Az íz anatómiája. Az íz anatómiája, avagy az ízlelőbimbók működése Miért érez kellemetlen ízt az ember?

A modern orvosi gyakorlatban gyakran előfordul az ízérzés teljes vagy részleges elvesztése. Mindezek az esetek az emberi testben előforduló különféle meghibásodásokhoz kapcsolódnak. De leggyakrabban az otolaryngológiában találhatók. A betegek gyakran felteszik a kérdést a szakemberrel való megbeszélés során: „Mit tegyen, ha már nem érzi az étel ízét?” A mai cikk elolvasása után megérti, miért fordul elő ilyen patológia.

A probléma okai

Furcsa módon, de leggyakrabban ez a patológia neurózis következtében alakul ki. Ez egy sajátos reakció emberi test stresszre és idegi túlterhelésre. Ezekben az esetekben nemcsak a „nem érzem az étel ízét” kifejezést hallhatja a pácienstől, hanem a gyomor-bél traktus hibáira, ugrásokra vonatkozó panaszokat is. vérnyomás, és szapora szívverés.

A probléma ugyanolyan gyakori okának tekinthető fertőző betegségek szájüreg vagy szuvas fogideg jelenléte. Ebben az esetben az emberi testben gyulladásos folyamat kezdődik, amely befolyásolja

Ezenkívül egy ilyen patológia a meghibásodások következménye lehet pajzsmirigy. Már a minimális eltérések is komoly változásokhoz vezethetnek az emberi szervezet számos rendszerében.

Az orvosok gyakran hallják a „nem érzem az ételt” kifejezést azoktól, akiknél agydaganattal diagnosztizáltak. Ebben az esetben ez a tünet váltakozhat érzéssel kellemetlen szag. Tehát egy jól elkészített, minőségi alapanyagokból készült étel hirtelen kezd áporodottnak tűnni.

Melyik szakemberhez forduljak hasonló problémával?

Mielőtt elmenne az orvosi rendelőbe, és hangot adna panaszának: „Nem érzem az étel ízét” (az ilyen patológia előfordulásának okait fentebb tárgyaltuk), meg kell értenie, hogy melyik orvoshoz kell fordulnia. Ebben a helyzetben sok múlik azon, hogy milyen kísérő tünetek kísérik ezt a patológiát.

Ha az ízérzés elvesztése mellett a beteg étvágycsökkenésre, szapora szívverésre és vérnyomás-emelkedésre panaszkodik, feltétlenül forduljon neurológushoz.

Azokban az esetekben, amikor a patológiát szédülés, gyengeség, hányás, halláskárosodás és a mozgások koordinációja kíséri, először konzultálnia kell egy onkológussal.

Ha valaki kimondja a „nem érzem az étel ízét” kifejezést, akkor hányingerről, hányásról, gyomorégésről és éles fájdalom az epigasztrikus régióban valószínű, hogy meg kell vizsgálnia a gyomor-bélrendszert.

Ha az ismerős ételek keserűnek tűnnek, és minden étkezéshez hozzátartozik a megjelenése fájdalmas érzések a jobb hypochondriumban, akkor hepatológust kell felkeresnie. Lehetséges, hogy az ízlelőbimbók érzékenységének elvesztése, amelyet puffadás, székletürítési zavarok, álmatlanság és ingerlékenység kísér, a kolecisztitisz következménye.

Diagnosztikai módszerek

Annak a személynek, aki orvosi segítséget kér, és azt a mondatot hangoztatja, hogy „nem érzem az ételt”, több további vizsgálaton kell átesnie. Lehetővé teszik a pontos ok megállapítását, amely a patológia kialakulását provokálta, és megfelelő kezelést ír elő.

Mindenekelőtt a szakembernek meg kell határoznia az érzékenységi küszöböt. Ehhez a pácienst felváltva meg kell határozni a kinin-hipoklorid, cukor, konyhasó és citromsav. A vizsgálat eredményei lehetővé teszik számunkra, hogy pontos klinikai képés a probléma mértékét. Az érzések minőségi küszöbének meghatározásához néhány csepp speciális oldatot alkalmaznak a szájüreg egyes területeire.

Ezenkívül a modern orvosoknak lehetőségük van elektrometriás vizsgálatok elvégzésére. A páciensnek számos gyógyszert is felírnak laboratóriumi tesztek. Az endokrin betegségek kizárásához szükségesek. A legtöbb esetben a pácienst számítógépes tomográfiai vizsgálatra küldik.

Miért veszélyes ez a patológia?

Meg kell jegyezni, hogy ez okozhatja a fejlődést komoly problémákat egészséggel. Az a személy, aki azon tűnődni kezd: „Miért nem kóstolhatom meg az ételt?”, megfelelő kezelés hiányában cukorbetegséggel, szív- és érrendszeri és egyéb betegségekkel diagnosztizálhatják.

A receptorok megzavarása azt eredményezheti, hogy egy személy túl sok sót vagy cukrot fogyaszt. Ezek az ételek ízének javítására tett kísérletek komoly problémákhoz vezethetnek. Gyakran depresszióhoz, magas vérnyomáshoz és cukorbetegséghez vezetnek.

Mi a teendő, ha nem érzi az étel ízét?

Először is időpontot kell kérnie egy orvoshoz, és el kell végeznie az összes általa javasolt vizsgálatot. Ez lehetővé teszi, hogy meghatározza a probléma kiváltó okát, és előírja a megfelelő kezelést.

Tehát, ha a problémát neurózis okozta, a páciensnek egyéni tanfolyamon kell részt vennie, amely auto-edzésből, víz- és mágnesterápiából áll. Nyugtatókat is felírnak neki. gyógyteák, súlyosabb esetekben pedig - nyugtatók vagy bromidok. Ha az ok a pajzsmirigy meghibásodásában rejlik, akkor az endokrinológusok általában gyógyszereket írnak fel a jódhiány pótlására.

Az ízérzékenység javítása érdekében le kell szoknia a dohányzásról. Gyakran ez az rossz szokás okoz ilyen problémákat. Ezenkívül az ízérzések tompulhatnak bizonyos gyógyszerek szedése közben, beleértve a erős antibiotikumok. Ebben az esetben orvoshoz kell fordulnia, hogy olyan más gyógyszereket ajánlhasson, amelyeknek nincs ilyen mellékhatása.

Emellett gondoskodnia kell arról, hogy szervezete megfelelő mennyiségű vitamint és mikroelemet kapjon. Ehhez több friss zöldséget és gyümölcsöt kell bevinnie az étrendbe. Ha elveszti az ízét, ne használja túl a fűszereket. Ellenkező esetben fennáll a veszélye, hogy égési sérülést szenved a szájnyálkahártyán.

Ugyanazt az ízt mindannyian másképp érzékelhetjük. Vannak, akik szeretik a citromot – édesnek tűnik, míg mások egyszerűen nem bírják a citrusfélék savanyú ízét.

Az AiF.ru elmagyarázza, hogy mitől függenek a különböző ízlési preferenciák, és miért vannak az emberek bizonyos étkezési szokásaik.

Hány ízérzék van valójában?

A tudósok még az ókorban is csak négy alapvető ízt azonosítottak: keserű, savanyú, édes és sós. De az 1900-as évek elején egy japán tudós egy másik ízt azonosított. Kikunae Ikedaötödik ízként a glutaminsavat azonosította. Ő umaminak nevezte, ami azt jelenti, hogy „kellemes fűszeres íz”. Az ember akkor érzi ezt az ízt, ha bizonyos szerves savak sói jelen vannak az élelmiszerekben. Jellemzően ezek a nátrium-glutamát, a nátrium-inozinát és a nátrium-guanilát. Ezek az anyagok olyan élelmiszerekben találhatók, mint a parmezán sajt, marhahús, csirke, sertés, gomba, tenger gyümölcsei és hínár. Néhány zöldségnek umami íze is van: paradicsom, spárga, káposzta és sárgarépa.

A nyelven található bizonyos receptorok segítik az embert az ízérzések felismerésében. A nyelv egésze nagyjából több területre osztható − hátsó vége a keserű íz érzékeléséért, a nyelv oldala a savanyú ízért, az eleje a sós ízért, a hegy az édes ízért felelős. A tudósok szerint a hátsó rész felelős az ötödik ízért, az umamiért.

Ízlelőbimbók. Fotó: Commons.wikimedia.org

Miért részesítünk előnyben egy bizonyos ízt?

Édes

Sokan az édes ételeket részesítik előnyben depressziós időszakokban és intenzív szellemi munkában. Az idegi és mentális stressz gyorsabb cukorfogyasztáshoz vezet, ezért szeretne valami édeset enni, hogy feltöltse glükóztartalékait. Ezenkívül az édességeknek köszönhetően boldogsághormonok képződnek a szervezetben - szerotonin és endorfin.

Gorkoe

A keserű ízhez való hozzáállás eltérő lehet. Ugyanaz az íz egyesek számára elviselhetetlenül keserűnek tűnhet, de másoknak egyáltalán nem számít. De ha mindig valami keserűt szeretne, akkor nemrégiben szenvedett vagy nem fejezte be a kezelést egy betegség miatt, és a keserű étel utáni sóvárgás a szervezet maradék mérgezésének jele.

Sós

A tudósok azt találták, hogy azoknak, akik sós ételekre vágynak, hiányoznak bizonyos ásványi anyagok a szervezetükből. Egy ilyen vágy az Ön által átélt súlyos stresszre utalhat: a stresszes hétköznapok és a fáradtság miatt a szervezetnek különösen nagy szüksége van természetes ásványi anyagokra és sókra. Ez az íz akkor is vonzza az embereket, ha kiszáradnak.

Savanyú

A savanyú ételektől való függőség egyik oka a C-vitamin hiánya. Ezért a hirtelen támadt vágy valami savanyú evésre a közelgő megfázás jele lehet. A savanyú ételek megkóstolásának vágya a gyomor alacsony savasságát is jelezheti.

Umami

Az umami ízű ételek vonzóak az ízlelőbimbók számára, és egyeseknél függőséget is okozhatnak. Az ötödik íz ezen tulajdonságát a gyorséttermi gyártók használják. Van olyan vélemény is, hogy az umami talán az első íz, amelyet az ember felismer. A szerves savak sói elegendő mennyiségben vannak jelen az anyatejben.

Miért érzékelik különböző emberek eltérően ugyanazt az ízt?

Különböző emberek eltérően érzékelhetik ugyanazt az ízt. Ez több tényezőtől függ.

Különböző számú receptor

Az embereknek különböző számú ízlelőbimbójuk van. Akinek több van belőlük, az intenzívebben érzi az étel ízét. A professzionális bor- vagy teakóstolóknak például kétszer annyi ilyen receptoruk van, mint egy átlagembernek.

Egy bizonyos ízléstől való idegenkedés tudatalatti szinten

Egy bizonyos íz érzékelése attól függ személyes tapasztalat. Ha valaki valaha halmérgezést kapott, akkor fennáll annak az esélye, hogy még a látványa és az illata is kellemetlen lesz számára. A test emlékeztetni fogja, hogy bármi, ami ehhez az ízhez kapcsolódik, potenciálisan ehetetlen.

Egyéni jellemzők

Sokan nem ehetnek bizonyos ételeket. Egyesek számára például a tej ízletes és hasznos termék, és egyesek számára ez tabu. Az ilyen emberek szervezete nem termel laktázt, ami a tejcukor lebontásához szükséges. Ezenkívül az ember ízérzékelése nagymértékben függ az éhségérzettől - egy éhes ember számára az íztelen étel mindig ízletesebbnek tűnik.

Károsodott szaglás

Az ízlelés mellett a szaglásunk is hatással van érzékszerveinkre. Nál nél erős orrfolyás minden étel, még a legkedveltebb is, ízetlennek tűnik. Az, hogy a szaglás mennyire fontos az ízérzékelésben, az orr csípésével megérthető. A kávé egyszerűen keserű lesz.

Belső szervek betegségei

Egyes betegségek befolyásolhatják az ízérzékelést. A keserűség érzését a szájban okozhatja például epehólyag, máj- és eperendszeri betegségek, bizonyos gyógyszerek szedése: antihisztaminok, antibiotikumok, orbáncfű, homoktövis olaj.

Terhesség

Az ízélmény éles megváltozása terhességet okozhat. Ebben az állapotban nem meglepő, hogy a savanyúság szenvedélyes rajongója hírhedt édesszájúvá válhat, a csokoládé, fagylalt és lekvár szerelmese pedig hirtelen mindent sósan és fűszeresen meg akar enni.

Gének

Néha úgy tűnik számunkra, hogy azt esszük, amit a szüleink megtanítottak. A tudósok azonban egyre inkább azt hiszik, hogy a gének döntenek helyettünk. A keserű ízért felelős gént először csak 2003-ban fedezték fel. Kiderült, hogy az ízlelősejtek receptorfehérjét kódolja. Ezért a különböző emberek különbséget tesznek a keserűség és változó mértékben.

Kulturális hagyományok

Ízlési szokások alakulnak ki a lakosok körében különböző országok eltérően. Például egyes rovarok és szöcskék Afrikában és Ázsiában ízletes és tápláló ételek, de az európaiak undorítónak találják őket.

A test sürgős problémái

A hirtelen ízlelés a szervezet sürgős szükségleteit jelzi. A sós ételek iránti vágyat gyakran a nátriumhiány okozza, ha az edzőterembe látogat. Ha egy személy hirtelen erősen támaszkodik a fekete kenyérre, ez azt jelentheti, hogy hiányzik a B-vitaminokból, és a húsból hiányzik a vas. Ha az ember sokat eszik vaj- A-vitamin, ha hínárhoz nyúlsz - jód. Ha banánról álmodsz, az azt jelenti, hogy a szervezetednek szüksége van magnéziumra.

Egy új étel kitalálása sokkal fontosabb a boldogsághoz
az emberiség, mint egy új bolygó felfedezése.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Életünk legegyszerűbb öröme a finom ételek fogyasztása. De milyen nehéz tudományos szempontból megmagyarázni, hogy mi történik! Az ízlelés fiziológiája azonban még mindig útja elején jár. Például az édes és a keserű receptorokat csak tíz évvel ezelőtt fedezték fel. De ezek önmagukban nem elegendőek ahhoz, hogy megmagyarázzák az ínyenc ételek minden örömét.

A nyelvtől az agyig

Hány ízt érzékel a nyelvünk? Mindenki ismeri az édes, savanyú, sós, keserű ízét. Most ehhez a négy főhöz, amelyeket a 19. században Adolf Fick német fiziológus írt le, hivatalosan hozzáadták az ötödik - az umami ízét (a japán „umai” szóból - ízletes, kellemes). Ez az íz a fehérjetermékekre jellemző: húsra, halra és ezeken alapuló húslevesekre. Annak érdekében, hogy kiderítse ennek az íznek a kémiai alapját, a japán kémikus és a Tokiói Imperial University Kikunae Ikeda professzora elemezte a kémiai összetételt. hínár Laminariajaponica, az erős umami ízű japán levesek fő összetevője. 1908-ban publikált egy tanulmányt a glutaminsavról, mint az umami íz hordozójáról. Később az Ikeda szabadalmaztatta a mononátrium-glutamát előállításának technológiáját, és az Ajinomoto cég elkezdte gyártani. Az umamit azonban csak az 1980-as években ismerték el az ötödik alapvető ízként. Olyan új ízekről is szó esik ma, amelyek még nem szerepelnek az osztályozásban: pl. fémes íz(cink, vas), kalcium íz, édesgyökér, zsír íz, tiszta víz íze. Korábban azt hitték, hogy a "zsír íze" egyszerűen egy sajátos textúra és szag, de egy japán tudósok által 1997-ben rágcsálókon végzett vizsgálat kimutatta, hogy ízrendszerük is felismeri a lipideket. (Erről később még beszélünk.)

Az emberi nyelvet több mint 5000 papillával borítják különböző formák(1. ábra). A gomba alakúak főként a nyelv két elülső harmadát foglalják el, és a teljes felületen szétszórtan helyezkednek el, barázda alakúak (pohár alakúak) a nyelv gyökerénél találhatók - nagyok és jól láthatóak, levél- alakúak a nyelv oldalsó részén egymáshoz közel eső redők. A papillák mindegyike ízlelőbimbókat tartalmaz. Az epiglottisban néhány ízlelőbimbó is található, hátsó fal torok és puha szájpadlás, de főként természetesen a nyelv papilláira koncentrálnak. A vesék saját ízlelőbimbókkal rendelkeznek. Tehát a nyelv hegyén több édességreceptor található - sokkal jobban érzi magát, a nyelv széle jobban érződik savanyúnak és sósnak, az alapja pedig keserű. Összesen körülbelül 10 000 ízlelőbimbó van a szánkban, és ezek adják nekünk az ízérzékelést.

Minden ízlelőbimbó (2. ábra) több tucat ízsejtet tartalmaz. Felületükön csillók találhatók, amelyeken a molekuláris gépezet lokalizálódik, amely az ízjelek felismerését, erősítését és átalakítását biztosítja. Valójában maga az ízlelőbimbó nem éri el a nyelv nyálkahártyájának felszínét - csak az ízpórus kerül be a szájüregbe. A nyálban oldott anyagok a póruson keresztül az ízlelőbimbó feletti folyadékkal teli térbe diffundálnak, és ott érintkeznek a csillókkal, az ízlelősejtek külső részeivel. A csillók felszínén specifikus receptorok találhatók, amelyek szelektíven megkötik a nyálban oldott molekulákat, aktiválódnak és biokémiai reakciók kaszkádját indítják el az ízlelő sejtben. Ennek hatására az utóbbi neurotranszmittert szabadít fel, ez stimulálja az ízlelőideget, és az ízlelő jel intenzitásáról információt hordozó elektromos impulzusok az idegrostok mentén az agyba jutnak. A receptorsejtek körülbelül tíznaponta megújulnak, így ha megégeti a nyelvét, az íze csak átmenetileg veszít el.

Egy bizonyos ízérzést okozó anyag molekulája csak a receptorával tud érintkezni. Ha nincs ilyen receptor, vagy az, illetve a hozzá kapcsolódó biokémiai reakciókaszkádok nem működnek, akkor az anyag nem okoz ízérzetet. Viszonylag a közelmúltban jelentős előrelépés történt az ízlelés molekuláris mechanizmusainak megértésében. Így az 1999-2001-ben felfedezett receptoroknak köszönhetően felismerjük a keserűt, édeset és az umamit. Mindegyik a GPCR-ek nagy családjába tartozik ( G-fehérjéhez kapcsolt receptorok), G-fehérjékkel párosítva. Ezek a G-fehérjék a sejt belsejében helyezkednek el, izgatottak, amikor kölcsönhatásba lépnek az aktív receptorokkal, és kiváltják az összes további reakciót. A GPCR típusú receptorok egyébként az ízanyagokon kívül képesek felismerni a hormonokat, neurotranszmittereket, szaganyagokat, feromonokat – egyszóval olyanok, mint az antennák, amelyek sokféle jelet fogadnak.

Ma már köztudott, hogy az édes anyagok receptora két receptorfehérje, T1R2 és T1R3 dimerje, az umami ízéért a T1R1-T1R3 dimer felelős (a glutamátnak más receptorai is vannak, ezek egy része a gyomorban található, idegzet a vagus ideg és felelősek az ételből származó élvezet érzéséért), de a keserűség érzését a T2R csoport körülbelül harminc receptorának köszönhetjük. A keserű íz veszélyjelzés, mivel a legtöbb mérgező anyag ilyen ízű.

Nyilván emiatt több a „keserű” receptor: a veszély időbeni megkülönböztetésének képessége létkérdés lehet. Egyes molekulák, például a szacharin, aktiválhatják mind az édes T1R2-T1R3 receptorpárt, mind a keserű T2R receptorokat (főleg a hTAS2R43-at emberben), így a szacharin édes és keserű ízű is a nyelven. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy megkülönböztessük a szacharóztól, amely csak a T1R2-T1R3-at aktiválja.

Alapvetően eltérő mechanizmusok állnak a savanyú és sós érzet kialakulásának hátterében. A „savanyú” kémiai és fiziológiai definíciói lényegében megegyeznek: ez felelős a vizsgált oldatban megnövekedett H + ionok koncentrációjáért. Asztali só- Ez, mint tudod, nátrium-klorid. Amikor ezeknek az ionoknak - a savanyú és sós ízek hordozóinak - koncentrációjában megváltozik, azonnal reagálnak a megfelelő ioncsatornák, vagyis a transzmembrán fehérjék, amelyek szelektíven továbbítják az ionokat a sejtbe. A savreceptorok valójában kationáteresztő ioncsatornák, amelyeket extracelluláris protonok aktiválnak. A sóreceptorok nátriumcsatornák, amelyeken keresztül az ionok áramlása növekszik a nátriumsók koncentrációjának növekedésével az ízpórusokban. Azonban a kálium- és lítium-ionokat is „sósnak” tekintik, de a megfelelő receptorokat még nem sikerült egyértelműen megtalálni.

Miért veszíti el az ízét, ha orrfolyása van? A levegő nehezen halad át felső rész orrjáratok, ahol a szaglósejtek találhatók. A szaglás átmenetileg megszűnik, így az ízérzékelésünk is rossz, hiszen ez a két érzet szorosan összefügg (és a szaglás annál fontosabb, minél gazdagabb az étel aromákban). Szagmolekulák szabadulnak fel a szájban, amikor ételt rágunk, feljutnak az orrjáratokon, és a szaglósejtek felismerik őket. Az, hogy a szaglás mennyire fontos az ízérzékelésben, az orr csípésével megérthető. A kávé például egyszerűen keserű lesz. Az ízlelés elvesztésére panaszkodó embereknek egyébként többnyire a szaglásukkal vannak problémái. Egy személy körülbelül 350 féle szaglóreceptorral rendelkezik, és ez elég sokféle szag felismeréséhez. Hiszen minden illat abból áll nagyszámú komponensek, így sok receptor aktiválódik egyszerre. Amint szagú molekulák kötődnek a szaglóreceptorokhoz, ez reakcióláncot indít el az idegvégződésekben, és egy jel keletkezik, amely az agyba is eljut.

Most a hőmérséklet-receptorokról, amelyek szintén nagyon fontosak. Miért ad frissességet a menta, de a bors megégeti a nyelvét? A mentában található mentol aktiválja a TRPM8 receptort. Ez a 2002-ben felfedezett kationcsatorna akkor kezd működni, amikor a hőmérséklet 37 o C alá süllyed – vagyis felelős a hidegérzet kialakulásáért. A mentol csökkenti a hőmérsékleti küszöböt a TRPM8 aktiválásához, így amikor a szájba kerül, a hidegérzet állandó hőmérsékleten jelentkezik környezet. A kapszaicin, a csípős paprika egyik összetevője, éppen ellenkezőleg, aktiválja a TRPV1 hőreceptorokat - a TRPM8-hoz hasonló szerkezetű ioncsatornákat. A hideg időjárással ellentétben azonban a TRPV1 akkor aktiválódik, amikor a hőmérséklet 37 o C fölé emelkedik. Ezért okoz a kapszaicin égő érzést. Más fűszerek - fahéj, mustár, kömény - pikáns ízét a hőmérséklet-érzékelők is felismerik. Mellesleg, az étel hőmérséklete nagy jelentőséggel bír - az íz akkor fejeződik ki maximálisan, ha egyenlő vagy valamivel magasabb, mint a szájüreg hőmérséklete.

Furcsa módon a fogak is részt vesznek az ízérzékelésben. Az ételek állagát a fogak gyökerei körül elhelyezett nyomásérzékelők jelentik. Ebben részt vesznek a rágóizmok is, amelyek „felmérik” az étel keménységét. Bebizonyosodott, hogy ha sok fog van a szájban eltávolított idegekkel, megváltozik az ízérzékelés.

Általában az íz, ahogy az orvosok mondják, multimodális érzés. A következő információkat kell összegyűjteni: kémiai szelektív ízreceptorokból, hőreceptorokból, fogak és rágóizmok mechanikai érzékelőiből, valamint szaglóreceptorokból származó adatok, amelyekre hatással vannak az illékony élelmiszer-összetevők.

Körülbelül 150 ezredmásodperc alatt éri el az első információ az ízérzékelésről a központi agykéregben. A szállítást négy ideg végzi. Az arcideg a nyelv elülső részén és a szájtetőn található ízlelőbimbókból származó jeleket továbbít. trigeminus ideg ugyanazon a területen ad át információt az állagról és a hőmérsékletről, a glossopharyngealis ideg ízinformációt ad át a nyelv hátsó harmadából. A vagus ideg továbbítja az információkat a torokból és az epiglottisból. A jelek ezután áthaladnak a medulla oblongatán, és a thalamusban kötnek ki. Ott kapcsolódnak össze az ízlelő jelek a szaglójelekkel, és együtt jutnak el az agykéreg ízzónájába (3. ábra).

A termékkel kapcsolatos összes információt az agy egyidejűleg dolgozza fel. Például, ha eper van a szájban, édes ízű lesz, eper illatú, lédús állagú magvakkal. Az érzékszervekből származó, az agykéreg számos részén feldolgozott jeleket összekeverik, hogy összetett képet kapjanak. Egy másodperc múlva már értjük, mit eszünk. Ráadásul az összkép a komponensek nemlineáris összeadásával jön létre. Például a savasság citromlé cukorral maszkírozható, és kevésbé tűnik savanyúnak, bár protontartalma nem csökken.

Kicsit és nagyot

A kisgyerekeknek több ízlelőbimbójuk van, ezért mindent olyan élesen érzékelnek, és olyan válogatósak az ételek tekintetében. Ami gyerekkorában keserűnek és undorítónak tűnt, azt a korral könnyen lenyeli. Idős embereknél sok ízlelőbimbó elhal, ezért az étel gyakran nyájasnak tűnik számukra. Az ízhez való hozzászokás hatása van – idővel az érzés súlyossága csökken. Ráadásul az édes és sós ételektől való függőség gyorsabban fejlődik ki, mint a keserű és savanyú ételektől. Vagyis azok, akik hozzászoktak ahhoz, hogy ételeiket erősen sózzák vagy édesítsék, nem érzik a sót és a cukrot. Vannak más érdekes hatások is. Például a keserűhez való hozzászokás növeli a savanyú és a sós iránti érzékenységet, az édeshez való alkalmazkodás pedig élesíti az összes többi íz érzékelését.

A gyermek már az anyaméhben megtanulja megkülönböztetni a szagokat és az ízeket. A magzatvíz lenyelésével és belélegzésével az embrió elsajátítja az anya által érzékelt szagok és ízek teljes palettáját. És akkor is ő alakítja ki azokat a preferenciákat, amelyekkel e világra jön. A várandós nőket például tíz nappal a szülés előtt ánizsos édességgel kínálták, majd figyelték, hogyan viselkednek az újszülöttek életük első négy napjában. Azok, akiknek édesanyja ánizsos édességet ettek, egyértelműen megkülönböztették ezt az illatot, és erre fordították a fejüket. Más tanulmányok szerint ugyanez a hatás fokhagymával, sárgarépával vagy alkohollal is megfigyelhető.

Természetesen az ízlési preferenciák erősen függnek a családi étkezési hagyományoktól, annak az országnak a szokásaitól, ahol az ember felnőtt. Afrikában és Ázsiában a szöcskék, hangyák és más rovarok ízletes és tápláló táplálékok, az európaiakban azonban öklendezési reflexet váltanak ki. Így vagy úgy, a természet hagyott nekünk egy kis választási lehetőséget: az, hogy pontosan hogyan fogja megélni ezt vagy azt az ízt, nagyrészt genetikailag előre meghatározott.

A gének határozzák meg a menüt

Néha úgy tűnik számunkra, hogy mi magunk választjuk meg, hogy milyen ételeket szeretünk, vagy extrém esetben azt esszük, amit a szüleink tanítottak. A tudósok azonban egyre inkább azt hiszik, hogy a gének döntenek helyettünk. Végtére is, az emberek ugyanazt az anyagot másképp ízlik, és az ízérzékenység küszöbértékei is nagymértékben különböznek a különböző emberekben - egészen az egyes anyagokkal szembeni „ízvakságig”. Ma a kutatók komolyan felteszik a kérdést: vannak, akik valóban sült krumpli egyen és hízásra vannak programozva, míg mások boldogan esznek főtt krumplit? Ez különösen aggasztó az Egyesült Államokban, amely igazi elhízás járvány előtt áll.

A szag és íz genetikai előre meghatározottságának kérdése először 1931-ben vetődött fel, amikor a DuPont vegyésze, Arthur Fox megszintetizálta a fenil-tiokarbamidot (PTC). Kollégája szúrós szagot vett észre, amely az anyagból származott, Fox nagy meglepetésére, aki nem érzett semmit. Ő is ízetlennek találta az anyagot, míg ugyanaz a kolléga nagyon keserűnek találta. Fox minden családtagját ellenőrizte az FTC-n – senki sem szagolta...

Ez az 1931-es publikáció számos érzékenységi tanulmányt szült – nem csak a PTC-vel, hanem általában a keserű anyagokkal kapcsolatban. Az európaiak körülbelül 50%-a volt érzéketlen a fenil-tiokarbamid keserűségére, de az ázsiaiaknak csak 30%-a és az amazóniai indiánoknak csak 1,4%-a. Az ezért felelős gént csak 2003-ban fedezték fel. Kiderült, hogy az ízlelősejtek receptorfehérjét kódolja. Különböző egyedekben ez a gén különböző változatokban létezik, és mindegyik kissé eltérő receptorfehérjét kódol - ennek megfelelően a fenil-tiokarbamid jól, rosszul vagy egyáltalán nem kölcsönhatásba léphet vele. Ezért a különböző emberek különböző mértékben érzékelik a keserűséget. Azóta mintegy 30, a keserű íz felismerését kódoló gént fedeztek fel.

Hogyan hat ez az ízlésünkre? Sokan próbálnak válaszolni erre a kérdésre. Úgy tűnik, hogy az FTC keserű ízét észlelők idegenkednek a brokkolitól és a kelbimbótól. Ezek a zöldségek olyan molekulákat tartalmaznak, amelyek szerkezete hasonló az FTC-hez. Adam Drewnowski professzor a Michigani Egyetemről 1995-ben három embercsoportot alakított ki azon képességük alapján, hogy képesek felismerni az FTC-hez közeli, de kevésbé mérgező vegyületet oldatban. Ugyanezeket a csoportokat tesztelték ízpreferenciák szempontjából. Azok, akik nagyon kis koncentrációban érzékelték a vizsgált anyagot, túl keserűnek találták a kávét és a szacharint. A szokásos szacharóz (a nádból és répából származó cukor) édesebbnek tűnt számukra, mint másoknak. ÉS csípős paprika sokkal intenzívebben égett.

A zsír ízének kérdése továbbra is ellentmondásos. Hosszú idejeÚgy tartották, hogy a zsírt a szaglásunkból ismerjük fel, mivel a lipidek szagú molekulákat bocsátanak ki, és egy bizonyos állag miatt is. Senki nem is keresett különleges ízlelőbimbókat a zsírhoz. Ezeket az elképzeléseket 1997-ben a Kiotói Egyetem Toru Fushiki kutatócsoportja rázta meg. A kísérletből ismert volt, hogy a patkánykölykök a zsírt tartalmazó etetőpalackot részesítették előnyben. Annak tesztelésére, hogy ez a konzisztenciának köszönhető-e, japán biológusok két oldatot adtak a szaglás nélküli rágcsálóknak – az egyiket lipidekkel, a másikat pedig hasonló konzisztenciával, egy sűrítőanyagnak köszönhetően szimulálva. A patkányok félreérthetetlenül a lipides oldatot választották – nyilvánvalóan az ízüktől vezérelve.

Valójában kiderült, hogy a rágcsálók nyelve egy speciális receptor - a CD36 glikoprotein (zsírsav transzporter) - segítségével képes felismerni a zsír ízét. Phillipe Benard vezette francia kutatók kimutatták, hogy ha a CD36-ot kódoló gént blokkolják, az állat már nem preferálja a zsíros ételek, és be gyomor-bél traktus amikor zsír kerül a nyelvre, a váladékban nincs változás. Ugyanakkor az állatok továbbra is előnyben részesítették az édességeket, és kerülték a keserűt. Ez azt jelenti, hogy egy speciális zsírreceptort találtak.

De az ember nem rágcsáló. Bizonyított a CD36 transzportfehérje jelenléte szervezetünkben. Zsírsavakat szállít az agyba, a szívbe, és a gyomor-bél traktusban termelődik. De vajon a nyelven van? Két, amerikai és német laboratórium próbálta tisztázni ezt a kérdést, de még nincsenek publikációk. A CD36 fehérjét kódoló gén nagy változatosságával rendelkező afroamerikaiakon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy az élelmiszerben lévő zsír felismerésének képessége valóban összefügg egy adott gén bizonyos módosításaival. Remélhetőleg az „ízlelik-e nyelvünk a zsírt” kérdés megválaszolása után az orvosok új lehetőségeket kínálnak az elhízás kezelésére.

Gourmet állatok?

A 19. században Jean-Anthelme Brillat-Savarin, a híres francia gasztronómus és a sokat idézett „Az ízélet fiziológiája” című könyv szerzője ragaszkodott hozzá, hogy csak a homo sapiens éljen át örömöt az ételből, amelyre valójában csak az élet fenntartásához van szükség. Igazán, modern kutatás megmutatta, hogy az állatok másképp érzékelik az ízt, mint mi. De ennyire különbözik az ízérzékelés az emberek és a főemlősök rendjének más képviselői között?

Kísérleteket végeztek 30 majomfajtán, amelyek ízelítőt kaptak tiszta víz valamint különböző ízű és különböző koncentrációjú oldatok: édes, sós, savanyú, keserű. Kiderült, hogy ízérzékenységük nagyban függ attól, hogy ki mivel próbálkozik. A főemlősök, mint mi, édes, sós, savanyú és keserű ízűek. A majom megkülönbözteti a gyümölcs fruktózát a répa szacharózától, valamint a fakéreg tanninjait. De például az uistiti majomfajta, amely leveleket és zöldeket eszik, érzékenyebb a fakéregben található alkaloidokra és kininre, mint Dél-Amerika gyümölcsevő főemlősei.

A francia kutatók a Wisconsini Egyetem amerikai kollégáival ezt elektrofiziológiai kísérletekkel is megerősítették, és összegyűjtötték a különböző típusok majmok Az elektrofiziológiai kísérletekben az egyik ízlelőideg rostjainak elektromos aktivitását rögzítették, attól függően, hogy az állat milyen terméket evett. Amikor elektromos aktivitást figyeltek meg, az azt jelentette, hogy az állat megízlelte az ételt.

Hogy megy ez az embereknek? Az érzékenységi küszöbök meghatározásához az önkénteseket vakon hagyták megkóstolni először nagyon híg, majd egyre töményebb oldatokat, amíg világosan meg nem fogalmazták az oldat ízét. Az emberi „ízfa” általában hasonló a majmokhoz. Az emberben az ízérzések ellentétes irányban is távol állnak attól, ami energiát visz a szervezetbe (cukor), és ami árthat (alkaloidok, tannin). Az azonos típusú anyagok között is van összefüggés. Aki nagyon érzékeny a szacharózra, annak a fruktózra is érzékeny lehet. De nincs összefüggés a kininre és a tanninra való érzékenység között, és a fruktózra érzékeny ember nem feltétlenül érzékeny a tanninra.

Mivel nekünk és a majmoknak nagyon hasonló az ízlésünk, ez azt jelenti, hogy nagyon közel állunk az evolúciós fához? A legvalószínűbb változat szerint a paleozoikum végére és az első szárazföldi lények megjelenésére a növények és állatok evolúciója párhuzamosan zajlott. A növényeknek valahogyan ellenállniuk kellett a fiatal nap aktív ultraibolya sugárzásának, így csak azok a példányok maradhattak életben a szárazföldön, amelyeknek elegendő polifenol volt a védelemhez. Ugyanezek a vegyületek megvédték a növényeket a növényevőktől, mert mérgezőek és nehezen emészthetők voltak.

A gerincesek kifejlesztették a keserű vagy fanyar ízek észlelésének képességét. Ezek az ízek vették körül a főemlősöket, amikor megjelentek a kainozoikum korszakban (eocén), majd az első embereket. Az íz alakulásában nagy szerepet játszott az édes pépű gyümölcsökké alakuló virágú növények megjelenése. A főemlősök és a termő növények együtt fejlődtek, a főemlősök édes gyümölcsöket ettek és magjaikat szétszórták, hogy elősegítsék a fák és szőlők növekedését a trópusi erdőkben. De a só (főleg a konyhasó) ízének felismerésének képessége aligha merülhetett fel a növényekkel való koevolúció során. Talán vízi gerincesekből származott, és a főemlősök egyszerűen örökölték.

Érdekes módon a főemlősöket az étel kiválasztásakor csak a tápérték és az íz vezérli? Nem, kiderült, hogy ehetnek növényeket gyógyászati ​​célokra. Michael Huffman, a Kiotói Egyetem munkatársa 1987-ben egy gyomorproblémákkal küzdő csimpánzt figyelt meg Tanzánia nyugati részén. A majom megette egy keserű növény szárát Vernonia amygdalina(vernonia), amelyet a csimpánzok általában nem esznek. Kiderült, hogy a fa hajtásai olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek segítenek a malária, a vérhas és a schistosomiasis ellen, emellett antibakteriális tulajdonságokkal is bírnak. A vadon élő csimpánzok viselkedésének megfigyelése elgondolkodtatót adott a tudósoknak: új gyógynövénykészítményeket hoztak létre.

Általában az íz nem sokat változott az evolúció során. A főemlősök és az emberek egyaránt élvezik az édességek ízét – az endorfinok a szervezetükben termelődnek. Ezért talán a nagy francia kulináris szakembernek nem volt teljesen igaza – a főemlősök is lehetnek ínyencek.

A magazin anyagai alapján
"La Recherche", 2010. 7-8

Az ember mindennapi életében gyakran találkozik olyan incidenssel, mint az ízérzés zavara (hipogeusia).

Lehet rövid távú (például túl forró ételt vesz a szájába, és egy időre nem érzi az ízét) vagy hosszú távú - lehet az emberi szervezet mélyebb rendellenességeinek következménye, vagy valamelyik tünet. súlyos betegségről.

ICD-10 kód

R43 Csökkent szaglás és ízérzékelés

Az ízlelés zavarának okai

Ezt a diagnózist akkor állítják fel a betegnek, ha a beteg nem tudja megállapítani a termék ízét:

• Ha a sérülés az ízlelőbimbókat érintette. Az orvosok ezt a patológiát közlekedési veszteségeknek nevezik.
• Ha a patológia károsította a receptorsejteket. Az orvosok érzékszervi károsodásnak minősítik.
• Az ízérzékelés károsodása, amelyet az afferens ideg patológiája vagy a központi ízelemző hibája okoz. Ez a patológia az idegi változásoknak tulajdonítható.

Melyek az ízlelési zavarok okai:

• Arcideg, teljes vagy részleges bénulás. Ez a patológiaízérzés elvesztése a nyelv hegyén, az arcizmok bénulása jellemzi. Az arc érintett része úgy néz ki, mint egy fagyott, torz maszk. A bénulás fokozott nyálelválasztáshoz és könnyezéshez vezet, és a pislogás folyamata nehézkes.
• Craniocerebrális elváltozás. A sérülés következtében az agyideg épsége láthatóan sérült. Ebben az esetben a beteg nehezen tudja megkülönböztetni az összetett ízösszetételeket, míg a páciens általában megkülönbözteti az alapvető ízeket (édes, savanyú, sós és keserű). A patológia egyéb tünetei közé tartozik az orrüregből származó vérzés, hányinger és szédülés, fejfájás és a vizuális érzékelés romlása.
• Megfázás. Ezt a gyakori betegséget gyakran a szaglás elzáródása kíséri. Megnyilvánul még a nasopharyngealis duzzanat, láz, életerő csökkenés, hidegrázás és fájdalom, köhögés.
• Rákos daganatok a szájüregben. A szájüregben előforduló daganatos esetek körülbelül fele a nyelv posterolaterális régiójában fordul elő, ami leggyakrabban ízlelőbimbók nekrózisához vezet. És ennek eredményeként - az ízlés megsértése. Ennél a betegségnél a beszéd is károsodik, az étel rágási folyamata problémássá válik, kellemetlen szag jelenik meg, amely a szájból terjed.
• Földrajzi nyelv. Az orvosok ezt a kifejezést a nyelvpapillák gyulladására találták ki, amely hiperémiás foltok formájában nyilvánul meg. különféle formák, amely a nyelvet. A foltos minta némileg egy földrajzi térképre emlékeztet.
• Candidiasis vagy rigó. Ez a betegség a szájüreg gombás fertőzésében nyilvánul meg, és krémes és tejes színű foltok megjelenésével fejeződik ki a szájpadláson és a nyelven. A beteg égő érzést érez és fájdalmas érzések, az ízérzékelés megsértése van.
• Sjögren-szindróma. Ennek a betegségnek genetikai gyökerei vannak. Megnyilvánulásának tünetei a szekréciós mirigyek működésének zavarai, mint például a verejték, a nyál, a könnyezés. A nyálfolyás gátlása a szájnyálkahártya kiszáradásához, az ízérzékelés károsodásához és az üreg időszakos fertőzéséhez vezet. Hasonló szárazság jelenik meg a szem szaruhártyáján. A tünetekre ennek a betegségnek ugyanazt alkalmazza orrvérzés, a nyál méretének növekedése és könnymirigyek, száraz köhögés, torokduzzanat és mások.
• Fűszeres vírusos hepatitisz. A betegség egyéb jeleinek megnyilvánulását megelőző tünet a sárgaság. Ilyenkor a szaglóérzékelés torzul, hányinger, hányás jelentkezik, megszűnik az étvágy, fokozódik az általános gyengeség, erősödik az izomfájdalmak, fejfájás, ízületi fájdalom stb.
• Következmények sugárkezelés. Miután a beteg egy adag sugárzást kapott a nyak és a fej területén e szörnyű betegség kezelése során, egy csomó patológia és szövődmény alakul ki. Néhányuk ízérzési zavarok és szájszárazság.
• Thalamicus szindróma. Ez a patológia a thalamus normális működésében bekövetkező változásokat hordozza magában, ami gyakran olyan rendellenességhez vezet, mint az ízérzékelés görbülete. Elsődleges tünet kialakuló betegségés a jelzőcsengő felületes és meglehetősen mély bőrérzékenységvesztéssé válik részleges bénulás és jelentős látásvesztés megnyilvánulásával. A jövőben az érzékenység helyreállítható, és túlérzékenységgé fejlődhet, például a fájdalomra.
• Cink hiány. A laboratóriumi vizsgálatok gyakran kimutatják ennek a kémiai elemnek a hiányát az ízlelési zavarokkal küzdő betegek szervezetében, ami azt jelzi, hogy jelentős szerepe van a hypogeusia megelőzésében. A cink hiánya a szaglás meghibásodásához vezet. A páciens elkezdheti a kellemetlen, taszító szagokat csodálatos aromaként érzékelni. Az elemhiány egyéb tünetei közé tartozik a hajhullás, a körmök fokozott törékenysége, valamint a lép és a máj megnagyobbodása.
• B12-vitamin hiánya. Úgy tűnhet kisebb eltérés a test ásványianyag-telítettsége nemcsak hypogeusiát (ízlelési zavar), hanem szaglászavart, valamint fogyást is okozhat, egészen étvágytalanságig, nyelvduzzanatig, mozgáskoordináció károsodáshoz, légszomjhoz, ill. mások.
• Gyógyszerek. Számos olyan gyógyszer létezik, amely a szedésük során befolyásolhatja az ízlési preferenciák változását. Íme néhány közülük: penicillin, ampicillin, kaptopril, klaritromicin, tetraciklin (antibiotikumok), fenitoin, karbamazepin (antikonvulzív szerek), klomipramin, amitriptilin, nortriptilin (antidepresszánsok), loratadin, horpheniramin, pszeudoefedrin és az allergiás légutakat javító gyógyszerek ), kaptopril, diakarb, nitroglicerin, nifedipin (vérnyomáscsökkentő, kardiotróp (szív)) és még sokan mások. Több száz van belőlük, és mielőtt elkezdené szedni ezt vagy azt a gyógyszert, újra el kell olvasnia a használati utasítást és a mellékhatásokat.
• Fülplasztika. Hipogeusia alakulhat ki ennek a műveletnek a szakszerűtlen elvégzése következtében vagy azzal összefüggésben élettani jellemzők test.
• Hosszú távú dohányzás (különösen a pipázás). A nikotin az ízlelőbimbók részleges sorvadásához vagy működésük torzulásához vezethet.
• A száj, az orr vagy a fej sérülései. Minden sérülés következményekkel jár. Az egyik ilyen következmény lehet az íz és a szag megsértése.
• Ha hypogeusia gyanúja merül fel kisgyerek, ne siesse el a következtetéseket. Valójában kiderülhet, hogy a baba egyszerűen nem akar enni, vagy nem akarja enni ezt a terméket.

Az ízlelés zavarának tünetei

Mielőtt rátérnénk a betegség részletesebb bemutatására, határozzuk meg a terminológiát. Az alapon klinikai vizsgálatokés a páciens panaszai alapján az orvosok az ízérzészavar tüneteit bizonyos kategóriákba sorolják:

• Az általános ageusia problémát jelent az egyszerű alapízek (édes, keserű, sós, savanyú ízek) felismerésében.
• A szelektív ageusia bizonyos ízeket nehezen ismer fel.
• A specifikus ageusia az íz bizonyos anyagokra való csökkent érzékenysége.
• Az általános hypogeusia az ízérzékenység megsértése, amely minden anyag esetében megnyilvánul.
• A szelektív hypogeusia egy ízérzészavar, amely bizonyos anyagokat érint.
• A dysgeusia az ízlési preferenciák perverz megnyilvánulása. Ez vagy egy adott anyag helytelen ízérzése (a savanyú és a keserű ízeket gyakran összekeverik). Vagy az ízek szomatikusan rákényszerített észlelése a hiányzó ízingerek hátterében. A dysgeusia szemantikai alapon és fiziológiai vagy patofiziológiai szinten is kialakulhat.

Űrlapok

Károsodott szaglás és ízérzékelés

Nagyon ritka esetek fordulnak elő, amikor egy adott betegség esetén a páciensnél vagy csak ízérzési zavart, vagy egyénileg szaglászavart diagnosztizálnak. Ez inkább kivétel a szabály alól. Sokkal gyakrabban, a legtöbb diagnosztizált esetben a szaglás és az ízlelés zavarai kéz a kézben járnak. Ezért ha a beteg ízérzékelés hiányára panaszkodik, a kezelőorvosnak meg kell vizsgálnia a szaglását is.

Egy ilyen, egymással összefüggő rendellenesség ritkán vezet rokkantsághoz, és nem életveszélyes, de az íz- és szaglás megsértése nagymértékben csökkentheti a társadalmi élet minőségét. Gyakran ezek a változások, különösen az időseknél, apátiához, étvágytalansághoz és végső soron kimerültséghez vezethetnek. A szaglás elvesztése veszélyes helyzetekhez is vezethet. Például a páciens egyszerűen nem fogja érezni az illatanyagot (ízesített illatanyagot), amelybe kifejezetten belekeverik földgáz. Ennek eredményeként nem ismeri fel a gázszivárgást, ami tragédiához vezethet.

Ezért a tünetek ártalmatlanná nyilvánítása előtt a kezelőorvosnak ki kell zárnia a mögöttes, szisztémás betegségeket. Mivel a hyperosmia (fokozott szagérzékenység) a neurotikus természetű betegségek egyik tüneteként nyilvánulhat meg, és a dysosmia (perverz szaglás) - a betegség fertőző genezisével.

Az ízérzékelés megfelelő érzékelése egy személyben akkor következik be, amikor a felismerési folyamatban minden receptorcsoport működik: az arc, a glossopharyngealis, valamint a vagus idegek receptorai. Ha e csoportok közül legalább egy ok miatt kiesik a vizsgálatból, az érintett ízlelési zavart kap.

Az ízreceptorok a szájüreg felületén oszlanak el: a szájpadláson, a nyelven, a garatban és a garatban. Ha irritálják, jelet küldenek az agynak, és az agysejtek ezt a jelet ízként ismerik fel. A receptorok mindegyik csoportja „felelős” egy-egy alapízért (sós, keserű, édes, savanyú), és csak komplexen együttműködve képesek felismerni az ízárnyalatok árnyalatait, finomságait.

Az orvosok az íz- és szaglásromlás nem kóros okait sorolják fel: életkorral összefüggő változások(csökkentett ízlelőbimbók száma), nyálkahártyát kiszárító dohányzás (folyékony közegben jobban felismerhető az íz).

Ízlelési zavarok diagnosztizálása

A diagnózis megkezdése előtt egyértelműen azonosítani kell azt az esetet, amikor a beteg nemcsak a termék ízét nehezen tudja meghatározni, hanem a szaglás patológiájában is szenved.

A szakember mindenekelőtt az egész szájüregben teszteli az ízérzékenységet, meghatározva annak megnyilvánulási küszöbét. A pácienst felkérik, hogy határozza meg a citromsav (savanyú), a konyhasó (sós), a cukor (édes) és a kinin-hidroklorid (keserű) ízét. A vizsgálati eredmények alkotják az elváltozás klinikai képét és mértékét.

Bizonyos nyelvterületeken az érzetek minőségi küszöbét úgy ellenőrizzük, hogy néhány csepp oldatot csepegtetünk a szájüreg bizonyos területeire. A páciens lenyeli és megosztja érzéseit, de a jellemzőket differenciáltan, minden területre külön-külön adják meg.

Napjainkra megjelentek olyan kutatási módszerek, mint például az elektrometriás, de nem festenek kellően tiszta, megbízható képet az észlelésről, így az ízlelési zavarok diagnosztizálása a régi módon, klinikai ízvizsgálatokkal történik.

Ahogy a szaglás patológiája, úgy az ízérzés zavara esetén sem léteznek precíz módszerek, amelyek kategorikusan meg tudnák különböztetni a szenzoros, transzport vagy neurális természet okát. Ahhoz, hogy az orvos pontosabban meg tudja határozni a neurológiai rendellenesség okát, szükséges az elváltozás helyének minél pontosabb lokalizálása. A beteg kórtörténete is fontos információkkal szolgál a kezelőorvos számára. Ki kell zárni a genetikailag átvitt endokrin betegségeket.

Kutatásra van szükség és mellékhatás gyógyszereket, ha a beteget más betegség miatt kezelik. Ebben az esetben a kezelőorvos vagy másik, azonos hatású gyógyszert ír fel, vagy módosítja az első adagját.

Számítógépes tomográfiát is végeznek. Klinikai képet ad az orrmelléküregek és a medulla állapotáról. A jelenlétet ki kell zárni vagy meg kell erősíteni szisztémás betegségek. A szájüreg diagnosztikája segít meghatározni a lehetséges helyi okokat (betegségeket), amelyek ízzavarokhoz vezethetnek: nyálmirigyek meghibásodása, középfülgyulladás, fogpótlások a felső állkapocsban és mások.

Az orvost az is érdekli, hogy a páciensnek vannak-e traumás agysérülései, a fej és a nyak területének lézeres besugárzása, a gyulladásos folyamatok központi idegrendszerés agyidegek.

A kezelőorvos megállapítja a betegség, sérülés, ill. előfordulásának időrendjét is műtéti beavatkozásízzavarok megjelenésével. Meg kell érteni, hogy a beteg érintkezett-e mérgező vegyi anyagokkal?

A nők számára fontos információ a menopauza kezdete vagy a közelmúltbeli terhesség.

Laboratóriumi vizsgálatokat is végeznek. Képesek (részletes vérvizsgálat) arra választ adni, hogy vannak-e gócok a páciens testében fertőző elváltozás vagy allergiás jellegű megnyilvánulások, vérszegénység, vércukorszint (diabetes mellitus). Speciális vizsgálatok elvégzése lehetővé teszi a máj- ill vese patológia. Stb.

Ha bármilyen gyanú merül fel, a kezelőorvos szakorvoshoz utalja a páciensét: fül-orr-gégész, fogorvos, endokrinológus, neurológus stb. Traumatikus agysérülés esetén a páciens röntgenfelvételen, valamint fej CT-n vagy MRI-n megy keresztül, amely segít azonosítani a koponyaűri idegek koponyán belüli változásait vagy rendellenességeit.

Ízlelési zavarok kezelése

Mindenekelőtt az ízérzészavar kezelése az előfordulásának okának megszüntetése, vagyis olyan intézkedések összessége, amelyek az ehhez a patológiához vezető betegség enyhítéséhez vagy teljes felszámolásához vezetnek.

A kezelés nem azután kezdődhet meg, hogy az orvos megállapította az ízlelési rendellenességet, hanem miután a patológia forrását és okát teljesen megállapították.

Ha az ízlelési zavarok oka olyan gyógyszer, amelyet a beteg a kezelés során szed, akkor a kezelőorvos a beteg panaszai után vagy lecseréli a gyógyszert egy másik, azonos csoportba tartozó gyógyszerre, vagy megváltoztatja az első adagját, ha ez nem lehetséges. kicserélni.

Mindenesetre, ha a probléma fennáll és még nem oldódott meg, vagy a váladék összetétele megváltozott, mesterséges nyálat használnak.

• "Hyposalix"

Ez orvosi gyógyszer a szájüreg hidratálására szolgál, amely teljesen vagy részben helyreállítja az ebből eredő ízzavart.

Az oldatot a szájba permetezzük, miközben a beteg ül vagy áll. Az orvosi permetet felváltva az egyik vagy a másik arc belsejébe irányítják. A permetezés egyetlen nyomással történik. A napi ismétlések száma hat-nyolc alkalom. Nem korlátozódik egy időkeretre, hanem szükség szerint permetezzük – ha a beteg szájszárazságot érez. Ez a gyógyszer nem mérgező, terhes nők és kisgyermekek számára biztonságosan alkalmazható, szoptatás alatt nincs ellenjavallat.

Ha a probléma forrása bakteriális és gombás betegségek– az ilyen betegek kezelési protokollja olyan gyógyszerekből áll majd, amelyek képesek gátolni a káros patogén flórát.

• Eritromicin

A gyógyszer napi adagja:

• három hónaposnál fiatalabb újszülöttek számára - 20-40 mg;
• 4 hónapos és 18 éves kor közötti gyermekek számára - 30-50 mg a gyermek súlyának kilogrammjára (két-négy adagban);
• felnőtteknél és serdülőknél, akik 14 éves korukban átlépték a küszöböt - 250-500 mg (egyszeri adag), ismételt adag legkorábban 6 órával később, a napi adag 1-2 g-ra emelhető, és súlyos formáiban a betegség 4 g-ig.

A gyógyszer szedése során előfordulhatnak mellékhatások: hányinger, hányás, dysbacteriosis és hasmenés, a máj és a hasnyálmirigy diszfunkciója és mások. Ez a gyógyszer ellenjavallt szoptatás alatt, mivel jól behatol anyatejés vele bejuthat az újszülött testébe. Valamint a gyógyszer részét képező anyagokkal szembeni fokozott túlérzékenység.

• Captopril

Ha az ízérzészavar oka a vese meghibásodása, az orvos napi adagot ír elő (a betegség nem súlyos formájára) 75-100 mg. A betegség súlyosabb megnyilvánulásai esetén a napi adagot kezdetben 12,5-25 mg-ra csökkentik, és csak egy idő után a kezelőorvos fokozatosan növeli a gyógyszer mennyiségét. Idős embereknél az orvos egyénileg választja ki az adagot, 6,25 mg-tól kezdve, és meg kell próbálnia ezen a szinten tartani. A fogadás naponta kétszer történik.

Ez a gyógyszer nem ajánlott, ha a gyógyszerben lévő egy vagy több összetevővel szemben intolerancia van, valamint a máj és a vesék működésének nyilvánvaló zavarai esetén. Súlyos betegségben szenvedőknek nagyon óvatosan, csak orvos felügyelete mellett vigyük be. a szív-érrendszer. Nem ajánlott 18 év alatti gyermekeknek, valamint terhes és szoptatós anyáknak.

• meticillin

Vagy a tudományos neve meticillin-nátriumsó. Csak intramuszkulárisan írják fel.

A gyógyszeroldatot közvetlenül felhasználás előtt készítik el. 1,5 ml speciális injekcióhoz való vizet vagy 0,5%-os novokain oldatot vagy nátrium-klorid oldatot injekciózunk egy tű segítségével egy üvegbe 1,0 g meticillinnel.

A felnőttek négy-hat óránként kapnak injekciót. A betegség súlyos megnyilvánulásai esetén a gyógyszer adagja egy-két grammra növelhető.

Csecsemőknél (3 hónapos korig) a napi adag 0,5 g.

A 12 év alatti gyermekek és serdülők számára ezt a gyógyszert a gyermek súlyának kilogrammjára írják fel - 0,025 g injekciót adnak be hat óra elteltével.

Gyermekek, akik átlépték a 12 éves korhatárt - 0,75–1,0 g meticillin-nátriumsó oldatban hat óránként, vagy a felnőtt adag.

A kezelés folyamatát a betegség súlyossága határozza meg.

Korlátozza a gyógyszer alkalmazását a penicillin egyéni intoleranciában szenvedőkre.

• Ampicillin

Ennek fogadása gyógyszer nem kötődik a táplálékfelvételhez. Egy felnőtt egyszer 0,5 g-ot vehet be, de a napi adag 2-3 g is lehet. Négy év alatti gyermekek esetében a napi adagot a baba súlyának kilogrammjára számítják, és 100-150 mg (négy-hat adagra osztva). A kezelés folyamata egyéni, a kezelőorvos írja elő, és egy-három hétig tart.

Ez a gyógyszer meglehetősen alattomos a mellékhatások szempontjából: gyomor-bél traktus (gasztritisz súlyosbodása), szájgyulladás, dysbacteriosis, hasmenés, hányinger hányással, izzadás, hasi fájdalom és még sokan mások. Ez a gyógyszer ellenjavallt három év alatti gyermekek számára; fokozott érzékenység a gyógyszer összetevőire, terhes nők és szoptató anyák.

Az ilyen betegeknek immunstimulánsokat is elő kell írniuk annak érdekében, hogy a páciens testét ellenálljon a betegségnek.

• Immunális

Az oldatot közvetlenül a felhasználás előtt készítjük el úgy, hogy az oldatot kis mennyiségű forralt vízzel hígítjuk. Az adagolás egyénre szabott, és minden életkorhoz igazodik. Szájon át, naponta háromszor.

• Egy-hat éves gyermekek - 1 ml oldat.
• 6-12 éves serdülők – 1,5 ml.
• Felnőttek és 12 év feletti serdülők - 2,5 ml.

A gyógyszer tabletta formájában is bevehető:

• Gyermekek egytől négy éves korig. Törjünk össze egy tablettát, és hígítsuk fel kis mennyiségű vízzel.
• Négy-hat éves gyermekek - egy tabletta naponta egyszer-kétszer.
• Hat és 12 év közötti serdülők - egy tabletta naponta egy-három alkalommal.
• Felnőttek és 12 év feletti serdülők - egy tabletta, napi három-négy adag.

A kezelés időtartama legalább egy hét, de legfeljebb nyolc.

Az Immunal alkalmazása ellenjavallt a következő esetekben: egy év alatti gyermekek (oldat szedésekor) és legfeljebb négy éves korig (tabletták szedése esetén), túlérzékenység a gyógyszer összetevőivel szemben, valamint az Asteraceae családba tartozó növények; tuberkulózisra; leukémia; HIV-fertőzések és mások.

• Timalin

Intramuszkulárisan adják be. Az oldatot közvetlenül az injekció beadása előtt készítjük el: egy palack térfogatát 1-2 ml izotóniás nátrium-klorid-oldattal hígítjuk. A keveréket addig rázzuk, amíg teljesen fel nem oldódik.

A gyógyszert beadják:

• kisgyermek egy éves korig - 5-20 mg. Napi.
• Egy-három éves gyermekek számára - 2 mg egész nap.
• 4-6 éves óvodások - 3 mg.
• Hét-14 éves tinédzserek - 5 mg.
• Felnőttek - 5-20 mg naponta. Az általános kezelési ciklus 30-100 mg.

A kezelés időtartama három-tíz nap. Szükség esetén a kezelés egy hónap múlva megismételhető.

Ennek a gyógyszernek nincs különleges ellenjavallata, kivéve az összetevők egyéni intoleranciáját.

Ha az ízérzészavar oka a szervezet cinkhiánya, akkor a páciensnek nyilvánvalóan csak valamilyen cinkkészítményt kell innia. Például zinkteral.

• Zinkterális

Tabletta, amelyet nem szabad szétrágni vagy felosztani. Felnőtteknek naponta háromszor étkezés előtt egy órával vagy étkezés után két órával kell bevenniük. Fokozatosan, amint az ízérzékelés helyreáll, az adag napi egy tablettára csökkenthető. Négy évesnél idősebb gyermekek esetében az adag napi egy tabletta. Ennek a gyógyszernek gyakorlatilag nincs ellenjavallata, kivéve a gyógyszert alkotó összetevőkkel szembeni túlérzékenységet.

Ha kiderül, hogy az ízérzékelés elvesztésének oka a dohányzás, akkor egy dolgot ki kell tépnie: vagy dohányozzon, és ne érezze az ízek gyönyöreit, vagy hagyja abba a dohányzást, és visszaszerezze az „élet ízét”.

Megelőzés

Elég nehéz eldönteni megelőző intézkedések, ha az ízlelési zavar oka olyan hatalmas számú betegség lehet, amelyek mind genezisében, mind súlyosságában eltérőek. És mégis, az ízlelési zavarok megelőzése lehetséges.

• Karbantartás egészséges képélet. Például a dohányzás vagy az alkohol lehet az egyik oka az ízlési preferenciák megsértésének.
• Az elfogyasztott fűszerek mennyiségének és változatosságának növelése. A receptor apparátus kiváló képzése.

Ne feledkezzünk meg a személyes higiéniáról:

• Fogmosás reggel és este.
• A fogkefét és a fogkrémet megfelelően kell kiválasztani.
• A száj öblítése minden étkezés után, amelyet ha nem távolítanak el, rothadni kezd, kedvező feltételeket teremtve a kórokozó baktériumok fejlődéséhez.
• Nemcsak étkezés előtt kell kezet mosni, hanem vécélátogatás után is, és az utcáról hazaérve is.
• Megelőző látogatások a fogorvosnál. A szájüreg teljes fertőtlenítése jó akadály a fertőző és gombás betegségek elleni küzdelemben.
• Az étrendnek harmonikusan kiegyensúlyozottnak kell lennie. Elegendő mennyiségű ásványi anyagot és vitamint kell tartalmaznia.
• Ha szükséges, az orvos előírása szerint cink- és vas-kiegészítőket kell szednie.
• Ha mégis fellép a betegség, akkor „késleltetés nélkül” kezelni kell, és a kúrát a végéig be kell fejezni, megszüntetve ezzel az ízlelés zavarának minden okát.

Úgy gondolják, hogy az ember négy vagy öt elemi ízt különböztet meg: sós, savanyú, édes, keserű és még egy, amelynek nincs orosz neve. "umami"-nak hívják, és az MSG ízének tulajdonítják. Azonban néha „édesnek” is nevezik, és az élelmiszergyártók úgy vélik, hogy az MSG egyszerűen csak fokozza más ízek érzetét. Ha hiszel az ételekről szóló könyvekben, akkor kiderül, hogy nem öt íz létezik, hanem sok ezer, de a kulináris szakemberek nem az elemi ízekre gondolnak, hanem a kombinált ízekre. A közelmúltban a tudósok azt gyanították, hogy több mint öt van belőlük.

Kiderült, hogy a patkányok ízlelőbimbói eltérően reagálnak a különböző keserű anyagokra. A keserű kórokozó megnöveli a kalciumkoncentrációt a receptor sejtben, ami arra készteti a sejtet, hogy transzmittert (az impulzusok kémiai transzmitterét idegsejtek). Ennek a folyamatnak a tanulmányozására A. Caicedo és S. Roper biológusok a Miami Egyetemről (USA) egy fluoreszcens címkét juttattak a patkánynyelv ízsejtjeibe, amely reagál a kalciumszint emelkedésére. Ezután különféle keserű vegyületeknek tették ki a sejteket. Kiderült, hogy a keserűre érzékeny sejtek 66 százaléka csak egy vegyületre, 27 százaléka kettőre, 7 százaléka pedig kettőnél több vegyületre reagált. Ez azt jelenti, hogy a különböző keserű anyagokra reagáló ízlelőbimbók eltérőek, de a „keserű”-nek csak egy neve van. Vagy lehetséges, hogy a patkányok egyszerűen jobban megértik az élet keserű oldalát, mint az emberek.

Miből áll az íz?

A különböző anyagoknak lehet tiszta vagy vegyes ízük. Minden tisztán keserű anyag ízét az ember pontosan ugyanúgy érzékeli. Így az ópium, sztrichnin, morfium, kinin oldatok az általuk okozott keserűség intenzitásában különbözhetnek egymástól, de minőségében nem. Ha az érzet intenzitását kiegyenlítjük úgy, hogy a felsorolt ​​oldatokat különböző koncentrációban vesszük, akkor azok megkülönböztethetetlenné válnak. Ugyanez vonatkozik a savanyú ízekre is. A sósav, salétromsav, kénsav, foszforsav, hangyasav, oxálsav, borkősav, citromsav és almasav oldatai, megfelelő hígításban, íze megkülönböztethetetlen. Az édes anyagok vizsgálata során az is kiderült, hogy nincs többféle édesség. Bizonyos anyagoknak lehet többé-kevésbé kifejezett édes íze, de ha ez az íz tisztán édes, akkor oldataik nem különböztethetők meg egymástól. A glükóz, a fruktóz, a laktóz és a szacharóz tisztán édes ízűek. Ami a sós ízt illeti, bebizonyosodott, hogy csak egy anyag rendelkezik azzal tisztán kifejezett formában - só. Minden más sós anyag keserű vagy savanyú ízű.

Hogyan keverednek az ízek? A savanyú és édes anyagok sok almafajtában vagy gyümölcsitalban előforduló édes-savanyú érzést válthatják ki. A savanyú-sós érzésre példa az uborkás savanyúság íze. A keserű és az édes nehezen olvad össze, de a keserű kakaó cukorral keverve a csokoládéra jellemző egyedi, összenőtt érzetet kelt. De a keserű és a sós, különösen a keserű és a savanyú fúziója egyáltalán nem következik be. A keserű és sós, keserű és savanyú anyagok keverékei rendkívül kellemetlenek az ízre.

Hogyan működik az ízelemző?

Lehetséges lenne kideríteni, hogy mi az elemi ízlés, ha meghatározzuk, hogy hányféle elemző sejt vesz részt az észlelésben. De a látomással ellentétben ez még nem történt meg. Megjegyzendő, hogy hipotetikusan lehetséges egyfajta cella és akár csak egyetlen cella is, de a mérés során nagy pontosság az onnan érkező jel legalább öt, legalább ötvenezer értéket fogadjon. Egy jó digitális voltmérőnek vagy frekvenciamérőnek még nagyobb a felbontása. Természetesen az embernek és az állatnak is tanácsos, hogy többfélét is meg tudjon különböztetni különböző ízek- mondjuk a gyakran előforduló káros anyagok és különböző összetételt igénylő termékek számával gyomornedv. Milyen kényelmes lenne sokféle érzékeny sejtet különféle anyagokra vagy anyagokra hangolni, például a rothadt hús jelzője, a farkasbogyó jelzője, a hús és a növényi ételek jelzője, a creme brulee fagylalt jelzője.

Az ízingereket észlelő sejteket körülbelül 70 mikrométeres ízlelőbimbókba (vagy bimbókba) gyűjtik össze, amelyek az ízlelőbimbókon helyezkednek el. Emberben ezek a struktúrák a nyelven helyezkednek el. Az ízlelőbimbóban lévő ízsejtek száma 30 és 80 között mozog (bár egyes források egyre magasabb számokat közölnek). A nyelv alján lévő nagy papillák egyenként legfeljebb 500 ízlelőbimbót tartalmaznak, a nyelv elülső és oldalsó felületén lévő kis papillák több hagymát tartalmaznak, és összesen egy embernek több ezer ízlelőbimbója van. Négyféle papillát különböztetünk meg elhelyezkedésükben és alakjukban: gomba alakú a nyelv hegyén, levél alakú az oldalsó felületén, barázdált a nyelv elülső részén és fonalas, amelyek ízre nem érzékeny receptorokat tartalmaznak, de csak a hőmérsékletre és a mechanikai igénybevételre. A hőmérséklet és a mechanikai hatás az ízérzékelésre nem az agyban valósul meg (mint a szaglás hatása az ízérzésre), hanem alacsonyabb szinten, vagyis már az ízérzékelés szerkezete biztosítja. receptor mechanizmus. Úgy gondolják, hogy a hőmérséklet és a mechanikai hatás érzékelése fontos a fanyar, fanyar és fanyar ízek érzetének kialakításában.

A papillák közötti mirigyek olyan folyadékot választanak ki, amely kimossa az ízlelőbimbókat. Az ízérzékelõ sejtek külsõ részei 2 mikrométer hosszú és 0,1–0,2 mikrométer átmérõjû mikrobolyhokat alkotnak, amelyek benyúlnak a bura közös kamrájába, amely a papilla felszínén található póruson keresztül kommunikál a külsõ környezettel. A stimuláló molekulák ezen a póruson keresztül jutnak el az ízsejtekhez. Egyedülálló ízlelőbimbók (nem társulnak papillákkal) a vízi gerinceseknél a fej felszínén, a kopoltyúkon, az uszonyokon és a szárazföldi gerinceseknél a garatban, a nyelv hátsó felületén, az arcán és a felső részén találhatók a garat.

Az ízsejtek nagyon gyorsan cserélődnek, élettartamuk mindössze 10 nap, utána új receptorok képződnek a bazális sejtekből. Az új ízérzékelő sejtek érzőidegrostokkal kommunikálnak – a rostok specifitása nem változik. Ahogy egy mérnök mondaná, az alkatrészeket kicserélik, de az áramkör ugyanaz marad. A receptor és a rost közötti kölcsönhatást biztosító mechanizmus még mindig ismeretlen.

Az ízreceptor sejtekben nincsenek axonok (hosszú sejtfolyamatok, amelyek idegimpulzusokat vezetnek). Az információ továbbítása az érzékeny szálak végére adók - „köztes anyagok” segítségével történik. Az ízjel (és egyébként a vizuális jel) feldolgozása hierarchikusan szerveződik. Egyetlen idegrost elágazik, és különböző ízlelőbimbók receptorsejtjeitől kap jeleket, így minden rostnak megvan a maga „ízprofilja”. Egyes rostokat különösen erősen stimulál a keserű, másokat a sós, édes vagy savanyú hatása. A további feldolgozás az agyban történik. Lehetséges, hogy a jelfeldolgozás különböző szintjei – mind az ízi, mind a vizuális – az evolúció örökségei (lásd az epigráfot): az evolúció nem „visszafordul”, a jelfeldolgozás módszere pedig olyan szakaszban valósul meg, amikor még nem volt agy, a Homo nemzetségben őrzik, csak ezt a módszert egészítik ki másokkal. Lehet, hogy az emberek általában ezért ilyen összetettek? Konkrétan még mindig nem tudni, hogy milyen szinten, azaz hol és hogyan alkotja öt elemi jel mindazt az ezer ízt, amelyet egy képzett ember megkülönböztet. Ez legalább három különböző helyen történhet: közvetlenül a sejtekben, a jelet az agyba továbbító ideghálózatban, végül pedig az agyban.

A vizuális jelet egyébként több helyen is feldolgozzák - a békaszemben speciális sejtcsoportok vannak, amelyek reagálnak a kép bizonyos elemeire. A retina pedig több sejtrétegből áll, vagyis a jelfeldolgozás egy része a szemben, részben az agyban történik. Ezt az ötletet a természettől kölcsönözve F. Rosenblatt amerikai kibernetikus a múlt század közepén létrehozta a „perceptront” – egy jelfeldolgozó eszközt, amelyet ma már széles körben használnak az emberek a mintafelismerésre. A perceptron hatékonyságának okát továbbra sem értjük, mint ahogy prototípusának, vagyis a szemnek az okát sem. Lesni és megérteni teljesen más dolgok; Sok olvasónk – iskolás és diák – jól tudja ezt.

Ízlés sejtszinten

Még mindig nem világos, hogy a specifikus receptor ízlelőbimbó vagy ízlelő sejt. Ha az első hipotézis helyes, akkor feltételezhetjük, hogy vannak olyan papillák, amelyek csak egy típusú, kettő vagy három fajtaés végül mindenféle. Ezenkívül az egyes ingertípusok által gerjesztett hagymák túlnyomó része a nyelv felszínének különböző területein található papillákban található, ami miatt ezek a területek egyenlőtlenül érzékenyek a különböző hatásokra, de bizonyos mértékig érzékenyek. mindegyikre. Egyes szerzők úgy vélik, hogy az ízlelősejtek receptorhelyei különböző típusú ízingerekre reagálnak, és minden ízlelő sejtnek többféle receptorhelye lehet.

Azt sem tudni, hogy a sejt pontosan hogyan érzékeli az anyag jelét. Úgy gondolják, hogy a sós és savanyú receptorok ioncsatornák (és a savanyú ízt egyszerűen a hidrogénionok hozzák létre), más érzeteket pedig az okoz, hogy az ízanyagok nem magukra a sejtekre hatnak, hanem először belépnek a sejtekbe. kémiai reakció valamilyen fehérjével, de a reakció eredménye hatással van a sejtekre. Valójában az ízlelőbimbókban vannak olyan fehérje-makromolekulák frakciói, amelyek reagálnak édes és keserű anyagokkal. Ebben az esetben az édes és a keserű iránti érzéketlenség bizonyos gének működési zavaraihoz kapcsolódik. E hipotézis alátámasztására genetikai különbségeket találtak az édes ízű és az édes íz nélküli emberek között. Az irodalomban olyan információk találhatók, amelyek szerint az anyagoknak a sejttel való kölcsönhatása több szakaszból áll, amelyek közül az utolsó enzimatikus jellegű, ebben az esetben az ATP (adenozin-trifoszforsav) katalitikus lebomlása az ízlelő sejtben és a felszabadul a receptorpotenciál kialakulásához szükséges energia. Lehetséges, hogy van egy második receptorrendszer - egyes állatoknál csupasz idegvégződéseket találtak a papillák között elosztva. Reagálnak a nagy koncentrációkra, és gátolják más receptorok aktivitását - rádiótechnikai szempontból negatív visszacsatolást hajtanak végre, amely kiterjeszti az analizátor dinamikus tartományát, vagyis a gyenge és erős jelek észlelésének képességét.

Furcsa módon a kapcsolat között kémiai tulajdonságok anyagok és ízük meglehetősen gyenge, bár ismert, hogy egyes kémiailag hasonló anyagok hasonló ízűek. Az édes íz például a cukorra, az ólomsókra és a cukorpótló anyagokra jellemző – olyan anyagokra, amelyekben a vegyész szemszögéből nézve nagyon kevés a közös. De az ízelemző másként gondolkodik. Ezenkívül az anyag érzékelt íze az utóbbi koncentrációjától függ - például a konyhasó kis koncentrációban édesnek tűnik. Ezért némi túlzásnak tekinthetők az időről időre megjelenő jelentések az ízlést megkülönböztető eszköz létrehozásáról. Bármilyen anyaghoz vagy anyagcsoporthoz lehet kémiai elemzőt készíteni, de amíg nem értjük pontosan a természetes elemző működését, addig nem mondhatjuk, hogy az általunk készített készülék képes helyesen azonosítani az ízét. olyan anyag, amelyet korábban nem mutattak be neki.

Valamit az üveg formájával kapcsolatban

A Philosophische Studien folyóirat 1901-ben közölt először térképet a nyelv ízlelőbimbóinak elhelyezkedéséről: a nyelv hegye érzékeny az édességre, a hátsó rész a keserűségre, a savasság leginkább a nyelv oldalsó pontjain érezhető, a sósság. megközelítőleg minden ponton egyformán érzékelhető. Ezért az ízérzés szempontjából fontos, hogy a nyelv melyik részén landol az anyag. Általában az ételt az egész nyelvvel érzékeljük, de a borászok azt állítják, hogy a bor íze a pohár formájától függ, hiszen a pohár edényének alakja és térfogata, a perem átmérője és feldolgozottsága (a széle lehet derékszögben vágott vagy lekerekített peremű), a falak vastagsága olyan tényezők, amelyek meghatározzák az ital és az ízlelőbimbók elsődleges érintkezési pontját, és ezáltal befolyásolják az íz- és szagérzékelést. Például az osztrák Georg Riedel, aki üvegedényeket tervez és gyárt, azzal érvel, hogy a különböző szőlőfajtákból származó borokhoz különböző formájú poharak szükségesek. Például egy speciális rizlingpoharat tervezett vékony, elkeskenyedő peremmel, hogy a bor a szájba folyhasson anélkül, hogy megérintené a magas savtartalomra reagáló nyelvoldalt. Megnövelt tartalom A rizling savtartalma annak köszönhető, hogy hideg északi éghajlaton termesztett szőlőből készül, tejsavas erjesztés nélkül. A chardonnay pohárnak viszont szélesebbnek kell lennie, hogy kihozza a savat, semmint hígítsa az ízét, mivel a chardonnay borok melegebb éghajlatról származnak, és tejsavas erjedésen mennek keresztül.

Miután az anyag eltalálta a nyelvet, először tapintási érzés (vagyis tapintási érzés), majd csak ezután - ízérzések a következő sorrendben: a nyelv hegyén először a sós íz jelenik meg, majd az édes íz. , savanyú és végül keserű; a nyelv alapján - először keserű, majd sós és legvégül édes. Ezek a különbségek valamilyen módon befolyásolhatják az általános ízérzést is.

Miért van szükségünk ízlésre, és hogyan kell edzeni?

Az ízlelőbimbók jelét a szervezet kétféleképpen használja fel. Először is, öntudatlanul - például a gyomorszekréció szabályozására, mind annak mennyiségére, mind összetételére, vagyis az étel íze nemcsak azt jelzi, hogy eljött az étel megemésztésének ideje, hanem a gyomornedv összetételére vonatkozó utasítás is. Másodszor, az ízt tudatosan használják – az ételek élvezetére.

Egyesek azt állítják, hogy az ízérzékelés edzhető. És ha a figyelmedet a nyelved hegyére koncentrálod, megindul a nyálelválasztás. Azt mondják, vegyél egy darab cukrot, és tedd magad elé. Nézz rá, csukd be a szemed, képzeld el ezt a darabot, és továbbra is a nyelved hegyén tartva a figyelmedet próbáld megidézni a cukor ízét. Az ízérzések jellemzően 20-30 másodpercen belül jelentkeznek, és edzésről edzésre felerősödnek. Ha gondjai vannak vele, próbáljon először egy szem cukrot tenni a nyelve hegyére, majd fokozza a megfelelő ízérzetet. Edzés 15-20 percig napi 3-4 alkalommal 7-10 napon keresztül. Miután megtanulta felidézni a cukor, a sajt és az eper ízét, el kell sajátítania az egyik ízről a másikra való átmenetet, például meg kell tanulnia helyettesíteni a sajt ízét az eper ízével. Miután elsajátította ezt a módszert, önkényesen, egyszerűen és egyszerűen megváltoztathatja ízérzékeléseit. Kipróbáltam, de láthatóan beleestem abba az 5-7 százalékba, akik nem tudják tetszés szerint „elképzelni” az ízét.

Nem egyedül

Az ízérzések a szaglás, a tapintás és a hőérzethez kapcsolódnak. Ismeretes, hogy az ízérzékelések gyengülnek, ha a szaglást kizárják, például orrfolyás esetén (mellesleg dohányzáskor is). Az ízérzékelés azon aspektusait, amelyeket olyan szavak határoznak meg, mint a fanyar, lisztes, csípős, égető, fanyar, ragacsos, tapintási reakció határozza meg. A frissesség ízét, mint például a menta vagy a mentol, a hőérzet keveredése okozhatja (helyi hűtés a gyors párolgás miatt). Néha azzal érvelnek, hogy az ízérzést mechanikai hatás okozhatja, egyszerűen fogalmazva - egy légáram érintése vagy nyomása, valamint a hőmérséklet változása. De az első esetben mindent bonyolít a kémiai kölcsönhatás, a másodikban - maga a hőátadás, a párolgás miatti hűtés és esetleg a felületi páratartalom változása. Az az érzés, amely akkor jelentkezik, amikor megérinti az akkumulátor érintkezőinek nyelvét (ne próbáljon 4,5 voltnál nagyobb feszültséget használni), az elektrolízissel és az ionok képződésével magyarázható. A Yale Egyetem (USA) kutatói kimutatták, hogy a savanyú vagy sós érzés akkor jelentkezik, ha a nyelv széleit 20 °C-ra hűtik; Amikor a nyelv széleit vagy hegyét 35 °C-ra melegítjük, édes íz érezhető.

Egyes jelentések szerint a közvetlenül a vérbe juttatott keserű anyagok az ízidegeket is serkentik. Például egy keserű anyag befecskendezése után egy kutyában ugyanazok az állkapocsmozgások és az undor fintora jelennek meg, mint amikor az anyagot a nyelvre kenik. Előfordul, hogy az emberek keserűségre panaszkodnak a szájban valamivel az ostyás kinin bevétele után, amikor a kinin már bejutott a vérbe. Azonban ezekben az esetekben előfordulhat, hogy a keserűanyag közvetlenül a nyelvre kerül.

A hűtés és a melegítés csökkenti az ízérzékenységet: a jéggel hűtött nyelv egy percre megszűnik a cukor íze, ha a nyelv felületét 50°C-ra melegítik, az érzékenység is csökken. A legnagyobb érzékenységű terület 20-38°C.

Egy ismert anyag íze fokozható egy másik, pre-aktív anyag ízével ellentétben. Így a bor ízét az előzetes sajtfogyasztás fokozza, és éppen ellenkezőleg, minden édesség után tompa és megromlik. Ha először rágja meg az írisz pseudacorus gyökerét, a kávé és a tej savanyú ízű lesz. Egyes ízek ilyen befolyása másokra egyaránt múlhat a nyelven zajló tisztán kémiai folyamatokon, valamint azon, hogy tudatunkban összekeverednek-e egy korábbi ízérzés nyomai egy új ízingerléssel. Az ízek könnyen kompenzálhatók és kellemessé tehetők, például a túlzottan savanyú íz - édes, ugyanakkor nincs az érzetek közvetlen keveredése, adva valamit a kettő között, hiszen az édes és a savanyú íze megmarad keverve ugyanaz az erő, és csak a hozzáállásunk a kellemesség szempontjából. Az ízek kompenzációja, amely nem jár együtt az aromaanyagok kémiai tulajdonságainak kompenzálásával, érzékszerveink központi szerveiben történik. Az ízérzések küzdelme legkönnyebben megfigyelhető, ha a nyelv egyik felére savanyú, a másikra keserű anyagot teszel; ugyanakkor a tudatban feltámad a savanyú vagy a keserű érzés, és az ember tetszőlegesen elidőzhet az egyiken vagy a másikon, de a két íz keveredése a kettő között nem történik meg.

A gasztronómia teljes felépítése az ízek kontrasztjának, kompenzációjának és nyomainak jelenségein alapul, aminek az a fiziológiai értéke, hogy az étel jó, kellemes íze elősegíti az emésztést, fokozza az emésztőnedvek elválasztását, és olyan kedvező hangulatot teremt a szervezetben zajló összes testi folyamat normális lefolyása.

Az íz és a szaglás közötti kapcsolat nyilvánvaló. Csökkentheti a szaglás érzéseinek ízre gyakorolt ​​hatását, ha szorosan befogja az orrát, és tartózkodik a légzési mozdulatoktól kóstolás közben. Ugyanakkor számos anyag „íze” teljesen megváltozik: például a hagyma édeské válik, és az ízét nehéz megkülönböztetni az édes almától. Gyümölcsök, borok, lekvárok – mindegyiknek van édes, savanykás vagy édes-savanyú íze. Mindeközben az általuk keltett érzetek sokfélesége óriási. Ezt nem az ízük, hanem a szaglási tulajdonságaik határozzák meg.

Végül, nagyon fontos a nyál kémiailag hat a szájban lévő anyagokra. Ezt könnyen ellenőrizheti, ha a szájába vesz egy darab kovásztalan fehér kenyeret. A vízben oldhatatlan keményítőnek, amely az ilyen kenyérben található fő szénhidrát, nincs íze. Amint megrágja a kenyeret, vagyis érintkezésbe hozza a nyállal, kifejezetten édeskés ízt kap, ami annak a jele, hogy a keményítő egy részét a nyálenzimek glükózzá bontották.

Ez az összetett mechanizmus időnként meghibásodik. Teljes veszteség Az összes ízérzést ageusiának, az érzetek gyengülését hypogeusiának, az ízérzékelés észlelésében bekövetkezett egyéb változásokat parageusiának nevezik. Az ízérzés megváltozhat a nyelv nyálkahártyájának gyulladás és égési sérülések következtében - termikus és kémiai. Az ízérzékelés elvesztése akkor is megfigyelhető, ha az ízelemző pályái sérülnek: a nyelv egyik felének elülső kétharmadában az ízérzés elvesztése a nyelvi ill. arc ideg, a nyelv hátsó harmadának területén - ha sérült glossopharyngeális ideg. Ha bizonyos agyi struktúrák megsérülnek, az ízérzékelés elvesztése a nyelv teljes felében előfordulhat. Egyes esetekben az ízelváltozásokat belső szervek betegségei vagy anyagcsere-rendellenességek okozzák: keserűség érzése figyelhető meg epehólyag-betegségek esetén, savasság érzése gyomorbetegségek esetén, édesség érzése a szájban. kifejezett formák diabetes mellitus. Egyes betegségekben egyes ízek érzékelése normális marad, míg mások elvesznek vagy eltorzulnak. Leggyakrabban ez mentális betegeknél figyelhető meg, és ezeknek a rendellenességeknek az eredete az agy temporális lebenyének mély részeinek patológiájához kapcsolódik. Az ilyen betegek gyakran szívesen esznek kellemetlen vagy egészségtelen anyagokat.

De egészséges ember Nem szokott ilyet csinálni. És ezért köszönetet kell mondanunk természetes ízelemzőnknek.