadu chemika veľmi málo spoločného. Chuťový analyzátor však uvažuje inak. Navyše vnímaná chuť látky závisí od jej koncentrácie – napríklad stolová soľ v malých koncentráciách sa zdá byť sladká. Preto správy, ktoré sa z času na čas objavia o vytvorení zariadenia, ktoré odlišuje vkus, možno považovať za prehnané. Je možné vyrobiť chemický analyzátor pre akúkoľvek látku alebo skupinu látok, ale kým presne nepochopíme, ako prírodný analyzátor funguje, nebudeme môcť tvrdiť, že zariadenie, ktoré sme vytvorili, je schopné správne identifikovať chuť látka, ktorá mu predtým nebola predložená.

Niečo o tvare skla

V roku 1901 publikoval časopis Philosophische Studien po prvýkrát mapu umiestnenia chuťových pohárikov na jazyku: špička je citlivá na sladkosť, chrbát na horkosť, kyslosť je najviac cítiť na bočných bodoch jazyka a slanosť je vnímaná približne rovnako vo všetkých bodoch. Pre pocit chuti je preto dôležité, na ktorú časť jazyka látka pristane. Väčšinou jedlo vnímame celým jazykom, no vinári tvrdia, že chuť vína závisí od tvaru pohára, keďže tvar a objem misky pohára, priemer okraja a jeho spracovanie (okraj môže byť rezané v pravom uhle alebo majú zaoblený okraj), hrúbka stien sú faktory, ktoré určujú miesto primárneho kontaktu nápoja s chuťovými pohárikmi, a preto ovplyvňujú vnímanie chuti a vône. Napríklad Rakúšan Georg Riedel, ktorý navrhuje a vyrába sklo, tvrdí, že vína z rôznych odrôd viniča vyžadujú poháre rôznych tvarov. Navrhol napríklad špeciálny rizlingový pohár s tenkým, skoseným okrajom, aby víno mohlo tiecť do úst bez dotyku strán jazyka, ktoré reagujú na vysokú kyslosť. Zvýšený obsah kyselín v rizlingu je spôsobený tým, že je vyrobený z hrozna pestovaného v chladnom severnom podnebí a bez mliečneho kvasenia. Na druhej strane, pohár na chardonnay by mal byť širší, aby zvýraznil kyselinu, a nie rozriedil jeho chuť, pretože vína chardonnay pochádzajú z teplejších oblastí a podliehajú mliečnej fermentácii.

Po dopade látky na jazyk sa najprv dostaví pocit dotyku (t.j. hmatový pocit) a až potom chuťové vnemy v tomto poradí: na špičke jazyka sa najprv objaví slaná chuť, potom sladká , kyslé a nakoniec horké; na základe jazyka - najskôr trpké, potom slané a nakoniec sladké. Tieto rozdiely môžu tiež nejakým spôsobom ovplyvniť celkový pocit chuti.

Prečo potrebujeme chuť a ako ju trénovať

Signál z chuťových pohárikov telo využíva dvoma spôsobmi. Po prvé, nevedome - napríklad kontrolovať sekréciu žalúdka, jej množstvo aj zloženie, to znamená, že chuť jedla nie je len signálom, že je čas stráviť jedlo, ale aj príkazom na zloženie žalúdočnej šťavy. Po druhé, chuť sa používa vedome – na vychutnanie si jedla.

Niektorí tvrdia, že zmysel pre chuť sa dá trénovať. A ak sústredíte svoju pozornosť na špičku jazyka, začne sa slinenie. Vezmi, hovoria, kúsok cukru a polož ho pred seba. Pozrite sa na to, zatvorte oči, predstavte si tento kúsok a naďalej sa snažte evokovať chuť cukru. Chuťové vnemy sa zvyčajne objavia do 20–30 sekúnd a zintenzívňujú sa od cvičenia k cvičeniu. Ak s tým máte problémy, skúste si najskôr dať zrnko cukru na špičku jazyka a potom zintenzívniť zodpovedajúce chuťové vnemy. Trénujte 15-20 minút 3-4 krát denne po dobu 7-10 dní. Potom, čo sa naučíte vyvolávať chuť cukru, syra a jahôd, musíte zvládnuť prechody z jednej chuti do druhej, napríklad sa naučiť nahradiť chuť syra chuťou jahôd. Po zvládnutí tejto metódy budete môcť ľubovoľne, ľahko a jednoducho meniť svoje chuťové vnemy. Skúsil som to, ale zrejme som zapadol medzi tých 5-7 percent ľudí, ktorí si tú chuť nevedia podľa vôle „predstaviť“.

Nie na vlastnú päsť

Chuťové vnemy sú spojené s čuchovými, hmatovými a tepelnými vnemami. Je známe, ako sa chuťové vnemy oslabujú pri vylúčení čuchu, napríklad pri nádche (mimochodom aj pri fajčení). Tie aspekty chuťových vnemov, ktoré sú definované slovami ako adstringentný, múčny, štipľavý, pálivý, kyslý, lepkavý, sú určené hmatovou reakciou. Chuť sviežosti, ako je mäta alebo mentol, môže byť spôsobená prímesou tepelných vnemov (miestne ochladzovanie v dôsledku rýchleho odparovania). Niekedy sa argumentuje, že chuťové vnemy môže spôsobiť mechanické pôsobenie, zjednodušene povedané – dotyk alebo tlak prúdu vzduchu, ako aj zmeny teploty. Ale v prvom prípade je všetko komplikované chemickou interakciou, v druhom - samotným prenosom tepla, ochladzovaním v dôsledku odparovania a prípadne zmenami povrchovej vlhkosti. Pocit, ktorý nastane, keď sa dotknete jazyka kontaktov batérie (nesnažte sa použiť napätie väčšie ako 4,5 voltu), sa vysvetľuje elektrolýzou a tvorbou iónov. Vedci z Yale University (USA) dokázali, že pocit kyslosti alebo slanosti nastáva, keď sú okraje jazyka ochladené na 20 °C; Keď sa okraje alebo špička jazyka zahrejú na 35 °C, pocítite sladkú chuť.

Podľa niektorých správ chuťové nervy stimulujú aj horčiny priamo vnášané do krvi. Napríklad po injekcii horkej látky psovi sa objavia rovnaké pohyby čeľuste a grimasa znechutenia, ako keď sa látka aplikuje na jazyk. Stáva sa, že ľudia sa sťažujú na horkosť v ústach nejaký čas po užití chinínu v oblátkach, keď sa chinín už dostal do krvi. Vo všetkých týchto prípadoch je však možné, že sa horká látka dostane priamo na jazyk.

Chladenie a zahrievanie znižuje citlivosť na chuť: jazyk ochladený na minútu ľadom prestane chutiť cukrom, pri zahriatí povrchu jazyka na 50 °C sa citlivosť tiež zníži. Oblasť najväčšej citlivosti je od 20 do 38 °C.

Chuť známej látky môže byť zvýraznená kontrastom s chuťou inej predbežne účinnej látky. Chuť vína sa teda predbežnou konzumáciou syra zvýrazní a naopak po všetkých sladkostiach sa otupí a pokazí. Ak najprv rozžujete koreň kosatca pseudacorus, káva a mlieko budú chutiť kyslo. Takýto vplyv niektorých chutí na iné môže závisieť tak od čisto chemických procesov na jazyku, ako aj od miešania stopy, ktorú zanechal predchádzajúci chuťový vnem s novou chuťovou stimuláciou v našom vedomí. Chute sa dajú ľahko vzájomne kompenzovať a spríjemniť, napríklad príliš kyslá chuť - sladká, ale zároveň nedochádza k priamemu miešaniu vnemov, čo dáva niečo medzi tým, keďže chute sladkého a kyslého zostávajú zachované. rovnakú silu pri zmiešaní a iba náš postoj k nemu z hľadiska príjemnosti. Kompenzácia chutí, ktorá nie je sprevádzaná kompenzáciou chemických vlastností aromatických látok, prebieha v centrálnych orgánoch našich vnemov. Boj chuťových vnemov je najľahšie pozorovať, ak na jednu polovicu jazyka dáte kyslú látku a na druhú horkú; zároveň vzniká vo vedomí pocit kyslosti alebo trpkosti a človek sa môže ľubovoľne zdržiavať v jednom alebo druhom, ale k zmiešaniu oboch chutí do niečoho medzi tým nedochádza.

Celá štruktúra gastronómie je založená na fenoméne kontrastu chutí, ich kompenzácie a stopách, čo má fyziologickú hodnotu, že dobrá, príjemná chuť jedla podporuje jeho trávenie, zvyšuje sekréciu tráviacich štiav a vyvoláva tak priaznivú náladu normálny priebeh všetkých telesných procesov v tele.

Súvislosť medzi chuťou a čuchovými vnemami je zrejmá. Vplyv čuchových vnemov na chuť môžete znížiť tým, že si pri degustácii pevne zovriete nos a zdržíte sa dýchacích pohybov. Zároveň sa úplne zmení „chuť“ mnohých látok: napríklad cibuľa sa stáva sladkou a chuť je ťažké odlíšiť od sladkého jablka. Ovocie, vína, džemy – všetky majú sladkú, kyslú či sladkokyslú chuť. Medzitým je rozmanitosť pocitov, ktoré spôsobujú, obrovská. To nie je určené ich chuťou, ale ich čuchovými vlastnosťami.

nakoniec veľký význam má chemický účinok slín na látky v ústach. Ľahko si to overíte, ak si vezmete do úst kúsok nekvaseného bieleho chleba. Škrob, ktorý je nerozpustný vo vode a je hlavným sacharidom obsiahnutým v takomto chlebe, nemá žiadnu chuť. Hneď ako chlieb prežujete, teda privediete do kontaktu so slinami, získa výraznú sladkastú chuť, čo je znakom toho, že časť škrobu bola štiepená slinnými enzýmami na glukózu.

Tento zložitý mechanizmus sa niekedy pokazí. Úplná strata všetkých chuťových vnemov sa nazýva ageúzia, oslabenie vnemov sa nazýva hypogeúzia a iné zmeny vo vnímaní chuťových vnemov sa nazývajú parageúzia. Zmena chuťových vnemov môže nastať v dôsledku poškodenia sliznice jazyka zápalom a popáleninami – tepelnými a chemickými. Strata chuťovej citlivosti sa pozoruje aj pri poškodení dráh chuťového analyzátora: strata chuti v predných dvoch tretinách jednej polovice jazyka je spojená s poškodením lingválnej resp. tvárový nerv, v oblasti zadnej tretiny jazyka - ak je poškodený glossofaryngeálny nerv. Pri poškodení určitých mozgových štruktúr môže dôjsť k strate citlivosti na chuť v celej polovici jazyka. V niektorých prípadoch sú zmeny chuti spôsobené chorobami vnútorných orgánov alebo metabolickými poruchami: pocit horkosti je zaznamenaný pri chorobách žlčníka, pocit kyslosti pri chorobách žalúdka, pocit sladkosti v ústach s vyjadrené formy cukrovka. Pri niektorých chorobách zostáva vnímanie niektorých chutí normálne, zatiaľ čo iné sú stratené alebo skreslené. Najčastejšie sa to pozoruje u duševných pacientov a pôvod týchto porúch je spojený s patológiou hlbokých častí temporálneho laloku mozgu. Takíto pacienti často radi jedia nepríjemné alebo nezdravé látky.

ale zdravý muž Zvyčajne to tak nerobí. A za to musíme poďakovať nášmu prirodzenému analyzátoru chuti.